Больше не боюсь испортить говядину: 4 совета от экспертов "Едим Дома" позволили "приручить" красное мясо

Сначала решим: свинина или говядина?

Свинину и говядину многие считают взаимозаменяемыми продуктами: красное мясо и есть красное мясо. Однако, по словам кандидата медицинских наук, диетолога Дарьи Русаковой, пусть оба вида мяса богаты белком, состав у них все-таки разный.

"Говядина богаче железом и цинком, а свинина — витаминами группы B", — объяснила эксперт.

В этом не единственное отличие одного продукта от другого. Свинину обычно рассматривают как более жирное мясо, хотя многое зависит от конкретного куска и способа приготовления, а говядину считают диетической.

Ясно одно: делать ставку только на один-единственный вид мяса нет смысла. И говядину, и свинину советуют есть не чаще 1–2 раз в неделю и порциями по 100–120 г.

Как снять с говядины пленку?

Для многих кулинаров свинина предпочтительна, потому что с ней не приходится долго возиться, в отличие от говядины. Там на подготовку мяса уходит столько же времени, сколько на его приготовление. Сложнее всего дается снятие пленки с кусков.

Шеф-повар Святослав Спиваков объяснил, что соединительная ткань — та самая пленка — мешает мясу равномерно прожариваться, стягивается при нагреве и затрудняет проникновение маринада.

“Есть часть пленки, которая снимается вручную. Она просто оттягивается и отдирается со свежего мяса”, — рассказал Спиваков.

В местах плотного сцепления пленки с мякотью ее аккуратно поддевают острым ножом и срезают плавным движением вдоль доски.

Почему говядина получается жесткой?

По заявлению шеф-повара ссылка target="_blank">Павла Поцелуева, мягкость говядины почти полностью зависит от технологии приготовления.

Первым всегда идет быстрое обжаривание. Кусочки мяса необходимо "запечатать" на сильном огне до золотистой корочки, сохранив сок внутри. После добавляют лук, масло, немного воды и начинают второй этап — долгое томление.

“При таком слабом кипении держим мясо 2–2,5 часа в зависимости от того, насколько это жесткая говядина”, — объяснил шеф.

При медленном нагреве коллаген постепенно превращается в желеобразную массу, благодаря чему мясо становится мягким и распадается на волокна.

Как готовят большие куски говядины?

Для крупных кусков, вроде брискета, шеф Поцелуев советует использовать непрямой жар и невысокую температуру. То есть сначала мясо готовят при 100–110°C, затем заворачивают в пергамент и фольгу и доводят до готовности уже при более высокой температуре.

"Обычно [для увлажнения] используют яблочный сок из пульверизатора, смешанный с водой", — добавил Павел эксперт.

В конце остается только засечь 1 час, чтобы мясо успело "отдохнуть", и можно наслаждаться вкусным, а главное полезным продуктом.