Круассаны от gaetan paris

Круассаны от gaetan paris

Время приготовления 8 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Я почему-то все время боялась испечь круассаны. Мне это казалось каким-то безумно сложным действием. Но, попробовав настоящий французский круассан и поняв разницу между нашим и их круассаном, я просто загорелась их испечь. И вот мне привезли муку из Франции, увидела подробнейший рецепт Катерины Сваровской, и тут, как говорится: «Сам Бог велел». Потратить придется 3–4 дня, но я нисколько об этом не пожалела, тем более, только один день вы трудитесь, а в остальные тратите только 10–20 минут. Начала в четверг, зато вечером в субботу и утром в воскресенье я ела потрясающий нежный, непередаваемо вкусный круассан с чашечкой кофе, как где-то в кафешке на тихой и уютной улочке Парижа... А теперь о главном. При замесе теста температура в помещении не должна быть выше 23°С, идеальна 15–18°С, так тесто не греется, и масло не плавится, превращая круассан в булку. Масло в тесто при замесе нужно топленое. При вкатывании в тесто масло должно быть отличного качества, не менее 82,5%, в идеале домашнее. Качество масла имеет очень большое значение, как и качество муки. Как я написала ниже, расстаивать можно сразу 2–2,5 часа и выпекать или же на ночь в холодильник. На вид круассаны ночные немного отличаются от тех, что выпекались сразу, но вкус абсолютно одинаковый. Базовый сироп приготовьте заранее: для этого смешайте воду и сахар, доведите до кипения и остудите. В холодильнике в чистой посуде может храниться вечно. Не бойтесь и пеките, и после вкуса такого круассана вы точно почувствуете себя где-то во Франции...

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки18г
    20.00% от дневной нормы
  • Жиры60г
    75.00% от дневной нормы
  • Углеводы116г
    38.67% от дневной нормы
  • Калории1064кКал
    44.33% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой.

    В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой.

  • Шаг 2 Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины.

    Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины.

  • Шаг 3 Когда тесто уже будет таким.

    Когда тесто уже будет таким.

  • Шаг 4 В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло.

    В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло.

  • Шаг 5 Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.

    Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.

  • Шаг 6 Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию.

    Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию.

  • Шаг 7 На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.

    На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.

  • Шаг 8 Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто.

    Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто.

  • Шаг 9 Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось.

    Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось.

  • Шаг 10 Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.

    Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.

  • Шаг 11 Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.

    Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.

  • Шаг 12 Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм.

    Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм.

  • Шаг 13 Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.

    Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.

  • Шаг 14 Каждый треугольник надрезаем в широком конце.

    Каждый треугольник надрезаем в широком конце.

  • Шаг 15 Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать.

    Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать.

  • Шаг 16 Вот так примерно.

    Вот так примерно.

  • Шаг 17 Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму.

    Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму.

  • Шаг 18 Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты.

    Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты.

  • Шаг 19 Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу.

    Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу.

  • Шаг 20 А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку.

    А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку.

  • Шаг 21 Разлом ночного круассана. Приятного вам!

    Разлом ночного круассана. Приятного вам!

Оценить511
0

Что готовим

мини ...
шоколадный ...
... классический
... в духовке
... без сахара
... без муки
... без шоколада
... без яиц
... за 5 минут
сливочный ...

Оставить комментарий