"Угробит всю сковородку": миколог объяснил, почему сыроежки нельзя есть сырыми

Как правильно обращаться с урожаем, "Едим Дома" рассказал Максим Юрьевич Дьяков, миколог, ведущий специалист кафедры микологии и альгологии МГУ имени М. В. Ломоносова.

Почему сыроежки не едят сырыми?

Вопреки названию, сыроежки не рассчитаны на то, что их будут есть сырыми. По словам миколога, сыроежки издавна используют для быстрого посола. По сравнению с некоторыми другими грибами им требуется совсем небольшая предварительная обработка.

“Если и нужна, то минимальная. Буквально 3 минуты прокипятить — и после этого их закладывают уже под гнет и солят”, — пояснил специалист.

Дома грибы сначала необходимо перебрать, освободить от лесного мусора и тщательно очистить.

Какие сыроежки лучше не брать?

Особую осторожность Максим Дьяков советует проявлять с ярко окрашенными сыроежками, прежде всего красных оттенков. Среди них встречаются виды с выраженным жгучим вкусом.

“Это не токсин, но это очень сильный раздражитель, который может вызывать симптомы, аналогичные желудочно-кишечному отравлению”, — объяснил миколог.

Даже если до неприятных последствий не дойдет, одна такая сыроежка способна испортить блюдо.

“Если вы такую хорошую сыроежечку покрошите в сковородку, она вам угробит всю сковородку”, — предупредил эксперт.

Жарить или солить — что делать с сыроежками?

С кулинарной точки зрения сыроежка гораздо интереснее, чем кажется на первый взгляд. Максим Дьяков признается, что для жарки иногда выбирает именно ее, даже если рядом есть более "престижные" лесные грибы.

Также сыроежки вкусно быстро солить под гнетом. После необходимой предварительной обработки грибы пересыпают солью и оставляют просаливаться.

В остальном миколог признал сыроежки "абсолютно универсальным грибом": по желанию жарьте их с луком и картофелем, добавляйте в сливочные соусы, грибную начинку для пирогов или жюльен.