Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

ТОРТ MEDITERRANEE

ТОРТ MEDITERRANEE
Приготовление
3 часа
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Рецепт этого торта от одного из моих самых любимых французских кондитеров - Эммануэля Амона. Шеф настолько талантлив и самобытен, что просто дух засхватывает от его ювелирных работ. Эммануэль - настоящий шедрый кондитер! По малейшей просьбе своих учеников он делится своими умениями и раскрывает секреты мастерства. На данный момент этот торт - мой фаворит! Он насыщен разными ароматами и вкусами, которые слились воедино в этом торте. Особенный вкус и аромат дают бобы тонка, которые не так уж просто раздобыть, но можно попробовать заменить такой смесью: ваниль-корица-мускатный орех- гвоздика. Ваниль должна доминировать, все остальные компоненты надо брать на кончике ножа. В списке ингредиентов не было фундучного пралине, поэтому пришлось выбрать миндальное. Понадобятся тортовые кольца 22 и 24см в диаметре. P.S. Машенька (mashutka), спасибо, что "подбила" меня на публикацию этого рецепта!

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Мусс с молочным шоколадом
525 г
45 г
240 г
10 г
Апельсиновое кремё
100 г
½ шт.
50 г
75 г
60 г
100 г
2 г
Бисквит
35 г
25 г
120 г
100 г
40 г
100 г
½ шт.
Глазурь
150 г
125 г
175 мл
100 г
13 г
150 г
Пралине с бобами тонка
125 г
35 г
8 г
30 г
2 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Растапливаем сливочное масло, снимаем с огня, добавляем семена ванили и сам стручок. Остужаем до комнатной температуры. Все сухие ингредиенты смешиваем в чаше комбайна, используя насадку весло. Добавляем белки и смешиваем до состояния пасты. Добавляем остывшее сливочное масло. Выливаем тесто в форму 22см в диаметре и ставим в холодильник минимум на 2 часа. Выпекаем бисквит при 190С около 15 минут. Остужаем.
Растапливаем сливочное масло, снимаем с огня, добавляем семена ванили и сам стручок. Остужаем до комнатной температуры. Все сухие ингредиенты смешиваем в чаше комбайна, используя насадку весло. Добавляем белки и смешиваем до состояния пасты. Добавляем остывшее сливочное масло. Выливаем тесто в форму 22см в диаметре и ставим в холодильник минимум на 2 часа. Выпекаем бисквит при 190С около 15 минут. Остужаем.
На весь экран
шаг 2
Для пралине с бобами тонка растапливаем шоколад с маслом какао, добавляем пасту пралине, вафельную крошку и порошок бобов тонка. Вместо вафельной крошки можно использовать измельченное имбирное печенье типа speculoos, получается очень интересно. Используем при температуре 26-30С. Выливаем пралине на бисквитную основу и ставим в холодильник.
Для пралине с бобами тонка растапливаем шоколад с маслом какао, добавляем пасту пралине, вафельную крошку и порошок бобов тонка. Вместо вафельной крошки можно использовать измельченное имбирное печенье типа speculoos, получается очень интересно. Используем при температуре 26-30С. Выливаем пралине на бисквитную основу и ставим в холодильник.
На весь экран
шаг 3
Готовим апельсиновое кремё: желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике смешиваем апельсиновый сок, яйца, желтки, сахар и масло. Ставим на средний огонь и варим кремё до загустения, постоянно помешивая венчиком. Чтобы проверить готовность, берем деревянную лопатку, окунаем в крем, проводим пальцем по лопатке с кремом, если на полосу от пальца крем не затекает, то он готов. Снимаем кремё с огня и добавляем отжатый желатин. Пробиваем массу блендером, остужаем до комнатной температуры и выливаем кремё поверх бисквита с пралине. Отправляем все в морозильную камеру.
Готовим апельсиновое кремё: желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике смешиваем апельсиновый сок, яйца, желтки, сахар и масло. Ставим на средний огонь и варим кремё до загустения, постоянно помешивая венчиком. Чтобы проверить готовность, берем деревянную лопатку, окунаем в крем, проводим пальцем по лопатке с кремом, если на полосу от пальца крем не затекает, то он готов. Снимаем кремё с огня и добавляем отжатый желатин. Пробиваем массу блендером, остужаем до комнатной температуры и выливаем кремё поверх бисквита с пралине. Отправляем все в морозильную камеру.
На весь экран
шаг 4
Переходим к муссу: растапливаем шоколад, желатин заливаем холодной водой. Нагреваем 175г сливок, снимаем с огня и добавляем размоченный желатин, пасту пралине, вливаем в эту массу растопленный шоколад и тщательно перемешиваем. Остужаем смесь до 40С. Пока масса остывает, взбиваем 350г сливок. Сливки должны иметь стабильную текстуру и одновременно быть мягкими. Когда вытаскиваете венчик из сливок, то должен быть «клюв». Перевзбитые сливки будут плохо вмешиваться в мусс и он получится неоднородным. Вмешиваем сливки в остывшую шоколадную массу. Вынимаем замороженную основу торта из формы и выкладываем её в форму 24см в диаметре. Сверху выливаем мусс. Этот торт можно собирать наоборот: в форму выливаем мусс, а потом вставляем основу вкручивающим движением по часов стрелке — это позволит избежать пузырьков между муссом и основой торта. Слои располагаются так: мусс-кремё-пралине-бисквит. Также способ сборки наоборот обеспечивает ровный верх торта, что позволит ровно лечь глазури. Торт замораживаем.
Переходим к муссу: растапливаем шоколад, желатин заливаем холодной водой. Нагреваем 175г сливок, снимаем с огня и добавляем размоченный желатин, пасту пралине, вливаем в эту массу растопленный шоколад и тщательно перемешиваем. Остужаем смесь до 40С. Пока масса остывает, взбиваем 350г сливок. Сливки должны иметь стабильную текстуру и одновременно быть мягкими. Когда вытаскиваете венчик из сливок, то должен быть «клюв». Перевзбитые сливки будут плохо вмешиваться в мусс и он получится неоднородным. Вмешиваем сливки в остывшую шоколадную массу. Вынимаем замороженную основу торта из формы и выкладываем её в форму 24см в диаметре. Сверху выливаем мусс. Этот торт можно собирать наоборот: в форму выливаем мусс, а потом вставляем основу вкручивающим движением по часов стрелке — это позволит избежать пузырьков между муссом и основой торта. Слои располагаются так: мусс-кремё-пралине-бисквит. Также способ сборки наоборот обеспечивает ровный верх торта, что позволит ровно лечь глазури. Торт замораживаем.
На весь экран
шаг 5
Готовим глазурь: желатин замачиваем в холодной воде, шоколад растапливаем. Глюкозу и воду нагреваем до объединения, добавляем сахар и нагреваем до 103С, снимаем с огня. Добавляем желатин и сгущенку, перемешиваем и вливаем в эту массу растопленный шоколад. Дальше очень важный момент — пробиваем глазурь блендером. Это нужно делать в глубокой чаше. Блендер опускаем в глазурь, чашу немного наклоняем набок, включаем блендер и просто держим его, не поворачивая, не поднимая-опуская. Блендер сам пропустит глазурь через лезвия и вы получите гладкую массу без пузырьков, сито вам также не понадобится. Рабочая температура глазури 35-40С. Замерзший торт покрываем глазурью, установив его на решетку. Работать с глазурью надо быстро и чётко. Начинаем покрывать от центра и круговыми движениями переходим к бокам. Излишки глазури снимаем одним движением спатулы от себя. Чем быстрее вы будете работать, тем ровнее ляжет глазурь!
Готовим глазурь: желатин замачиваем в холодной воде, шоколад растапливаем. Глюкозу и воду нагреваем до объединения, добавляем сахар и нагреваем до 103С, снимаем с огня. Добавляем желатин и сгущенку, перемешиваем и вливаем в эту массу растопленный шоколад. Дальше очень важный момент — пробиваем глазурь блендером. Это нужно делать в глубокой чаше. Блендер опускаем в глазурь, чашу немного наклоняем набок, включаем блендер и просто держим его, не поворачивая, не поднимая-опуская. Блендер сам пропустит глазурь через лезвия и вы получите гладкую массу без пузырьков, сито вам также не понадобится. Рабочая температура глазури 35-40С. Замерзший торт покрываем глазурью, установив его на решетку. Работать с глазурью надо быстро и чётко. Начинаем покрывать от центра и круговыми движениями переходим к бокам. Излишки глазури снимаем одним движением спатулы от себя. Чем быстрее вы будете работать, тем ровнее ляжет глазурь!
На весь экран
шаг 6
Даём торту оттаять в холодильнике. Декорируем. У меня в качестве декора лепестки из темперированного черного шоколада, покрытые кандурином. BON APPETIT!
Даём торту оттаять в холодильнике. Декорируем. У меня в качестве декора лепестки из темперированного черного шоколада, покрытые кандурином. BON APPETIT!
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(4)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 112
Ed4 square50
Отправить
Алёна
Алёна
10.07.2015 00:39:02

Боже какая красота 😢😍 подписываюсь на вас, чтоб на потерять, вы большая молодец 💐

Liza Pirogova
Liza Pirogova
10.07.2015 15:33:12
Алёна,

Алёна, огромное спасибо за похвалу😊я на сайте ЕД бываю очень редко, поэтому жду вас в гости на своём сайте, адрес на моей страничке есть😄🌺🌺🌺

Алёна
Алёна
10.07.2015 16:24:26
Liza Pirogova,

зашла на ваш сайт это что-то, я в восторге от таких красивых десертов 😍 сама очень люблю выпечку. тарт танго вообще просто бомба у вас!!! Пьер Эрме точно взял бы к себе напарницей 💐

Алёна
Алёна
10.07.2015 16:26:48
Liza Pirogova,

еще хочу добавить, мне очень нравится торт Жульена Альвареза "Красное и черное" , посмотрите он потрясающий 😍 уверена у вас он получится, и мне очень хочется посмотреть на результат pooh_lol

Liza Pirogova
Liza Pirogova
10.07.2015 16:57:07
Алёна,

Алёна, спасибо, я знаю этот торт и шефа лично - была у него на мк. Жульен невероятно талантливый и скромный парень, настоящий профессионал💖

Liza Pirogova
Liza Pirogova
10.07.2015 17:02:41
Алёна,

Алёна, я очень рада, что сайт понравился, я совсем недавно им занялась😊 танго - вещь!!! я не поклонница поедания сладостейpooh_lolлюблю их делатьpooh_lolно этот тарт 100% моё! только дети его не понимают, а взрослые в восторге! Попробуйте при случае. У Эрме сейчас все автоматизировано, к сожалению, нет душевной атмосферы в цехе, но я его всё равно люблю - раньше он был моим кондитерским Богомpooh_lol

Алёна
Алёна
10.07.2015 17:08:51
Liza Pirogova,

ааааа теперь понятно))) я так и знала что на мастер классах вы бывали 😊 я бы у вас мастер класс взяла бы pooh_lol

Алёна
Алёна
10.07.2015 17:10:27
Liza Pirogova,

я тоже люблю только готовить, приготовлю торт, кусочек попробую, а муж потом ест))) но он не против, если ему очень нравится за один раз пару таких хорошеньких кусочков съесть 😆

Liza Pirogova
Liza Pirogova
10.07.2015 18:30:16
Алёна,

Приезжайте, Алёна, мы с подругой осенью собираемся проводить😉

Liza Pirogova
Liza Pirogova
10.07.2015 18:31:19
Алёна,

самое приятное - когда труд ценят, мне тоже повезло, еще друзья прожорливые и благодарныеpooh_lol

Алёна
Алёна
10.07.2015 18:38:54
Liza Pirogova,

вот так вот всегда, я просто люблю готовить))) а на самом деле, была на мастер классе у Жульена, и сама провожу мастер классы 😆😆😆😆😆

Liza Pirogova
Liza Pirogova
10.07.2015 21:36:59
Алёна,

Надо расти😊Жульен у меня не первыйpooh_lolи надеюсь, что не последний😉pooh_lol

Алёна
Алёна
10.07.2015 23:04:16
Liza Pirogova,

Правильно!!! Блин а я живу в таком городе, что тут никаких мастер классов нет, никто не приезжает к нам...тем более такие крутые кондитеры 😕

Liza Pirogova
Liza Pirogova
11.07.2015 08:11:06
Алёна,

Алёна, в Питер начали приезжать крутые кондитеры на мк только 2 года назад, а раньше вообще глухо было, только в Москву😏 лишь интернет спасал, так что я не удивлена, что к вам никто не едет😕

Солнце
Солнце
11.05.2015 14:16:59

Лиза, этот торт ВЕЛИКОЛЕПЕН, 💐

Liza Pirogova
Liza Pirogova
10.07.2015 15:35:30
Солнце,

Анюта, спасибо🌺🌺🌺вот только увидела твой коммент - не получала уведомления😏😘

Elena F.
Elena F.
10.05.2015 22:37:07

шикарноооо..нет слов...Лиза..чем можно заменить глюкозу🌹

Liza Pirogova
Liza Pirogova
11.05.2015 08:14:54
Elena F.,

Елена, спасибо вам большое за такую высокую оценку🌹🌹🌹глюкозу можно заменить патокой, на худой конец - жидким мёдом с неярким вкусом. Но я глазурь с патокой не делала, поэтому за результат не отвечаю. В западной Европе глюкоза в крупных супермаркетах продаётся в отделе, где всякие сиропы обычно, доступна по цене. А вообще этот продукт дешёвый и нужный - карамель, мороженое, глазури, чтобы избежать кристаллизации😌🌹🌹🌹

Elena F.
Elena F.
11.05.2015 15:37:26
Liza Pirogova,

ой Лиза..еще бы знать какая она и как называется...а если сироп кленовый использовать? ну мед то здесь у нас точно как карамель

Liza Pirogova
Liza Pirogova
11.05.2015 16:57:59
Elena F.,

Сейчас сфоткаю и ссылку дамpooh_lol

Elena F.
Elena F.
11.05.2015 21:09:36
Liza Pirogova,

😘😘😘😘

Анна
Анна
10.05.2015 22:02:22

Не знаю, где я была и что делала, за кого проголосовала😞 Но с РД,Лиз💖 Рада что рецепт стал 💗💖🐾

Liza Pirogova
Liza Pirogova
11.05.2015 08:04:38
Анна,

Анюта, нашла о чём переживатьpooh_lol😘спасибо, милая💖

Анна
Анна
11.05.2015 12:14:10
Liza Pirogova,

💖😇😘

Lyudmilae
Lyudmilae
10.05.2015 20:46:31

Лиза, поздравляю! Это шедеврально! Жаль, что не могла проголосовать, но я восхищена!💗🌸

Liza Pirogova
Liza Pirogova
11.05.2015 08:05:00
Lyudmilae,

Людмила, я очень рада, что вам понравилось, спасибо за похвалу, мне очень приятно😊🌹🌹🌹

Показать еще комментарии