+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Макарон «Белый шоколад-голубика»

Макарон «Белый шоколад-голубика»
Подготовка
1 час
 
Приготовление
1 час и 30 минут
 
Рецепт на:
10 персон
 
ОПИСАНИЕ

Макарон — это восхитительное пирожное, которое завоевало любовь сладкоежек по всему миру. Нужно ли говорить, что я очень хотела научиться его готовить и ... научилась! Сложно ли сделать это пирожное в домашних условиях? Пожалуй, да… Сам рецепт очень прост, даже элементарен, я сказала бы, но в нем столько нюансов, что, упустив хотя бы один, вы рискуете получить нечто похожее на макарон, но не макарон. Идеальные макарон — это небольшие пирожные, состоящие из двух миндальных половинок, с ровной поверхностью, аккуратной «юбочкой», с хрустящей корочкой и нежнейшей серединкой. В этом посте я расскажу, как я делаю макарон дома, также расскажу, какие причины могут быть, если вы получили отрицательный результат.

В кулинарную книгу
  
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Для макаронажа
55 г
150 г
150 г
Для итальянской меренги
55 г
150 г
45 г
0,1 ч. л.
Для мармелада из голубики
200 г
1,7 г
52 г
Для ганаша из белого шоколада
100 г
50 г
10 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5 — 1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу. Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно.
На весь экран
шаг 2
Духовку разогрейте либо до 150°С без конвекции, либо до 130°С с конвекцией. Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять. При этом строго соблюдать количество граммов муки и пудры.
Духовку разогрейте либо до 150°С без конвекции, либо до 130°С с конвекцией. Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять. При этом строго соблюдать количество граммов муки и пудры.
На весь экран
шаг 3
Добавьте в эту смесь 55 г белка.
Добавьте в эту смесь 55 г белка.
На весь экран
шаг 4
И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.
И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.
На весь экран
шаг 5
Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!
Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!
На весь экран
шаг 6
Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка.
Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка.
На весь экран
шаг 7
Когда сахар растворится, и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1 — 2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть — 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).
Когда сахар растворится, и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1 — 2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть — 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).
На весь экран
шаг 8
Когда температура сиропа достигнет 110°С, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена. На фото еще немного недовзбитый белок.
Когда температура сиропа достигнет 110°С, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена. На фото еще немного недовзбитый белок.
На весь экран
шаг 9
Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть.
Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть.
На весь экран
шаг 10
Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50°С (я меряю пирометром).
Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50°С (я меряю пирометром).
На весь экран
шаг 11
Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь.
Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь.
На весь экран
шаг 12
И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть, смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом.
И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть, смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом.
На весь экран
шаг 13
Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко Дню влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.
Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко Дню влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.
На весь экран
шаг 14
После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (150°С без конвекции или 130°С с конвекцией) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность теста «открыть-попробовать, снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.
После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (150°С без конвекции или 130°С с конвекцией) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность теста «открыть-попробовать, снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.
На весь экран
шаг 15
Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
На весь экран
шаг 16
Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики.
Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики.
На весь экран
шаг 17
Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты.
Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты.
На весь экран
шаг 18
Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике.
Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике.
На весь экран
шаг 19
Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло.
Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло.
На весь экран
шаг 20
Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3 — 5 часов.
Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3 — 5 часов.
На весь экран
шаг 21
Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша.
Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша.
На весь экран
шаг 22
Мармелад нарезаем на кубики.
Мармелад нарезаем на кубики.
На весь экран
шаг 23
Сверху укладываем по мармеладному кубику.
Сверху укладываем по мармеладному кубику.
На весь экран
шаг 24
И накрываем второй половинкой.
И накрываем второй половинкой.
На весь экран
шаг 25
Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20 — 30 минут при комнатной температуре.
Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20 — 30 минут при комнатной температуре.
На весь экран
шаг 26
Почему могут не получиться макарон? 1. Неподходящий инвентарь или его отсутствие. Важно все — начиная от элементарной спатулы, заканчивая миксером. Если у вашей спатулы нежесткие ребра, вы не сможете хорошо смешать белки с мукой. Если термометр врет или его просто нет, значит, не будет правильного сиропа, и меренга не получится. Если коврик не подходит для выпечки макарон, то они у вас либо приклеятся так, что не отдерешь, либо «выдадут» некрасивые неаккуратные «юбки». Миксер тоже важен, конечно. После покупки стационарного KitchenAid качество и внешний вид моих макарон гораздо улучшились,что уж тут говорить. 2. Качество продуктов. Одно время у меня совсем не получались макарон, пока я полностью не поменяла производителей продуктов. Про миндальную муку, сахарную пудру и др. продукты я писала выше. 3. Ваша духовка. Ваша духовка — это миникосмический аппарат, который вы должны исследовать. Некоторые «жарят» сильнее сверху, некоторые снизу, некоторые безбожно врут с температурой (кстати, я приобрела термометр для духовки и теперь без него просто никуда), у некоторых конвекция такая, что макароны буквально «сносит» потоком воздуха. Поэтому, обязательно нужно знать «тараканы» своей духовки и к ним приспособиться. Некоторые даже пекут макарон в газовых духовках, что для меня что-то запредельное. 4. Технология. Исходя из всех перечисленных пунктов, технологию, которую описывают в рецептах, нужно подстраивать «под себя». Даже в рецепте, который я написала выше, везде оговорки. В общем, нужно тренироваться! Не расстраиваться сильно, если макарон не получились — просто учтите свои «ошибки» и в следующий раз выберите другую температуру и др. параметры.
Почему могут не получиться макарон? 1. Неподходящий инвентарь или его отсутствие. Важно все — начиная от элементарной спатулы, заканчивая миксером. Если у вашей спатулы нежесткие ребра, вы не сможете хорошо смешать белки с мукой. Если термометр врет или его просто нет, значит, не будет правильного сиропа, и меренга не получится. Если коврик не подходит для выпечки макарон, то они у вас либо приклеятся так, что не отдерешь, либо «выдадут» некрасивые неаккуратные «юбки». Миксер тоже важен, конечно. После покупки стационарного KitchenAid качество и внешний вид моих макарон гораздо улучшились,что уж тут говорить. 2. Качество продуктов. Одно время у меня совсем не получались макарон, пока я полностью не поменяла производителей продуктов. Про миндальную муку, сахарную пудру и др. продукты я писала выше. 3. Ваша духовка. Ваша духовка — это миникосмический аппарат, который вы должны исследовать. Некоторые «жарят» сильнее сверху, некоторые снизу, некоторые безбожно врут с температурой (кстати, я приобрела термометр для духовки и теперь без него просто никуда), у некоторых конвекция такая, что макароны буквально «сносит» потоком воздуха. Поэтому, обязательно нужно знать «тараканы» своей духовки и к ним приспособиться. Некоторые даже пекут макарон в газовых духовках, что для меня что-то запредельное. 4. Технология. Исходя из всех перечисленных пунктов, технологию, которую описывают в рецептах, нужно подстраивать «под себя». Даже в рецепте, который я написала выше, везде оговорки. В общем, нужно тренироваться! Не расстраиваться сильно, если макарон не получились — просто учтите свои «ошибки» и в следующий раз выберите другую температуру и др. параметры.
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(7)
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 55
Ed4 square50
Отправить
Анастасия Сезенина
Анастасия Сезенина
06.07.2017 16:21:58

Добрый день, подскажите пожалуйста- какой у вас фирмы силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре? с ног сбилась её искать (((

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
07.07.2017 12:18:58
Анастасия Сезенина,

Настя, привет! Даю ссылку на магазин, где покупала. Это фирма Силикомарт , серия Силиконфлекс. Вот она:
https://www.fantasia.ru/silikonovye-formy-i-kovriki/formy-silikonflyeks/sf042-forma-disk-silikonovaya-silikonflyeks--silikomart-italiya/

Анастасия Сезенина
Анастасия Сезенина
07.07.2017 13:00:40
Женя jennysmile83,

Спасибо! только вот диски в диаметре 10 см, а 16 не могу найти. 😕

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
07.07.2017 16:08:42
Анастасия Сезенина,

А,слушайте, наверно я ошиблась в рецепте. Действительно, 10 см у меня. Там же есть формы Тортафлекс - они силиконовые и 16 см должна быть

Lesya
Lesya
24.03.2017 02:40:23

Привет :) все выглядит так красиво, не могу удержаться попробовать :) только вопрос - а можно мармелад заменить покупным джемом или конфитюром? Спасибо :)

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
24.03.2017 09:45:36
Lesya,

Можно, конечно, это уже дело вашего вкуса

Lesya
Lesya
26.03.2017 11:29:24
Женя jennysmile83,

спасибо большое :)

Марина Z.
Марина Z.
20.03.2017 10:10:37

Женя, идеальный результат!!!!😍

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
20.03.2017 22:42:57
Марина Z.,

Спасибо, Марин!!!

GinaGrin
GinaGrin
14.02.2017 19:25:54

Превосходный результат! 😍😋🌹
Мечтаю научиться готовить эти неподдающиеся макаруны 😠

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
14.02.2017 19:34:35
GinaGrin,

Нужно тренироваться- все обязательно получится!:)

GinaGrin
GinaGrin
14.02.2017 19:42:12
Женя jennysmile83,

С бумаги для выпечки сдирала макаруны с трудом 😬, может на антипригарном коврике попробовать? 😧

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
14.02.2017 19:51:14
GinaGrin,

А что конкретно не получилось? Они растеклись или наоборот приклеились?

GinaGrin
GinaGrin
19.02.2017 14:27:30
Женя jennysmile83,

и то и другое (((😕

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
19.02.2017 22:16:29
GinaGrin,

Значит нарушена технология и коврик не подходит

наталья
наталья
15.02.2017 16:48:10

Женя, меня терзает всегда один вопрос- мы миндальную муку взвешиваем просеянную или до того как ? Шикарные макароны!!!

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
15.02.2017 17:18:14
наталья,

Наташ, а я покупаю такую, которую не надо просеивать. Она дороже, но я берегу свои нервы (ненавижу просеивать и перетирать что-то через сито). Если же у тебя мука не ультратонкого помола, то, конечно, нужно 150 г уже ПРОСЕЯННОЙ муки

наталья
наталья
16.02.2017 06:11:33
Женя jennysmile83,

Спасибо, Женечка! Взяла твои макарончики. Не успела проголосовать, но очень рада за тебя!

Показать еще комментарии