Калья из нерки с пшеном и солёными огурцами
Описание рецепта
Калья – мать рассольников и солянок русских. Это сейчас многие делают удивленное лицо, когда слышат слово «калья», а когда-то давно это слово не вызывало удивление. Калья – это рассольный суп. Готовится с добавлением соленых огурцов и рассола. Так же калья готовилась на основе моченых ягод, грибов и овощей. Калья бывает мясная, грибная и рыбная. Рыбная калья готовилась с добавлением икры. Или даже из одной только икры. Есть старинный рецепт кальи, которая готовилась только из паюсной икры. Сейчас такое себе трудно представить. Морковь в калью не добавляли. Часто калья готовилась только из белых кореньев. Готовилась без крупы или с очень малым количеством. В рассольных супах много картофеля и крупы появилось в годы советской власти. Тогда стояла задача накормить людей сытно и без больших затрат. Так в 1918 году с легкой руки поваров Питера появился известный ленинградский рассольник. Для основы был взят рецепт московского рассольника. Суп утяжелили картофелем и перловой крупой. Из рецептуры исчезли некоторые продукты. Само понятие «рассольник» появилось только в середине 19 века. Оно постепенно заменило название для рассольных супов с кальи на рассольник. Не надо полностью повторять рецептуру стариной кальи. Да и не надо. В наше время прекрасно можно обойтись и современным набором продуктов. Результат будет не хуже, а домашних и гостей можно будет приобщить к истории русской кухни. Я варю кальи именно на нерке — рыба держит форму и не разваливается, даже когда бульон настаивается после снятия с огня. Если под рукой нет красной икры для подачи, суп всё равно получится наваристым и в меру кислым за счёт рассола.Слово редактора
Калья — старинный рассольный суп, предшественник рассольника и солянки, готовится на огуречном рассоле с добавлением солёных огурцов. В этом варианте основа — красная рыба нерка и пшено, а бульон настаивается на луке, луке-порее, сельдерее и петрушке. Крупы в калье традиционно немного, а морковь не используется вовсе — вкус строится на белых кореньях и кислой рассольной ноте. Подают суп горячим, по желанию — с ложкой красной икры сверху, что делает блюдо праздничным.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- нерка ТМ «Магуро»500г
- лук репчатый1шт.
- сельдерей стебли3шт.
- лук белый1шт.
- картофель170г
- пшено50г
- лук-порей1шт.
- петрушка25г
- сольпо вкусу
- перец горошкомпо вкусу
- перец черный молотыйпо вкусу
- лавровый листпо вкусу
- огурцы соленые100г
- огуречный рассол70мл
- икра краснаяпо вкусу
- вода2л
Пищевая ценность
- Белки24г26.67% от дневной нормы
- Жиры11г13.75% от дневной нормы
- Углеводы27г9.00% от дневной нормы
- Калории285кКал11.88% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Нерку ТМ «Магуро» разморозить, как указано на упаковке производителя.Размораживайте рыбу постепенно, лучше в холодильнике — так стейки сохранят структуру и не потеряют сок. - Шаг 2
От лука порея отделить зеленую часть, репчатый лук очистить и разрезать на две части, от петрушки отделить стебли.Зелёную часть порея можно не выбрасывать — заморозьте для бульонов, в калью идёт только белая часть. - Шаг 3
В кастрюлю складываем лук, стебли петрушки, сверху выкладываем рыбу. Добавляем один стебель сельдерея, соль, перец горошком. Заливаем 2 литрами воды и на медленном огне доводим до кипения. Варим до готовности репчатого лука.Варите на самом слабом огне без крышки — так бульон получится прозрачным, а не мутным. - Шаг 4
Готовый бульон снимаем с огня.Не выбрасывайте отваренный лук и стебли петрушки сразу — проверьте бульон на соль перед следующим этапом. - Шаг 5
Рыбу достать. Бульон процедить.Процеживайте бульон через мелкое сито или марлю, чтобы убрать мелкие косточки и специи. - Шаг 6
Белую часть лука порея нарезать кольцами, белый лук разрезать на четыре части и нашинковать. Стебли сельдерея мелко нарезать. Бульон довести до кипения, добавить овощи и варить 15 минут.Нарезайте овощи тонко и одинаково — так они равномерно проварятся за отведённое время. - Шаг 7
Пшено хорошо промыть несколько раз в холодной воде, обдать кипятком. Картофель очистить и нарезать кубиками. Добавить в бульон. Варить до готовности картофеля.Пшено обязательно обдавайте кипятком после промывки — это убирает горечь и лёгкий мучной привкус. - Шаг 8
Огурцы натереть на терке. Когда картофель готов, добавить в бульон вместе с рассолом. Варить 5 минут.Добавляйте рассол постепенно и пробуйте — его крепость у разных огурцов отличается, суп легко переперчить кислотой. - Шаг 9
Стейки нерки разобрать, удалить все кости. Зелень петрушки порубить.Проверяйте стейки на кости особенно тщательно вдоль хребта — мелкие косточки легко остаются в мякоти. - Шаг 10
Добавить рыбу с петрушкой в калью. По вкусу добавить черный, молотый перец, лавровый лист и соль (если необходимо). Варим 1 минуту. Снимаем с огня и даем настояться 10 минут.Не переваривайте рыбу на этом этапе — минуты достаточно, чтобы она не стала сухой и волокнистой. - Шаг 11
Подавать с красной икрой (не обязательно). Приятного аппетита!Дайте супу настояться под крышкой — вкус станет более цельным, а рыба равномерно пропитается бульоном.
Комментарии
5Светочка, отличный колоритный, с историей супец! 😍😄Знатный!!😋😋😋
Хороший супчик,даже очень! 😊😘
Вот и у меня удивленное лицо 😮 Интересная история и аппетитный супчик 😋
Замечательный суп!!! 💐
Результат получен, гости пришли и всё съели 😋😄 гостей к истории приобщила 😋 и какая вкуснотища😇