Губана с орехами, изюмом и ежевичной глазурью

Губана с орехами, изюмом и ежевичной глазурью

Время приготовления 3 ч 50 мин
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Перед вами Губана (ит. Gubana) — праздничный пирог, относящийся к кухне северо-восточного региона Италии, точнее Фриули-Венеция-Джулия. Его называют еще «Улиткой счастья». Губана, приготовленная из дрожжевого или слоеного теста, представляет собой выпечку закругленной формы с обильной начинкой из орехов и сухофруктов. Орехи могут быть кедровые, бланшированные грецкие или миндаль, фисташки, но чаще это смесь орехов. Для начинки используют так же цедру лимона и апельсина, обжаренные в масле сухари (или миндальное печенье амаретто), крепкое десертное вино, чаще это Марсала или иногда другие крепкие напитки — граппу, ликер амаретто. Тесто с начинкой сворачивают в рулет, затем выкладывают на противень в виде спирали («винтовой лестницы») и запекают. Читала, что эта улитка из теста имеет словенские корни. В переводе «Guba» обозначает «складка» — от сложенной формы. Так же пишут, что свое имя улитка из теста получила за характерную форму винтовой лестницы: «габат» означает «обернуть» в местном диалекте. Губану в прежние времена делали несколько раз в год. Обязательно на Пасху, на Рождество, после сенокоса на праздник Богородицы и на свадебный домашний обед. По такому случаю, невеста подносила пирог соседям той деревни, в которой ей предстояло жить с мужем, а если семья была зажиточной, то и семьям той деревни, которую она покидала. Каждая хозяйка украшает пирог по своему усмотрению, часто улитку из теста можно увидеть просто с румяной глянцевой поверхностью, вовсе без украшения (ведь в ней такая богатая, праздничная начинка), и эта кажущаяся простота ей тоже к лицу. Пирог получается очень нарядным на срезе — видна плотная спираль начинки, так что маленький кусочек всегда обманчив. Хорошо сочетается с чашкой крепкого чая или кофе, а на следующий день становится только ароматнее.

Слово редактора

Губана — традиционный праздничный пирог региона Фриули-Венеция-Джулия, известный также как «улитка счастья». Дрожжевое тесто раскатывают в тонкий прямоугольник, покрывают густой начинкой из орехов, сухофруктов и шоколада, скручивают рулетом и выпекают. Готовое изделие часто украшают глазурью на основе ягодного пюре и посыпают дроблёным миндалем. Начинку можно варьировать: менять вид орехов, заменять граппу другим крепким напитком, использовать амаретто вместо панировочных сухарей.

Пищевая ценность

  • Белки15г
    16.67% от дневной нормы
  • Жиры28г
    35.00% от дневной нормы
  • Углеводы82г
    27.33% от дневной нормы
  • Калории626кКал
    26.08% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Приготовить все необходимое для теста. Мука у меня здесь из мягких сортов пшеницы типа 00. Можно взять Манитобу, то есть так называемую «сильную» муку с высоким глютеном. Масло порезать на кубики.
    Приготовить все необходимое для теста. Мука у меня здесь из мягких сортов пшеницы типа 00. Можно взять Манитобу, то есть так называемую «сильную» муку с высоким глютеном. Масло порезать на кубики.
    Мука с высоким содержанием глютена держит форму рулета лучше, чем обычная универсальная.
  • Шаг 2 Муку просеять, добавить сахарный песок, дрожжи, соль. Сухие компоненты хорошо перемешать.
    Муку просеять, добавить сахарный песок, дрожжи, соль. Сухие компоненты хорошо перемешать.
    Не пересыпайте дрожжи и соль в одну кучку заранее — соль замедляет их работу при прямом контакте.
  • Шаг 3 Сливочное масло нарезать кубиками и растопить в сотейнике на небольшом огне.
    Сливочное масло нарезать кубиками и растопить в сотейнике на небольшом огне.
    Растапливайте масло на слабом огне, чтобы оно не начало кипеть и не потемнело.
  • Шаг 4 Добавить молоко и остудить примерно до 37-38°С. Поместить в отдельную миску 1 яйцо и 3 желтка.
    Добавить молоко и остудить примерно до 37-38°С. Поместить в отдельную миску 1 яйцо и 3 желтка.
    Проверяйте температуру молочно-масляной смеси на ощупь или термометром — слишком горячая жидкость убьёт дрожжи.
  • Шаг 5 Яйцо и желтки взболтать вилкой или слегка перемешать венчиком. Отделить 3 ст.л. сухой смеси от общего количества в отдельную миску.
    Яйцо и желтки взболтать вилкой или слегка перемешать венчиком. Отделить 3 ст.л. сухой смеси от общего количества в отдельную миску.
    Взбивайте яйца слегка, без пены — воздух в этой смеси не нужен, важна однородность.
  • Шаг 6 Добавить смесь молока с маслом к муке с сахаром. Перемешать миксером.
    Добавить смесь молока с маслом к муке с сахаром. Перемешать миксером.
    Добавляйте жидкость постепенно, чтобы тесто не стало слишком липким и легче собиралось в шар.
  • Шаг 7 Смесь яйца с желтками добавлять в три приема.
    Смесь яйца с желтками добавлять в три приема.
    Вводите смесь яйца и желтков по частям — так тесто равномернее впитает жидкость.
  • Шаг 8 После каждого добавления смеси, добавлять по 1 столовой ложке муки из отложенной в отдельную миску, перемешивать миксером. Можно воспользоваться деревянной лопаткой.
    После каждого добавления смеси, добавлять по 1 столовой ложке муки из отложенной в отдельную миску, перемешивать миксером. Можно воспользоваться деревянной лопаткой.
    Чередование жидкости и муки помогает избежать расслоения теста и комков.
  • Шаг 9 Такой вид будет иметь тесто после перемешивания.
    Такой вид будет иметь тесто после перемешивания.
    На этом этапе тесто ещё неоднородное и рыхлое — это нормально, дальше оно соберётся при ручном вымешивании.
  • Шаг 10 Тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и довести, перемешивая руками, до эластичного и гладкого состояния. Тесто получится однородное, легкое, приятное на ощупь. Скатать в шар. Переложить тесто в кастрюлю, накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 2 часа.
    Тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и довести, перемешивая руками, до эластичного и гладкого состояния. Тесто получится однородное, легкое, приятное на ощупь. Скатать в шар. Переложить тесто в кастрюлю, накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 2 часа.
    Долгое ручное вымешивание развивает клейковину — от этого тесто становится более эластичным и легче раскатывается.
  • Шаг 11 Апельсины тщательно помыть, картофелечисткой снять цедру. Понадобится цедра 3 апельсинов и 120 грамм апельсинового сока.
    Апельсины тщательно помыть, картофелечисткой снять цедру. Понадобится цедра 3 апельсинов и 120 грамм апельсинового сока.
    Снимайте цедру только с верхнего цветного слоя, не задевая белую горькую подкожицу.
  • Шаг 12 Пока тесто подходит, нарезать изюм, положить его в небольшую миску и залить 120 граммами апельсинового сока (можно заменить десертным вином Марсала, крепким кофе или крепким черным чаем) и 1 ст. л. граппы. Дать постоять 1-1,5 часа.
    Пока тесто подходит, нарезать изюм, положить его в небольшую миску и залить 120 граммами апельсинового сока (можно заменить десертным вином Марсала, крепким кофе или крепким черным чаем) и 1 ст. л. граппы. Дать постоять 1-1,5 часа.
    Чем дольше изюм пропитывается, тем ярче будет вкус начинки — не сокращайте это время.
  • Шаг 13 Порубить фисташки.
    Порубить фисташки.
    Не рубите фисташки слишком мелко — крупные кусочки дают приятную текстуру внутри рулета.
  • Шаг 14 Панировочные сухари слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом. Вместо сухарей используется еще измельченное миндальное печенье амаретто.
    Панировочные сухари слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом. Вместо сухарей используется еще измельченное миндальное печенье амаретто.
    Обжаривайте сухари на среднем огне и постоянно помешивайте, чтобы они не подгорели и остались золотистыми.
  • Шаг 15 Приготовить все необходимое для начинки.
    Приготовить все необходимое для начинки.
    Разложите все компоненты начинки заранее — так проще контролировать пропорции при смешивании.
  • Шаг 16 Горький шоколад натереть на мелкой терке. В блендер выложить фисташки, сухари, ванильный экстракт, шоколад и апельсиновую цедру. Добавить изюм вместе с апельсиновым соком и граппой. Все хорошо перемешать с помощью блендера.
    Горький шоколад натереть на мелкой терке. В блендер выложить фисташки, сухари, ванильный экстракт, шоколад и апельсиновую цедру. Добавить изюм вместе с апельсиновым соком и граппой. Все хорошо перемешать с помощью блендера.
    Измельчайте шоколад и орехи заранее, чтобы блендер работал равномерно, без крупных кусков.
  • Шаг 17 Добавить миндальную муку, перемешать.
    Добавить миндальную муку, перемешать.
    Миндальная мука связывает начинку и делает её не слишком влажной — не добавляйте её на глаз.
  • Шаг 18 Тесто подошло, оно не очень сильно увеличилось в объеме, начинка готова.
    Тесто подошло, оно не очень сильно увеличилось в объеме, начинка готова.
    Если тесто поднялось слабо, дайте ему ещё немного времени в тёплом месте перед раскаткой.
  • Шаг 19 Тесто слегка обмять, положить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Раскатать тесто в прямоугольник 40х60 см.
    Тесто слегка обмять, положить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Раскатать тесто в прямоугольник 40х60 см.
    Раскатывайте тесто равномерно по всей площади, иначе начинка распределится неровно.
  • Шаг 20 Выложить на тесто ровным слоем начинку, отступая от краев 2 см. Свернуть тесто плотно в рулет по длинной стороне.
    Выложить на тесто ровным слоем начинку, отступая от краев 2 см. Свернуть тесто плотно в рулет по длинной стороне.
    Не выкладывайте начинку слишком близко к краям — иначе она вытечет при скручивании.
  • Шаг 21 Во время скатывания сжимать рулет руками, чуть-чуть вытягивая при этом. Рулет должен получиться длиной примерно 85-87 см.
    Во время скатывания сжимать рулет руками, чуть-чуть вытягивая при этом. Рулет должен получиться длиной примерно 85-87 см.
    Скручивайте рулет туго, но без разрывов теста, иначе начинка будет выпадать при выпечке.
  • Шаг 22 Духовку разогреть до 170°С. Уложить улитку из теста на противень, застеленный бумагой для выпечки.
    Духовку разогреть до 170°С. Уложить улитку из теста на противень, застеленный бумагой для выпечки.
    Перед выпечкой равномерно распределите изгибы улитки, чтобы рулет пропекся со всех сторон одинаково.
  • Шаг 23 Смазать поверхность улитки из теста кисточкой желтком, смешанным с молоком. Дать постоять 20-25 минут. Проколоть дырки по поверхности в некоторых местах деревянной палочкой (для выхода пара), начинка очень обильная. Выпекать 1 час.
    Смазать поверхность улитки из теста кисточкой желтком, смешанным с молоком. Дать постоять 20-25 минут. Проколоть дырки по поверхности в некоторых местах деревянной палочкой (для выхода пара), начинка очень обильная. Выпекать 1 час.
    Прокалывание теста помогает пару выходить наружу и не даёт рулету деформироваться при выпечке.
  • Шаг 24 Вынуть из духовки, дать остыть немного, переложить на блюдо. В таком виде нашу улитку уже можно оставить, такой вариант считается традиционным, а можно украсить по праздничному.
    Вынуть из духовки, дать остыть немного, переложить на блюдо. В таком виде нашу улитку уже можно оставить, такой вариант считается традиционным, а можно украсить по праздничному.
    Дайте пирогу полностью остыть перед нарезкой — так начинка не потечёт и слои сохранят форму.
  • Шаг 25 Разморозить немного ежевику (заменить можно черникой, получится примерно тот же цвет, можно взять малину), положить на мелкое сито, протереть.
    Разморозить немного ежевику (заменить можно черникой, получится примерно тот же цвет, можно взять малину), положить на мелкое сито, протереть.
    Для однородного пюре протирайте ягоды через сито тщательно, избавляясь от косточек и жёстких частиц.
  • Шаг 26 Такое получилось ежевичное пюре.
    Такое получилось ежевичное пюре.
    Густота пюре зависит от количества жидкости — при необходимости слегка отожмите лишний сок.
  • Шаг 27 Для глазури смешать сахарную пудру и ежевичное пюре. Поставить на небольшой огонь в сотейнике на 1-2 минуты, помешивать, пока смесь не станет однородной, а пудра не расплавится.
    Для глазури смешать сахарную пудру и ежевичное пюре. Поставить на небольшой огонь в сотейнике на 1-2 минуты, помешивать, пока смесь не станет однородной, а пудра не расплавится.
    Следите за глазурью на огне: она быстро густеет, поэтому не отходите от плиты в эти минуты.
  • Шаг 28 Полить теплый пирог глазурью, посыпать измельченным миндалем, дать остыть полностью, порезать и подавать к столу. Губана будет хороша и на следующий день после выпечки.
    Полить теплый пирог глазурью, посыпать измельченным миндалем, дать остыть полностью, порезать и подавать к столу. Губана будет хороша и на следующий день после выпечки.
    Наносите глазурь на ещё тёплый пирог — так она лучше растекается и застывает равномерным слоем.
  • Шаг 29 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!
    Перед подачей дайте пирогу настояться хотя бы несколько часов — вкус начинки становится глубже.

На заметку

Готовую губану удобно нарезать порционными кусками, когда глазурь полностью застыла — так срез получится чистым и видна спираль начинки. Хранить пирог можно при комнатной температуре под тканью или пергаментом пару дней, на следующий день вкус становится только насыщеннее. Граппу в начинке можно заменить крепким чаем или кофе, а ежевику — черникой или малиной для другого оттенка глазури.

Уже приготовили?

5.013
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

губана
фисташки
апельсин
граппа
дрожжевая выпечка
пирог на молоке
пироги
пирог с апельсинами
итальянская кухня, пироги
сухари без сахара

Комментарии

13
Оставить комментарий
  • Т
    Т

    Леночка,уникальная выпечка! 👌 Поздравляю с РД!!! 🍰🎁🎀🌟

    • Наталия
      Наталия

      Леночка😘, от всей души поздравляю с заслуженным и чудесным РД!!!🌷🌷🌷👏👏👏

      • ВикторияS
        ВикторияS

        Леночка, роскошный праздничный пирог!!😋😍 Очень интересная история и прекрасное исполнение!!👍👏👏👏💐

        • Натали*Лали
          Натали*Лали

          Лена,остаюсь на пирог!🙋🌟🌞💕💕💕

          • *Elenissima*
            *Elenissima*

            Леночка, как всегда, рецепт замечательный! Очень интересно, красиво, вкусно! Brava!!!😍😋🌷

            Оставить комментарий