Печень со сметаной — плохое сочетание? Ученые выяснили, мешает ли кальций усвоению железа
Печень многие кулинары подают в сметане, но насчет целесообразности этого сочетания можно поспорить: кальций из молочных продуктов может мешать усвоению железа.
Значит ли это, что сметанный соус сводит пользу печени на нет? Редакция "Едим Дома" изучила рекомендации и мнения на этот счет.
Что не так со сметаной?
Печень богата гемовым железом, которое преимущественно содержится в продуктах животного происхождения и в целом усваивается лучше растительного негемового. В 100 г говяжьей печени содержится около 4,5–5 мг железа, а куриная может содержать еще больше.
Сметана, в свою очередь, богата кальцием. Он тоже нужен организму для укрепления костной массы, но при этом минерал негативно влияет на усвоение обоих типов железа, подтвердили специалисты по питанию из Калифорнийского университета в Дэвисе (США).
Отсюда и возникло мнение, что мясо и печень нельзя сочетать с молочными продуктами.
Насколько кальций снижает усвоение железа?
В исследовании шведских ученых добавление 165 мг кальция в виде молока, сыра или соли кальция к одному приему пищи заметно снижало всасывание железа, в том числе гемового.
Однако когда ученые начали анализировать не на единственный прием пищи, а дневной и недельный рацион, опасения не подтвердились. В одном из экспериментов добавление к богатому железом блюду сыра со 127 мг кальция не ухудшило всасывание ни гемового, ни негемового железа.
В 2021 был опубликован метаанализ всех исследований, проведенных за последние годы, который подвел своеобразный итог спору. Оказалось, что кальций снижал всасывание железа в среднем на 5,6 процентных пункта, однако заметного снижения гемоглобина исследователи не обнаружили.
Так можно ли тушить печень в сметане?
У здорового человека без дефицита железа нет никаких причин отказываться от печени в сметане. Тем более обычная порция сметаны содержит значительно меньше кальция, чем использовалось во многих экспериментах. Так, по данным портала Nutrigate, в 30 г продукта всего около 30 мг кальция. Врач-диетолог Александр Бурлаков в комментарии порталу "Доктор Питер" также подтвердил, что здоровому человеку не нужно запрещать сочетать мясо с молочными продуктами
В то же время при подтвержденном железодефиците или сильно сниженном ферритине, когда важно получить максимум железа из каждого источника, молочные продукты и субпродукты рекомендовано разграничить по времени. Вместо сметаны к печени больше подойдут болгарский перец, томаты и капуста с витамином C, который, наоборот, улучшает усвоение железа.
В сервисах Google
В мессенджере Max