+ 1000
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Табуле из булгура с помидорами и мятой
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
65
60626
4
Гречка с грибами, луком и укропом
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
30
192519
4
Реклама

Телячьи голяшки с айвой, грушей и вялеными помидорами

Телячьи голяшки с айвой, грушей и вялеными помидорами
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
6 персон
 

ОПИСАНИЕ

И были приготовлены голяшки. Типа по-мароккански, с фруктами. Только барашкиных не нашлось, поэтому были взяты телячьи. И фрукты отдельно в сахарном сиропе делать не стали. Все приготовили «в одном котле».

Не могу сказать — лучше получилось, чем по рекомендуемому рецепту, или хуже, но вкусно. Хотя баранина для такого способа приготовления, честное слово, была бы более уместна. Это правда.

За основу был взят рецепт Сталика Ханкишиева. Поэтому позволю себе кое-где в тексте приводить его слова.

Пищевая ценность порции

1070
кКал
45%
Белки57 г
Жиры58 г
Углеводы86 г
% от дневной нормы
14 %
11 %
6 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
1 ½ кг
1 ½ кг
100 г
50 г
150 г
150 г
2 ст. л.
5 ст. л.
2 шт.
2 шт.
Выделить все
В шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
«Голяшки — очень вкусное и ароматное мясо, даром что стоит дешевле всего. Просто его нужно соответствующим образом приготовить». © Сталик Ханкишиев С этим утверждением я даже и спорить не стану. Тут Сталик прав. Мы взяли телячьи голяшки. Полтора килограмма. Чего в этом мясе не хватило? Костей! Забегая вперед, скажу, с костями соус был бы более наваристый — это я вам ответственно заявляю. Но что в лавке было, то и на стол попало.
«Голяшки — очень вкусное и ароматное мясо, даром что стоит дешевле всего. Просто его нужно соответствующим образом приготовить». © Сталик Ханкишиев С этим утверждением я даже и спорить не стану. Тут Сталик прав. Мы взяли телячьи голяшки. Полтора килограмма. Чего в этом мясе не хватило? Костей! Забегая вперед, скажу, с костями соус был бы более наваристый — это я вам ответственно заявляю. Но что в лавке было, то и на стол попало.
На весь экран
Коли взялись готовить блюдо восточное, надо понимать, что без лука не обойтись ни за что. Полтора килограмма репчатого лука в самый раз будет. Масло. «…Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат». © Сталик Ханкишиев Тут спора нет. Именно так я и поступил. Сто граммов хорошего растительного, например, из виноградных косточек, и граммов пятьдесят коровьего топленого масла. В самый раз будет. Поверьте.
Коли взялись готовить блюдо восточное, надо понимать, что без лука не обойтись ни за что. Полтора килограмма репчатого лука в самый раз будет. Масло. «…Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат». © Сталик Ханкишиев Тут спора нет. Именно так я и поступил. Сто граммов хорошего растительного, например, из виноградных косточек, и граммов пятьдесят коровьего топленого масла. В самый раз будет. Поверьте.
На весь экран
Еду эту готовить надо бы в казане. Но на улице противно больно. Дождь. Ветрено. Поэтому будем готовить дома. Была взята большая казанообразная кастрюля с толстым, но, правда, плоским дном. Начинаем с того, что раскаляем масло. До дымка. Чтобы проверить готовность масла, киньте в кастрюлю кусочек лука. Реакция должна быть бурной и резкой. Кусочек этот практически сразу обуглится. Не забудьте его выкинуть. Как только масло будет готово, обжариваем мясо. Огонь под казаном надо держать сильный. Мясо постоянно ворошим шумовкой. Задача состоит в том, чтобы мясо обжарить до красивой золотистой корочки. «Мясо в этот момент еще не должно быть готовым, оно должно только зарумяниться снаружи». © Сталик Ханкишиев
Еду эту готовить надо бы в казане. Но на улице противно больно. Дождь. Ветрено. Поэтому будем готовить дома. Была взята большая казанообразная кастрюля с толстым, но, правда, плоским дном. Начинаем с того, что раскаляем масло. До дымка. Чтобы проверить готовность масла, киньте в кастрюлю кусочек лука. Реакция должна быть бурной и резкой. Кусочек этот практически сразу обуглится. Не забудьте его выкинуть. Как только масло будет готово, обжариваем мясо. Огонь под казаном надо держать сильный. Мясо постоянно ворошим шумовкой. Задача состоит в том, чтобы мясо обжарить до красивой золотистой корочки. «Мясо в этот момент еще не должно быть готовым, оно должно только зарумяниться снаружи». © Сталик Ханкишиев
На весь экран
Как только мясо готово, из казана его извлекаем.
Как только мясо готово, из казана его извлекаем.
На весь экран
После мяса масло в казане достаточно горячее, но пару минут можно его и подкалить. И отправляем в казан лук. Хорошо перемешать. И добавить воды. Сколько? Я добавил граммов семьсот. Тут много зависит от параметров посуды, в которой будет готовиться эта еда.
После мяса масло в казане достаточно горячее, но пару минут можно его и подкалить. И отправляем в казан лук. Хорошо перемешать. И добавить воды. Сколько? Я добавил граммов семьсот. Тут много зависит от параметров посуды, в которой будет готовиться эта еда.
На весь экран
Подготовьте заранее вот такие два продукта. Сахар, и я взял вяленые помидоры. Если их под рукой нет, то приготовьте пару столовых ложек томатной пасты.
Подготовьте заранее вот такие два продукта. Сахар, и я взял вяленые помидоры. Если их под рукой нет, то приготовьте пару столовых ложек томатной пасты.
На весь экран
«Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко». © Сталик Ханкишиев А прием очень прост. Надо добавить в казан сахар, я взял сто пятьдесят граммов! Оказалось в самый раз. «Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100°С, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150°С — при такой температуре лук отлично покраснеет». © Сталик Ханкишиев Буквально минуты три продолжается этот процесс. Только не забудьте деликатно, но тщательно перемешать лук сразу после того добавите сахар.
«Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко». © Сталик Ханкишиев А прием очень прост. Надо добавить в казан сахар, я взял сто пятьдесят граммов! Оказалось в самый раз. «Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100°С, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150°С — при такой температуре лук отлично покраснеет». © Сталик Ханкишиев Буквально минуты три продолжается этот процесс. Только не забудьте деликатно, но тщательно перемешать лук сразу после того добавите сахар.
На весь экран
Теперь выравниваем баланс кислого и сладкого. Я использовал вяленые помидоры, но если их нет, положите в казан пару ложек томатной пасты.
Теперь выравниваем баланс кислого и сладкого. Я использовал вяленые помидоры, но если их нет, положите в казан пару ложек томатной пасты.
На весь экран
Теперь о специях. Набор их для этой еды весьма широк. Черный перец. Я взял чайную ложку. И столько же красного, т.н. копченого перца. Он не сильно острый, но все же. Вообще, количество этих специй, придающих остроту, регулируйте по своему вкусу. Паприка — 3 ст. л. Это больше для цвета и аромата. Куркума — 1 ч. л. Тоже для цвета не вредно будет. Имбирь — 1 ст. л. Смесь для мяса — 1 ч. л. Шафран — 1 ч. л. Замечу, что если в казане будет баранина, не забудьте про зиру. И, наконец, соль. Полторы столовых ложки будет вполне достаточно.
Теперь о специях. Набор их для этой еды весьма широк. Черный перец. Я взял чайную ложку. И столько же красного, т.н. копченого перца. Он не сильно острый, но все же. Вообще, количество этих специй, придающих остроту, регулируйте по своему вкусу. Паприка — 3 ст. л. Это больше для цвета и аромата. Куркума — 1 ч. л. Тоже для цвета не вредно будет. Имбирь — 1 ст. л. Смесь для мяса — 1 ч. л. Шафран — 1 ч. л. Замечу, что если в казане будет баранина, не забудьте про зиру. И, наконец, соль. Полторы столовых ложки будет вполне достаточно.
На весь экран
Отправляем все в казан. Перемешиваем. Через минутку все же стоит попробовать «на соль». Тут сами решайте — добавлять или нет. В общем, сбалансировать, что называется, «на соль».
Отправляем все в казан. Перемешиваем. Через минутку все же стоит попробовать «на соль». Тут сами решайте — добавлять или нет. В общем, сбалансировать, что называется, «на соль».
На весь экран
Вот и все, что необходимо для соуса, в котором будет тушиться мясо. Закладываем в казан голяшки. Те самые, что предварительно были обжарены. «Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем…» © Сталик Ханкишиев «…Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат — главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь — ставлю его на минимальное значение и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа все получится так, как надо». © Сталик Ханкишиев
Вот и все, что необходимо для соуса, в котором будет тушиться мясо. Закладываем в казан голяшки. Те самые, что предварительно были обжарены. «Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем…» © Сталик Ханкишиев «…Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат — главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь — ставлю его на минимальное значение и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа все получится так, как надо». © Сталик Ханкишиев
На весь экран
Айва. Мы взяли пару штук, спелых и крупных. Режем на осьмушки, вычищаем все косточки и внутренние разные перегородочки.
Айва. Мы взяли пару штук, спелых и крупных. Режем на осьмушки, вычищаем все косточки и внутренние разные перегородочки.
На весь экран
Айву мы отправили в казан через тридцать минут. Уложить ее надо так, чтобы она полностью скрылась в соусе. После этого опять вернуть крышку на место и держать казан на маленьком огне.
Айву мы отправили в казан через тридцать минут. Уложить ее надо так, чтобы она полностью скрылась в соусе. После этого опять вернуть крышку на место и держать казан на маленьком огне.
На весь экран
Груша. Вернее пара груш. Тут замечу, что груши должны быть твердые. Лучше не сильно сладкие. Режем на четвертушки и вычищаем внутренности семечковые.
Груша. Вернее пара груш. Тут замечу, что груши должны быть твердые. Лучше не сильно сладкие. Режем на четвертушки и вычищаем внутренности семечковые.
На весь экран
И еще через минут сорок пять выкладываем их в казан. Опять крышку на место и еще минут тридцать пусть казан стоит на том же маленьком огне.
И еще через минут сорок пять выкладываем их в казан. Опять крышку на место и еще минут тридцать пусть казан стоит на том же маленьком огне.
На весь экран
Ну вот. Полчаса прошло. Открыли крышку. Проверьте, готова ли айва. Это действительно важно. Просто проткните, например, зубочисткой, айву. Если зубочистка вошла мягко, значит готово! Выглядит вот так. А аромат, тут без комментариев. Тут рядом с казаном стоять надо.
Ну вот. Полчаса прошло. Открыли крышку. Проверьте, готова ли айва. Это действительно важно. Просто проткните, например, зубочисткой, айву. Если зубочистка вошла мягко, значит готово! Выглядит вот так. А аромат, тут без комментариев. Тут рядом с казаном стоять надо.
На весь экран
Выкладываем на тарелку. В этот раз мы решили разложить мясо сразу порционно. Мясо, айва, груша и помидорчики. Соус сверху, или как подушку под мясо. Это уж как больше нравится.
Выкладываем на тарелку. В этот раз мы решили разложить мясо сразу порционно. Мясо, айва, груша и помидорчики. Соус сверху, или как подушку под мясо. Это уж как больше нравится.
На весь экран
Мясо протомилось очень качественно. В силу того, что телятина, в общем, нет, конечно, той сочности, что у баранины, но получилось замечательно. Переплетение вкусов и ароматов мяса, терпкости айвы, пикантной сладости груши, кислой сладкой маслянности вяленых помидоров, аромат букета приправ и специй. Знаете, нет у меня достаточного запаса слов и определений. Ангела вам за трапезой!
Мясо протомилось очень качественно. В силу того, что телятина, в общем, нет, конечно, той сочности, что у баранины, но получилось замечательно. Переплетение вкусов и ароматов мяса, терпкости айвы, пикантной сладости груши, кислой сладкой маслянности вяленых помидоров, аромат букета приправ и специй. Знаете, нет у меня достаточного запаса слов и определений. Ангела вам за трапезой!
На весь экран
Да, Сталик рекомендовал использовать еще и гранатовый сок. Мы и гранат приготовили, и даже его разрезали. Приготовились сок выжать. Но потом решили, что кислости и так хватит. А гранат? Да съели его, пока мясо готовили.
Да, Сталик рекомендовал использовать еще и гранатовый сок. Мы и гранат приготовили, и даже его разрезали. Приготовились сок выжать. Но потом решили, что кислости и так хватит. А гранат? Да съели его, пока мясо готовили.
поделиться фото
5.0
согласны?
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 4
Отправить
AlenaZaytseva
AlenaZaytseva
2 года назад

Ароматное и нежное мяско 😃😋

Иваныч
Иваныч
2 года назад
Яся
Яся
2 года назад

Как же это должно быть вкусно!😍😋 А эти самые голяшки, они не жилистые?

Иваныч
Иваныч
2 года назад
Яся,

Нет. Очень сочно и жевабельно.