Французские круассаны на пулише с двойной расстойкой

Французские круассаны на пулише с двойной расстойкой

Время приготовления 8 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Я почему-то все время боялась испечь круассаны. Мне это казалось каким-то безумно сложным действием. Но, попробовав настоящий французский круассан и поняв разницу между нашим и их круассаном, я просто загорелась их испечь. И вот мне привезли муку из Франции, увидела подробнейший рецепт Катерины Сваровской, и тут, как говорится: «Сам Бог велел». Потратить придется 3–4 дня, но я нисколько об этом не пожалела, тем более, только один день вы трудитесь, а в остальные тратите только 10–20 минут. Начала в четверг, зато вечером в субботу и утром в воскресенье я ела потрясающий нежный, непередаваемо вкусный круассан с чашечкой кофе, как где-то в кафешке на тихой и уютной улочке Парижа... А теперь о главном. При замесе теста температура в помещении не должна быть выше 23°С, идеальна 15–18°С, так тесто не греется, и масло не плавится, превращая круассан в булку. Масло в тесто при замесе нужно топленое. При вкатывании в тесто масло должно быть отличного качества, не менее 82,5%, в идеале домашнее. Качество масла имеет очень большое значение, как и качество муки. Как я написала ниже, расстаивать можно сразу 2–2,5 часа и выпекать или же на ночь в холодильник. На вид круассаны ночные немного отличаются от тех, что выпекались сразу, но вкус абсолютно одинаковый. Базовый сироп приготовьте заранее: для этого смешайте воду и сахар, доведите до кипения и остудите. В холодильнике в чистой посуде может храниться вечно. Не бойтесь и пеките, и после вкуса такого круассана вы точно почувствуете себя где-то во Франции... Если пугает растянутость процесса — просто распишите его по дням в календаре, тогда каждый этап займет считаные минуты. А тем, кто не пробовал разницу между дневной и ночной расстойкой, советую испечь сразу обе половины теста — разница в текстуре мякиша заметна даже новичку.

Слово редактора

Круассаны на пулише — классическая французская технология слоёного дрожжевого теста, где длительная ферментация и многократное складывание с маслом дают характерную слоистость и хруст корочки. Рецепт построен на муке манитоба с высоким содержанием белка, что важно для развития клейковины при раскатке. Работа растянута на несколько дней, но активного времени в день немного — большую часть занимает отдых теста в холодильнике. Есть два варианта финальной расстойки: тёплая и долгая холодная, каждый даёт свой результат по вкусу и текстуре.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки18г
    20.00% от дневной нормы
  • Жиры60г
    75.00% от дневной нормы
  • Углеводы116г
    38.67% от дневной нормы
  • Калории1064кКал
    44.33% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой.
    В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой.
    Точная температура холодильника важна: если она выше пяти-восьми градусов, пулиш перезреет и станет слишком кислым.
  • Шаг 2 Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины.
    Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины.
    На этом этапе тесто кажется суховатым — не поддавайтесь желанию добавить жидкость, клейковина разовьётся сама.
  • Шаг 3 Когда тесто уже будет таким.
    Когда тесто уже будет таким.
    Ориентируйтесь на гладкую эластичную поверхность теста без разрывов — это сигнал, что замес пора останавливать.
  • Шаг 4 В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло.
    В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло.
    Топлёное масло вмешивайте небольшими порциями, иначе тесто расслоится и не наберёт нужную структуру.
  • Шаг 5 Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.
    Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.
    Следите за температурой теста по ощущению рук: тёплое тесто хуже слоится при дальнейшей раскатке.
  • Шаг 6 Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию.
    Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию.
    Масляный конверт должен быть однородной толщины по всей площади, иначе слои получатся неравномерными.
  • Шаг 7 На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.
    На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.
    Крошащееся масло — обычная ситуация с домашним продуктом, просто аккуратно распределите его по пласту теста.
  • Шаг 8 Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто.
    Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто.
    Плотные защипы краёв не дают маслу вытекать при раскатке, а надрезы облегчают дальнейшее складывание.
  • Шаг 9 Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось.
    Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось.
    Работайте быстро: если тесто нагреется, масляные слои начнут смешиваться с тестом и слоистость пропадёт.
  • Шаг 10 Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.
    Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.
    Час в холодильнике между складываниями — не сокращайте его, иначе масло не успеет стабилизироваться.
  • Шаг 11 Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.
    Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.
    Не подсыпайте муку, даже если тесто липнет — лишняя мука меняет баланс и сушит будущие круассаны.
  • Шаг 12 Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм.
    Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм.
    Финальная толщина пласта определяет, насколько заметны слои в готовом изделии — не раскатывайте тоньше указанного.
  • Шаг 13 Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.
    Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.
    Равные треугольники дают одинаковые по размеру круассаны и более ровную выпечку на одном противне.
  • Шаг 14 Каждый треугольник надрезаем в широком конце.
    Каждый треугольник надрезаем в широком конце.
    Надрез делайте неглубоким, ровно посередине широкого края — от этого зависит, как круассан развернётся при скручивании.
  • Шаг 15 Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать.
    Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать.
    Сворачивайте от широкого края к узкому, слегка растягивая тесто — так рогалик получится плотнее и объёмнее.
  • Шаг 16 Вот так примерно.
    Вот так примерно.
    Готовая форма должна напоминать полумесяц с видимыми кончиками — ориентируйтесь на этот силуэт при скручивании.
  • Шаг 17 Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму.
    Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму.
    Выбор варианта расстойки влияет на итоговый вкус: холодная ночная даёт более выраженный вкус ферментации.
  • Шаг 18 Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты.
    Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты.
    Смазывайте яйцом аккуратно, не задевая срезы теста, иначе слои склеятся и не раскроются при выпечке.
  • Шаг 19 Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу.
    Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу.
    У круассанов комнатной расстойки корочка чуть светлее и текстура мякиша более воздушная.
  • Шаг 20 А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку.
    А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку.
    Ночная расстойка в холоде обычно даёт более насыщенный вкус и чуть плотнее структуру мякиша.
  • Шаг 21 Разлом ночного круассана. Приятного вам!
    Разлом ночного круассана. Приятного вам!
    На разломе должны быть видны чёткие тонкие слои — это главный показатель правильно выведенного теста.

На заметку

Круассаны лучше есть в день выпечки, пока корочка хрустящая, а мякиш слоистый. Хранить готовые изделия можно в бумажном пакете при комнатной температуре не дольше суток, для длительного хранения — заморозить нераскрытые заготовки перед выпечкой. Топлёное масло можно заменить качественным сливочным с высоким процентом жирности, а расстойку выбирать по своему графику дня.

Уже приготовили?

5.011
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

мини ...
шоколадный ...
... классический
... в духовке
... без сахара
... без муки
... без шоколада
... без яиц
... за 5 минут
... без масла

Комментарии

21
Оставить комментарий
  • Татьяна
    Татьяна

    Спасибо за рецепт! Побаивалась круассанов, но Ваш рецепт сподвиг к действию. Получилось вкусно, правда во второй раз попробовала на масле др. бренда и это было ощутимо. Поехала в Метро, закупила масло всех крупных брендов, хочу найти идеальное для круассанов😃. Работала в пекарне, там пекарь-француз, специально выписанный, работал исключительно на французском сырье, так вот у него масло было 84%, специальное,для круассанов.

    • Эзоза
      Эзоза

      Спасибо за потрясающий рецепт!!! Но, к сожалению, нет возможности найти манитоба, можно ли чем-то заменить

      • Галина
        Галина

        Поздравляю с РМ!😘🍞🌟🎁

        • Виктория
          Виктория

          Ну настоящая Франция, красотища, глаз не оторвать! А вкус, захлебнулась слюнкой 😋😊😍 Поздравляю с РД!!! 🌹

          • Наталия
            Наталия

            Иришенька😘, от всей души поздравляю с чудным РД!!!🌷🌷🌷🌷🌷👏👏👏

            Оставить комментарий