«Павлова» с киви и клубникой от тетушки Пэт
Описание рецепта
Сегодня 12 февраля — день рождения великой русской балерины Анны Павловой. В ее честь был создан воздушный, легкий, восхитительный десерт, пальму первенства по созданию которого оспаривает Австралия и Новая Зеландия. В Новой Зеландии говорят: «Лучшую Павлову готовят мои мама, папа и тетушка Пэт». Десерт повсеместно любим, его готовят в семьях и ресторанах, профессионалы и любители изобретают свои варианты как бы в погоне за неуловимым, иллюзорным, за солнечным зайчиком. Павлова напоминает балетную пачку из фатина — легкой, прозрачной сетчатой ткани, которая струится мягкими складками. Меренга с сухой, хрустящей корочкой и мягкой, кремообразной серединкой, легкая, как фатин, идеальна для десерта, которому имя Павлова. С меренгой не прекращают эксперименты — готовят ее и с сахарной пудрой, и с сахаром, или с тем и другим вместе, добавляют винный уксус или лимонный (лаймовый) сок, или делают меренгу вовсе без них, есть варианты с крахмалом и без. В моем варианте крахмал отсутствует, что придает меренге большую хрупкость, более тонкую, хрустящую корочку по сравнению с той, которая приготовлена с крахмалом. В крем иногда добавляют (частично) Филадельфию или Маскарпоне, делают шоколадный крем. Фрукты могут «солировать» или выступать парой — сладкая, нежная, божественная клубника и экзотические фрукты — киви, личи, маракуйа, фейхуа. Я остановила свой выбор на кисло-сладком киви. Несколько советов: готовьте Павлову круглой формы и не используйте кондитерский мешок для выкладывания взбитых белков на противень. Он «травмирует» меренгу. Если вы это сделаете ложкой — меренга получится более нежной и воздушной. У меня этот десерт получается с первого раза, если не спешить со взбиванием белков, — попробуйте, и Павлова наверняка станет вашим фирменным украшением праздничного стола.Слово редактора
«Павлова» — десерт на основе меренги с хрустящей корочкой и мягкой, кремообразной серединкой, увенчанный взбитыми сливками и свежими фруктами. Основа рецепта — правильно взбитые белки с сахарной пудрой и песком, доведённые до глянцевых устойчивых пиков, и щадящая двухступенчатая выпечка при постепенно понижающейся температуре. Вариации касаются в основном фруктовой начинки: вместо киви и клубники можно взять любые сезонные ягоды, сохранив баланс сладости и кислоты крема.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Меренга
- яичные белки4шт.
- сахарная пудра ванильная130г
- сахарный песок мелкий60г
- винный уксус белый1ч. л.
- соль морская1щепотка
- Крем
- сливки 33–35%390г
- сахарный песок мелкий60г
- лимонный сок1ст. л.
- ванильный экстракт1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки4г4.44% от дневной нормы
- Жиры22г27.50% от дневной нормы
- Углеводы48г16.00% от дневной нормы
- Калории395кКал16.46% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Приготовить все необходимое для меренги.Заранее отмерьте все ингредиенты — при взбивании меренги важно не отвлекаться на поиски банки с уксусом или пудрой. - Шаг 2
Отделить белки от желтков. Желтки не понадобятся. Их можно будет использовать в другое блюдо, например, в мороженое.Следите, чтобы в белки не попало ни капли желтка — иначе они плохо взобьются в плотную пену. - Шаг 3
Белки начать взбивать с щепоткой соли на небольшой скорости.Взбивание на медленной скорости в начале помогает получить более стабильную и мелкую пену. - Шаг 4
Когда пена укрепится, скорость увеличить, не прекращая взбивать, постепенно добавлять сахарную пудру.Сахарную пудру всыпайте постепенно, тонкой струйкой, не забивая скорость взбивания. - Шаг 5
Затем мелкий сахарный песок.Мелкий сахарный песок растворяется быстрее крупного — так меренга не будет хрустеть нерастворёнными кристаллами. - Шаг 6
Взбивать до устойчивых пиков. Взбитые белки должны стать глянцевыми.Проверить готовность легко: если поднять венчик, пик должен держать форму и не опадать. - Шаг 7
Добавить винный уксус, взбить (недолго) окончательно.Уксус помогает стабилизировать структуру и придаёт меренге характерную мягкую серединку. - Шаг 8
Духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Под бумагу положить вырезанный из белой бумаги круг диаметром 18 см.Круг из бумаги задаёт точный диаметр заготовки — без него меренга легко расползётся по противню. - Шаг 9
Начать выкладывать большой ложкой взбитые белки по периметру круга. Подложенную под пекарскую бумагу белую бумагу убрать.Выкладывайте белковую массу без спешки, стараясь сохранить объём, а не разровнять его. - Шаг 10
Выложить аккуратно по кругу, не приминая, весь взбитый белок, по краям чуть приподняв бортик на полсантиметра. Поставить противень с меренгой в духовку. Температуру духовки сразу снизить до 120°С. Выпекать 1 час. После выключения духовки, дать меренге остыть в духовке с приоткрытой дверкой.Резкий перепад температур меренге не нужен — именно медленное остывание в духовке сохраняет мягкую середину. - Шаг 11
Аккуратно снять меренгу с пекарской бумаги, переложить на блюдо, в котором будете подавать десерт. Если вы собираетесь подавать ПавловУ не сразу, уберите готовую меренгу на некоторое время (на пару — тройку часов) в полностью остывшую духовку. После оформления кремом и фруктами ПавловА сразу подается на стол.Если планируете подавать десерт позже, храните основу в прохладной духовке, а не в холодильнике — там она может размякнуть от влаги. - Шаг 12
Приготовить все необходимое для крема. Из лимона выдавить сок (1 ст.л.).Сок из свежего лимона даёт крему более яркую кислинку, чем бутилированный. - Шаг 13
В сливки добавить мелкий сахарный песок, ванильный экстракт, взбить миксером. Добавить лимонный сок, взбить окончательно.Взбивайте сливки до устойчивых, но не перебитых пиков — иначе крем расслоится при добавлении лимонного сока. - Шаг 14
Снять ложкой (ножом с закругленным лезвием) сверху тонкий верхний слой меренги, борта не трогать. Снятую меренгу отложить в миску (для оформления верха десерта).Снимайте верхний слой аккуратно, без нажима, чтобы не повредить хрупкую хрустящую корочку по краям. - Шаг 15
Слой снят. Сливки взбиты.На этом этапе удобно оценить консистенцию обеих составляющих перед сборкой десерта. - Шаг 16
На меренгу равномерно положить взбитые сливки.Наносите крем от центра к краям — так он ляжет равномернее и не сползёт с бортика. - Шаг 17
Украсить кружочками киви (без кожуры), четвертинками клубники, порезанной вертикально. В промежутки, где виден крем из взбитых сливок, положить кусочки меренги, что создаст, на мой взгляд, более пышную, «неустойчивую» структуру.Фрукты режьте непосредственно перед подачей, чтобы клубника и киви не пустили сок раньше времени. - Шаг 18
И кусочек такой легкой, воздушной ПавловЫ для вас. Десерт сразу подается к столу, самое большее минут на 20 — 30 можно его отправить в холодильник. Приятного аппетита!Собранный десерт лучше не держать долго при комнатной температуре — крем и меренга быстро теряют форму.
Комментарии
18Спасибо за рецепт. Я выпекала час при 100 градусах, корочка запеклась, а внутри мягкий. Поставила ещё попечься или ей стать надо было?
Нежнейшая Павлова, без приторности, очень легкая, воздушная! Делала порционные, из указанного количества получилось четыре больших пирожных
Леночка, я с благодарностью за рецепт! 😘 Очень вкусно получилось 😋 Фото прилагаю 😊 С 8 марта! 💐
Поздравляю с РД!!!!Чудесный десерт!😊😍❤❤❤
Леночка😘, от всей души поздравляю с РД!!! ❤🌺❤🌺❤🌺