Тартин (Tartine's country bread)

Важное по ингредиентам. Воду нужно брать ледяную. Закваску — освеженную. Муку пшеничную — максимально «сильную», то есть, с содержанием белка 14–14,5 г на 100 г муки. Это важно. Остальные подробности в рецепте.

Заранее освежить закваску. Я беру 30 г закваски из холодильника, добавляю 90 г воды и 90 г муки 2-го сорта, перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 6–8 часов. Через указанное время закваска увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой закваски.

В деже миксера смешать 200 г закваски, оба вида муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, иногда добавляю в нее даже кубики льда. Вода должна быть очень холодной. Смешать насадкой «крюк» до увлажнения муки, оставить под пленкой на 30 минут для автолиза.

Через 30 минут добавить всю соль и начать замес теста на 2-ой скорости миксера.

Частями добавить оставшиеся 50 мл ледяной муки, месить 5–7 минут. Тесто станет однородным, мягким, липким.

Готовое тесто выложить в просторный контейнер, смазанный растительным маслом. Накрыть крышкой или затянуть пленкой.

Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3–4 часов, через каждые 20–40 минут необходимо складывать тесто. Для этого тесто берется посередине, поднимается вверх, оно растягивается, складываясь. Затем контейнер переворачивается на 90 градусов и тесто снова складывается таким же образом поперек. Именно поэтому важно брать просторную емкость для брожения. Процедуру складывания нужно повторять каждые 20–40 минут (ставьте таймер).

С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные пузыри.

Выложить готовое тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой.

Используя скребок, округлить тесто.

Разделить на необходимое количество частей — я решила из данного количества теста испечь 3 хлеба. Разделить, округлить, посыпать мукой.

Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20 минут.

Из каждой части теста сформовать хлеб той формы, какой вы захотите. Уложить в расстоечные корзинки, посыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на расстойку при плюс 10–12°С (в холодильник, например) на 8–10 часов.

Духовку с камнем заранее хорошо прогреть до температуры 240–270°С. Температура должна быть максимально возможной для вашей духовки. Выпечка хлеба будет с паром, поэтому разогрев духовки осуществлять вместе с колпаком или с емкостью для пара (у меня чугунная сковорода).

Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.

Перевернуть их из корзинок на пергамент, быстро сделать надрезы и поместить в раскаленную духовку. Сразу же подать пар (выливать 0,5 ст. кипятка на раскаленную сковороду).

Выпекать хлеб с паром при максимальной температуре 20 минут, затем пар убрать, температуру снизить до 200°С и допекать хлеб до готовности. Уже примерно через 7–10 минут хлеб готов!

Остудить хлеб на решетке и подавать.