Пирог с вишней и безе на песочном тесте
Описание рецепта
Я влюбилась в этот пирог с первого раза и теперь пеку, пеку и пеку! Уже не знаю сколько их было! Постараюсь показать ниже несколько вариантов оформления. В прошлом году был небывалый урожай вишни и я запасала Ее на год вперед. Вишню можно использовать как свежую, так и замороженную, но обязательно без косточек. Да, и она должна быть кислой, черешня не подходит. Форма для пирога годится только разъемная, иначе пирог не вынуть без травмы. :) Белки для безе я использую только в порошке, как вариант — пастеризованные жидкие. На тесто можно посыпать молотый фундук, но с миндалем получается нежнее. На мой вкус — фундук достаточно резко себя здесь проявляет. Первый раз я посыпала безе смесью корицы и коричневого сахара, но потом решила, что мне больше нравится, когда гребешки спиралек чуть коричневеют в духовке. По-моему, так эффектнее. Пирог нужно подавать в тот же день, в холодильнике безе может осесть или покрыться капельками влаги. Сочетание кислой ароматной вишни и сладкого нежного безе для меня идеальное сочетание, ну, и, конечно, безе придает обычному пирогу праздничный вид. С удовольствием делюсь! Если у вас нет времени возиться с кондитерским мешком, попробуйте выложить безе обычной ложкой волнами — получится не менее красиво, а вкус останется тем же. Этот пирог отлично подойдет и для будничного чаепития, и для праздничного стола — как показывает автор на примере дня рождения.Слово редактора
Вишневый пирог с безе — классика на песочном тесте с хрустящей белковой шапкой сверху. Основа выпекается отдельно от начинки первый раз, затем покрывается взбитыми белками и допекается до легкого румянца. Вишня тушится с сахаром и корицей, загущается крахмалом — так начинка держит форму и не растекается по тесту. Миндальная крошка под ягодами добавляет ореховую нотку и подсушивает слой теста. Вариантов оформления безе множество — от спиралей до плетения, форма пирога также может быть круглой или прямоугольной.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для теста
- мука200г
- сахарный песок60г
- яйца куриные1шт.
- сливочное масло100г
- соль1щепотка
- Для начинки
- вишня замороженная600г
- сахар демерара40г
- вишневый сок100мл
- корица молотая1ч. л.
- миндаль рубленый50г
- кукурузный крахмал1.5ч. л.
- Для безе
- яичные белки3шт.
- сахарный песок80г
- соль1щепотка
Пищевая ценность
- Белки6г6.67% от дневной нормы
- Жиры14г17.50% от дневной нормы
- Углеводы47г15.67% от дневной нормы
- Калории324кКал13.50% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Холодное масло нарезать на маленькие кусочки. Смешать муку, 60 г сахара, соль и масло, тщательно порубить до крупной крошки.Масло должно оставаться холодным до последнего момента — так крошка получится рассыпчатой, а тесто не потянется. - Шаг 2
Затем добавить яйцо.Яйцо вмешивайте быстро, чтобы тесто не успело нагреться от рук и не стало тугим. - Шаг 3
Быстро замесить тесто до гладкого состояния, завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.Охлаждение обязательно: оно расслабляет клейковину и не даст тесту сильно сжаться при выпечке. - Шаг 4
В сотейник положить вишню без косточек, 40 г коричневого сахара, корицу (либо их готовую смесь), добавить 2/3 вишневого нектара, довести до кипения на маленьком огне и поварить 3-5 минут. Если используете замороженную вишню, то вишневый нектар не потребуется, достаточно сока от растаявших ягод.Следите за консистенцией сиропа — вишня должна лишь слегка размягчиться, а не превратиться в кашу. - Шаг 5
Крахмал развести в оставшемся холодном нектаре или соке, влить в сотейник и хорошо перемешать до загустения. Снять начинку с огня и остудить.Крахмал разводите тщательно, без комочков, иначе начинка загустеет неравномерно. - Шаг 6
Прямоугольную разъемную форму 22х22 см или прямоугольную 12х35, или круглую диаметром 24 см смазать маслом. Охлажденное тесто раскатать в пласт, выложить в форму, хорошо прижать руками ко дну и бортикам, лишнее обрезать. Дно наколоть вилкой.Плотно прижимайте тесто к бортикам — тонкие места легко прорываются при выпечке под тяжестью начинки. - Шаг 7
Молотый миндаль равномерно распределить поверх теста.Слой миндаля не делайте слишком толстым — он должен слегка похрустывать, а не перебивать вкус вишни. - Шаг 8
Вишню выложить в форму. Выпекать в разогретой до 200°С, с конвекцией до 175°С духовке на нижнем уровне 20-25 мин.Ориентируйтесь на цвет краев теста: они должны стать золотистыми, а не темно-коричневыми. - Шаг 9
Яичные белки взбить с щепоткой соли и 80 г сахара до жестких пиков, переложить в кондитерский мешок с насадкой «большая звезда». Очень важно, чтобы пена была плотной, иначе безе просто «поплывет».Плотность безе — ключевой момент: если пики не держатся, масса растечется по горячей начинке. - Шаг 10
Пирог вынуть из духовки. Поверх вишни выложить спирально взбитые белки из кондитерского мешка или распределить ложкой, формируя волны.Работайте быстро, пока пирог еще теплый — так безе лучше сцепится с поверхностью начинки. - Шаг 11
Удобнее начинать из угла посередине, затем уже выкладывать параллельные полосы.Такой порядок выкладывания помогает сделать полосы более симметричными и аккуратными. - Шаг 12
Смешать 1 щепотку корицы и 1 ст. л. коричневого сахара, посыпать пирог и выпекать еще 8-10 минут при той же температуре. Можно обойтись и без посыпания, как я уже говорила, а просто слегка подрумянить верх белковых спиралек. Готовый пирог остудить на решетке.После второй выпечки ориентируйтесь на цвет верхушек безе — легкая румяность важнее точного времени. - Шаг 13
На круглый пирог я выкладывала спиральки от центра к периферии, начиная с узких витков, заканчивая широкими.Этот способ подходит для круглых форм и делает узор более динамичным визуально. - Шаг 14
Здесь вот такой вариант с плетением —делала на день рождения в подарок.Плетение сложнее в исполнении, но эффектно смотрится на праздничном столе. - Шаг 15
Я пришла к выводу, что внешний вид пирога лучше, когда между полосками безе остается немного свободного пространства и видна вишня — очень контрастно и красиво. Количество полосок безе может быть разным (например, 5 полосок, как здесь).Небольшие промежутки между полосками безе — простой способ сделать пирог наряднее без лишних усилий. - Шаг 16
И 7, лишь бы спиральки были толстые. Безе уплотняется снаружи, а внутри остается мягким и нежным. Приятного аппетита!Толщина спиралек важнее их количества — плотные завитки пропекаются равномерно и держат форму.
Комментарии
26Когда пирог будет наиболее вкусным?) Его лучше подавать сразу к столу , или дать время остыть и настояться( версия без безе) ?)
Леночка💋, спасибо за рецепт!!! Безумно вкусный, изумительный пирог!!!!!!!!!! 😍😋😍😋😍😋😍 Долго собиралась его приготовить и вот решилась.
Шедевральный рецепт!
Ах! Какой прекрасно выглядящий пирог и наверняка вкусный! Сделаю своей дочке! Она очень любит вишню.
Очень понравился рецепт!!! Когда только увидела загорелась желанием сделать его , но не было миксера. Пришлось купить))) Делала уже много раз и не жалею! Правда тортик без корицы - ребетенок не любит, но так тоже вкусненько! Пару фоток кинула. Очень очень очень вкусно!!!