Мясо в духовке при низкой температуре с шоколадным соусом
Описание рецепта
Сегодня воскресенье и есть время без спешки позаботиться об обеде. Тем более, что кусочек мяса мне попался очень хороший и совсем не хочется его испортить. Как вспомню старые времена, как готовили раньше мясо, как пересушивали и пережаривали... Как бы вы не готовили свой кусок мяса, он теряет при приготовлении воду и становится сухим. Чем больше тепла воздействует на мясо, тем сильнее этот эффект. Это происходит из-за химической реакции, которая увеличивается с повышением температуры. От 50°С белок свертывается во плоти. Связывающая способность к воде уменьшается. Если вы готовите мясо при 200°С и более, оно только снаружи подвергается воздействию высокой температуры. Пока мясо достигает оптимальную температуру ядра, белки во внешней области полностью коагулируют и кусок мяса становится серым, жестким и сухим. Теперь все по-другому. Важно, чтобы мясные соки оставались в мясе, потому как именно от них зависит его нежность и сочность. Самый простой способ этого добиться — запекать мясо при низкой температуре. Это требует временных затрат. Время не самый важный фактор, намного важнее температура в ядре. Особенно удобно готовить таким способом мясо если вы ждёте гостей. Его невозможно передержать и даже если ваши гости не особенно пунктуальны, мясо может постоять в духовке и дольше. Уменьшите температуру до 60°С и ждите. Температура духовки для куска телятины в 1200 г 90°С, а время запекания 3 — 4 — 5 часов. Именно для этого типа и количества мяса температура ядра должна достичь 60°С. В зависимости от желаемой прожарки уменьшайте или увеличивайте температуру на 5°С, но учитывая наши вкусы и требования к прожарке, рекомендую увеличить температуру на 10°С. Только попробовав, можно понять, о чем я говорю. Если под рукой нет телятины, возьмите говяжью вырезку — принцип низкой температуры сработает так же бережно. А соус с шоколадом советую сделать чуть заранее, он только выиграет, если постоит и слегка загустеет.Слово редактора
Технология низкотемпературного запекания построена на том, чтобы мясо не теряло влагу при готовке: сначала телятину обжаривают на сильном огне для корочки, а затем доводят до готовности в духовке при мягком нагреве вместе с корнеплодами и травами. Отдельно готовится соус на основе шоколада, мёда и бальзамического уксуса — с использованием тех же соков, что остались после обжарки мяса. Такой способ подходит и для говядины, а готовое мясо хорошо и горячим, и в холодной нарезке на следующий день.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- телятина1200г
- сольпо вкусу
- перец свежемолотый смесьпо вкусу
- паприка сладкаяпо вкусу
- растительное масло2ст. л.
- оливковое масло Extra Virgin2ст. л.
- Овощи
- сельдерей корень1кусок
- морковь1шт.
- петрушка корень1шт.
- лук белый1шт.
- чеснок2зубчик
- Соус
- мед1ст. л.
- бальзамический уксус3ст. л.
- бульон1стакан
- шоколад черный горький50г
Пищевая ценность
- Белки44г48.89% от дневной нормы
- Жиры19г23.75% от дневной нормы
- Углеводы15г5.00% от дневной нормы
- Калории402кКал16.75% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Разогреть растительное масло и обжарить мясо со всех сторон и с торцов также. Огонь средний. Обжаривать по 7-8 минут с каждой стороны.Не переворачивайте мясо слишком рано — корочка должна схватиться, иначе сок начнёт вытекать раньше времени. - Шаг 2
Переложить мясо в форму для запекания, поперчить. Добавить крупно порезанные овощи и веточки тимьяна. Отправить в духовку.Крупная нарезка овощей не даёт им превратиться в кашу за долгое время в духовке и сохраняет аромат для соуса. - Шаг 3
Соус я выбрала с добавлением шоколада. Шоколад считается сладким продуктом, но шоколад становится сладким только тогда, когда в него добавляют сахар. Сам по себе шоколад горький и вот эту горчинку и используют в качестве вкусового наполнителя для соуса. На той же сковороде, где обжаривалось мясо будем делать соус (на ней остались драгоценные ароматы и соки, которые придадут вкус нашему соусу). Добавить ложку мёда, довести до карамелизации,Карамелизацию мёда легко упустить — следите, чтобы он не подгорел, иначе соус получится с горечью не от шоколада. - Шаг 4
Влить бальзамический уксус, выпарить кислоту. Останутся только ароматы.Уксус нужно выпаривать полностью, иначе резкая кислотность перебьёт вкус шоколада и мёда в готовом соусе. - Шаг 5
Влить бульон и добавить горький шоколад. Растопить шоколад и уварить соус. Посолить и поперчить по вкусу. Соус можно перед подачей подогреть.Добивайтесь консистенции соуса на среднем огне и постоянном помешивании, чтобы шоколад не свернулся. - Шаг 6
Мясо готово. Если видно на фото сока практически нет, он весь остался в мясе. Я, к сожалению, не сделала фотографии в первый день, но поверьте мне на слово: мясо розовое, сочное и очень нежное. Ему нужно дать отдохнуть минут 10-15, а уж затем резать.Не режьте мясо сразу после духовки — за время отдыха сок равномерно распределится внутри волокон. - Шаг 7
Мясо на следующий день можно есть в тонкой нарезке.Тонкая нарезка холодного мяса раскрывает вкус иначе, чем горячая подача — попробуйте оба варианта. - Шаг 8
Бутерброд с ломтиком мяса можно подать с утра на завтрак.Такой бутерброд хорошо держит форму, если хлеб слегка подсушить или подрумянить перед сборкой. - Шаг 9
Приятного!Не забудьте подогреть соус перед подачей — на холоде он густеет и теряет часть аромата.
Комментарии
21Вика,я приготовила по твоему рецепту мясо👌очень вкусно вышло! Хороший рецепт в плане-минимум продуктов,минимум подготовки,главное время! Мясо очень мягкое,сочное и ароматное прлучилось,красивого нежно-розового оттенка! Мне понравилось,хотя равнодушна к мясу:)буду еще готовить. Извини,что без фото-сначала забыла,а потом нечего было фотографировать:), а это главный показатель вкусовых качеств
Какое мясо, красота. Поздравляю с РД, Викуля 😍💐🍀
Викуля,поздравляю с РД!!! 😍😘
Нежнейшее мяско ! 😍 Поздравляю с РД ! 🌹🌹🌹
Викуля, поздравляю тебя с РД!!!!💐💐💐💐💐