+ 1000
+ 1000
Рецепт месяца

Круассаны от Gaetan Paris

Круассаны от Gaetan Paris
Подготовка
2 дня
Приготовление
8 часов
Рецепт на:
5 персон
 
ОПИСАНИЕ

Я почему-то все время боялась испечь круассаны. Мне это казалось каким-то безумно сложным действием. Но, попробовав настоящий французский круассан и поняв разницу между нашим и их круассаном, я просто загорелась их испечь. И вот мне привезли муку из Франции, увидела подробнейший рецепт Катерины Сваровской, и тут, как говорится: «Сам Бог велел». Потратить придется 3–4 дня, но я нисколько об этом не пожалела, тем более, только один день вы трудитесь, а в остальные тратите только 10–20 минут. Начала в четверг, зато вечером в субботу и утром в воскресенье я ела потрясающий нежный, непередаваемо вкусный круассан с чашечкой кофе, как где-то в кафешке на тихой и уютной улочке Парижа... А теперь о главном. При замесе теста температура в помещении не должна быть выше 23°С, идеальна 15–18°С, так тесто не греется, и масло не плавится, превращая круассан в булку. Масло в тесто при замесе нужно топленое. При вкатывании в тесто масло должно быть отличного качества, не менее 82,5%, в идеале домашнее. Качество масла имеет очень большое значение, как и качество муки. Как я написала ниже, расстаивать можно сразу 2–2,5 часа и выпекать или же на ночь в холодильник. На вид круассаны ночные немного отличаются от тех, что выпекались сразу, но вкус абсолютно одинаковый. Базовый сироп приготовьте заранее: для этого смешайте воду и сахар, доведите до кипения и остудите. В холодильнике в чистой посуде может храниться вечно. Не бойтесь и пеките, и после вкуса такого круассана вы точно почувствуете себя где-то во Франции...

Пищевая ценность порции
1063
кКалл
45%
Белки17 г
Жиры59 г
Углеводы116 г
% от дневной нормы
4 %
11 %
8 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Пулиш
60 г
60 г
120 г
2 г
Тесто
190 г
190 г
60 г
15 г
30 г
80 г
10 г
190 г
Смазка
1 шт.
40 мл
1 щепотка
Сироп базовый
100 мл
135 г
Дополнительно в тесто
250 г
Выделить все
В шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1/21
В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой.
В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой.
На весь экран
шаг 2/21
Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины.
Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины.
На весь экран
шаг 3/21
Когда тесто уже будет таким.
Когда тесто уже будет таким.
На весь экран
шаг 4/21
В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло.
В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло.
На весь экран
шаг 5/21
Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.
Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.
На весь экран
шаг 6/21
Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию.
Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию.
На весь экран
шаг 7/21
На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.
На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.
На весь экран
шаг 8/21
Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто.
Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто.
На весь экран
шаг 9/21
Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось.
Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось.
На весь экран
шаг 10/21
Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.
Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.
На весь экран
шаг 11/21
Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.
Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.
На весь экран
шаг 12/21
Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм.
Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм.
На весь экран
шаг 13/21
Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.
Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.
На весь экран
шаг 14/21
Каждый треугольник надрезаем в широком конце.
Каждый треугольник надрезаем в широком конце.
На весь экран
шаг 15/21
Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать.
Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать.
На весь экран
шаг 16/21
Вот так примерно.
Вот так примерно.
На весь экран
шаг 17/21
Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму.
Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму.
На весь экран
шаг 18/21
Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты.
Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты.
На весь экран
шаг 19/21
Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу.
Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу.
На весь экран
шаг 20/21
А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку.
А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку.
На весь экран
шаг 21/21
Разлом ночного круассана. Приятного вам!
Разлом ночного круассана. Приятного вам!
поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(11)
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Быстрые рецепты
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 53
Отправить
Татьяна
Татьяна
1 год назад

Спасибо за рецепт! Побаивалась круассанов, но Ваш рецепт сподвиг к действию. Получилось вкусно, правда во второй раз попробовала на масле др. бренда и это было ощутимо. Поехала в Метро, закупила масло всех крупных брендов, хочу найти идеальное для круассанов😃. Работала в пекарне, там пекарь-француз, специально выписанный, работал исключительно на французском сырье, так вот у него масло было 84%, специальное,для круассанов.

Ирина  B&C
Ирина B&C
1 год назад
Татьяна,

Очень рада, что рецепт сподвиг к действию и круассаны понравились))) А масло, Вы правы, имеет большое значение в выпечке круассанов!

Эзоза
Эзоза
1 год назад

Спасибо за потрясающий рецепт!!! Но, к сожалению, нет возможности найти манитоба, можно ли чем-то заменить

Ирина  B&C
Ирина B&C
1 год назад
Эзоза,

Рада, что рецепт привлек внимание. Манитобу можно заменить сильной мукой, количество белка не менее 14.

Эзоза
Эзоза
1 год назад
Ирина B&C,

спасибо

Галина
Галина
2 года назад

Поздравляю с РМ!😘🍞🌟🎁

Ирина  B&C
Ирина B&C
2 года назад
Галина,

Галочка, спасибо большое! И отдельная огромная благодарность за голос в РМ!!!😍😍

*Elenissima*
*Elenissima*
2 года назад

Очень хороши! 😍👏 Видно, что невесомые!🌺

Ирина  B&C
Ирина B&C
2 года назад
*Elenissima*,

Лена, спасибо большое! И отдельная благодарность за голос!!!🌸🌸🌸

*Elenissima*
*Elenissima*
2 года назад
Ирина B&C,

С удовольствием! 😊 И поздравляю с РД!💐

Ирина  B&C
Ирина B&C
2 года назад
*Elenissima*,

Спасибо, Лена!!!😍

Виктория
Виктория
2 года назад

Ну настоящая Франция, красотища, глаз не оторвать! А вкус, захлебнулась слюнкой 😋😊😍 Поздравляю с РД!!! 🌹

Ирина  B&C
Ирина B&C
2 года назад
Виктория,

Спасибо, Виктория!!😍😍

Показать еще комментарии