Дважды запечённый картофель с анчоусами и пармезаном
Описание рецепта
Такой интересный метод приготовления мне встречался в разных кухнях. Так я с ним столкнулась в старинной русской кулинарной книге. В запеченый картофель, у которого вынута серединка, помещали вареные сморчки, тертый картофель, мелконарезанную кильку и запекали в духовке, сопровождали при подаче соусом из муки, сметаны, масла, лимонного сока, бульона и мускатного ореха. Такой метод можно встретить и у французских шеф-поваров. Во французской кухне есть еще блюдо, в котором картофель не фаршируется, но дважды обрабатывается разными способами. После непродолжительного запекания при 220°C, картофель очищают, заправляют сливочным маслом, мускатным орехом, солью, укладывают в глиняную посуду, заливают сметаной и вновь запекают в духовке. У австрийского шеф-повара Йоханна Лафера есть рецепт дважды приготовленного картофеля, сначала он отваривал картофель в мундире, затем фаршировал его нежным пюре со сливками и черным трюфелем, в финале картофель запекался в корочке из соли. Вы можете сочинять свои начинки, сделав вкус картофеля более острым или сливочным. Предлагаю свой вариант дважды запеченного картофеля. У меня эта техника прижилась именно с анчоусами и вялеными томатами — соленая нотка отлично балансирует нежное картофельное пюре. Если анчоусы не любите, попробуйте заменить их бужениной или беконом — получится не менее интересно.Слово редактора
Дважды запечённый картофель — блюдо, построенное на контрасте текстур: сначала клубни запекают целиком в фольге до мягкости, затем очищают, вынимают мякоть и превращают её в пюре со сливками, маслом и пармезаном. Начинку возвращают в картофельные «контейнеры» с анчоусами, каперсами и вялеными томатами, посыпают сухарями с сыром и отправляют в духовку повторно — до румяной корочки. Похожая техника встречается и в старой русской кухне, и во французской, где картофель тоже обрабатывают дважды, но с другой начинкой.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- картофель молодой6шт.
- сливочное масло50г
- сливки 33–35%35г
- каперсы маринованные1.5ч. л.
- анчоусы6тушка
- помидоры вяленые в масле12г
- яичные белки1шт.
- пармезан40г
- сухари панировочные2ст. л.
- перец белый свежемолотый2щепотка
- соль морская2щепотка
Пищевая ценность
- Белки23г25.56% от дневной нормы
- Жиры27г33.75% от дневной нормы
- Углеводы35г11.67% от дневной нормы
- Калории454кКал18.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Картофель помыть, обсушить. Постарайтесь выбрать картофель примерно одинакового размера, средний или крупный по величине.Одинаковый размер клубней важен для равномерного запекания — иначе часть картофеля пересохнет, а часть останется сырой. - Шаг 2
Духовку разогреть до 200°C. Картофель завернуть в фольгу. Отправить в духовку на решетку на 1 час 10 минут.Фольга удерживает влагу внутри, поэтому картофель получается мягким без сухой корочки на первом этапе. - Шаг 3
Приготовить все необходимое для начинки. Чеснок почистить. Сыр натереть на мелкой терке, вяленые томаты в масле нарезать на небольшие кусочки. К размягченному при комнатной температуре маслу добавить чеснок, пропущенный через пресс, белый свежемолотый перец, соль, перемешать вилкой.Чеснок лучше пропускать через пресс непосредственно перед смешиванием с маслом, так аромат сохранится ярче. - Шаг 4
Вынуть картофель из духовки, горячим (теплым) очистить, снимая только шкурку.Снимать шкурку с горячего картофеля проще и быстрее, чем с остывшего, — она отходит почти сама. - Шаг 5
Срезать «крышечки» с каждой картофелины, аккуратно вынуть ложкой картофельную мякоть, оставив максимально тонкие стенки у картофельных «контейнеров».Оставляйте стенки потолще у самого дна, иначе «контейнер» может прорваться под весом начинки. - Шаг 6
Размять картофель в пюре, добавив сливочное масло с чесноком и специями, сливки, затем — половину натертого пармезана.Добавляйте сливки постепенно — пюре должно оставаться плотным, чтобы держать форму в кожуре. - Шаг 7
Тщательно размешать, чтобы не было комков.Если пюре получилось слишком густым, можно добавить ещё немного тёплых сливок. - Шаг 8
Духовку разогреть до 240°C. Начинить картофельные «контейнеры» пюре.Более высокая температура на втором этапе нужна для быстрого образования румяной корочки без пересушивания начинки. - Шаг 9
В центр каждой картофелины поместить по одному анчоусу, несколько каперсов и вяленые томаты в масле.Анчоусы и каперсы дают солёность, поэтому дополнительную соль в начинку добавлять не стоит. - Шаг 10
Накрыть «крышечками».Крышечки можно слегка подрезать по краю, чтобы они плотнее прилегали после начинки. - Шаг 11
Смазатькисточкой каждую картофелину белком, затем поместить в смесь панировочных сухарей и тертого сыра. Положить в форму на фольгу. Поместить в духовку на 30 минут.Слой белка помогает панировке держаться, а смесь сухарей с сыром даёт хрустящую корочку при повторном запекании. - Шаг 12
Фаршированный картофель готов.Готовность легко проверить по золотистой корочке и лёгкому аромату расплавленного сыра. - Шаг 13
Можно сопроводить картофель любимым соусом или подать как гарнир. Приятного аппетита!Соус подавайте отдельно, чтобы каждый мог регулировать количество по вкусу.
Комментарии
7Такая картошечка-произведение искусства! 🎨🎵🎈🎶
Круто! Вот у меня почему то на гарнир всегда нет времени,😪 просто картошку или пюре, а тут прям праздник праздничный 👩🍳🙋
Ах, картошечка...вкусно👌)) зачетное блюдо, Леночка!😍👍
Интересный рецепт!Вкусная картошечка!😋😋👌👍
Елена, а что это за тёмные круги под картофелем?