Бастурма из говядины — полный цикл за 24 дня
Описание рецепта
Домашняя бастурма — это особый вид удовольствия: когда знаешь каждый шаг и каждую специю, которая вошла в этот тёмный ароматный кусочек. Да, придётся подождать, зато на выходе — плотное, пряное, насыщенное мясо, которое никакой магазинный вариант не переплюнет. Для меня это ещё и вопрос доверия к продукту: всё сделано своими руками, и это чувствуется.Слово редактора
Бастурма — вяленая говядина в пряной корке, распространённая в армянской, турецкой и азербайджанской кухне. Это закуска для тех, кто готов ждать: мясо проходит засолку, вымачивание и несколько этапов выдержки. В итоге получается плотный, ароматный продукт с выраженным мясным вкусом. Можно использовать вырезку или кострец — главное, чтобы кусок был цельным и без жил.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- говядина1кг
- перец черный2стакан
- чеснок1шт.
- соль2
Пищевая ценность
- Белки49г54.44% от дневной нормы
- Жиры29г36.25% от дневной нормы
- Углеводы40г13.33% от дневной нормы
- Калории628кКал26.17% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Говядину промыть, снять плёнки.Выбирать цельный кусок говядины весом около 1 кг — вырезка, кострец или внутренняя часть задней ноги. - Шаг 2Шаг 2Держать 10 дней в холодильнике в соли.Полностью засыпать мясо солью со всех сторон, используя примерно 1 кг соли на 1 кг мяса.
- Шаг 3Шаг 3Через 10 дней говядину опустить в холодную воду и держать 2 дня.Менять воду каждые 12 часов, чтобы равномерно вымыть излишки соли.
- Шаг 4Шаг 4Через 2 дня дать воде стечь и оставить при комнатной температуре 4 дня (можно поставить под гнёт), только не ставить в проветриваемое место, иначе мясо обветрится и тяжело будет обвалять в приправах.Под гнётом мясо уплотнится и выделит остатки влаги — это важно для текстуры.
- Шаг 5Шаг 5Через 4 дня подготовить приправы, смешать их и обвалять в них мясо.Для обмазки смешать молотый чеснок с чёрным перцем и небольшим количеством воды до пастообразной консистенции.
- Шаг 6Шаг 6Хранить мясо при комнатной температуре 4 дня.Подвесить мясо в тёмном месте без сквозняка или положить на решётку.
- Шаг 7Шаг 7Через 4 дня мясо готово.Готовая бастурма должна быть упругой, но не твёрдой, с плотной пряной коркой.
На заметку
Готовую бастурму нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон — так она раскрывает вкус. Хранить в холодильнике, завернув в пергамент, до 2 месяцев. Подавать как самостоятельную закуску, добавлять в салаты или на бутерброды. Этот рецепт с фото показывает классическую технологию — можно экспериментировать с пряностями, добавляя паприку, кориандр или пажитник.Оценить57
0
Комментарии
2Чаман вероятнее всего модификация слова Кимеон (не путать с Кимоном-тмином), приправа превнесенная в мировую кулинарию вероятнее всего ассирицами либо персами. Армянское название Hatshamem, звучит по-русски как ацамем, сие есть не что иное как семена пажитника или, как его еще называют, шамбалы. Произрастает не тлько на юге но и в европейской м.б. и в др. частях России. Рекомендуется, для сохранения спицефического аромата, не молоть на высоких скоростях, лучше всего растолочь в ступе в тонкий порошок.
Скажи пожалуйста,Аня,а что такое чамана,где её взять и,если что,можно ли её чем то заменить?!