Особенности рецепта: Тимбалло с ягнятиной и рисом по-абруццски

🟢 Быстро 🔥 622 ккал 🟡 2 ч 30 мин мин 🧡 Количество порций 8. Автор Мальва.

Тимбалло с ягнятиной и рисом по-абруццски

28 сентября 2026

Время приготовления 2 ч 30 мин

Описание рецепта

Сегодня перед вами одна из вариаций итальянской запеканки. Когда изучала рецепты итальянской кухни, подумала как-то о том, что в названиях блюд так много музыки. Вот, к примеру, пастиччо (итал. pasticcio) — «пирог, паштет», а также «опера, составленная из музыки различных опер или различных авторов». Или знаменитая «Паста на гитаре» (pasta alla chitarra). Сhitarra (какое музыкальное название!) — это еще и специальное прямоугольное деревянное приспособление с натянутыми струнами, на которое кладется пласт теста для пасты, а затем прокатывается скалкой. «Турнедо Россини» — блюдо из говяжьего филе с черным трюфелем, фуа-гра и мадерой для приготовления соуса. Timballo в переводе с итальянского — не только «запеканка», но и «литавры», поэтому я оставила свою идею запечь timballo в прямоугольной форме. Тем более что традиционно запеканка из Абруццио готовится в форме усеченного конуса или имеет куполообразный вид, как литавры. Это касается формы, а содержание... Содержание невероятно вкусное и ароматное, так что рекомендую. А поскольку запеканка рисовая, переведем и piso — «рис», но не только, это еще и «улыбка», поэтому улыбнитесь новому дню, жизнь прекрасна. Использовала неразъемную форму объемом 1,5 литра. Готовлю такое тимбалло, когда хочется удивить гостей необычной подачей — перевёрнутая запеканка на блюде смотрится как настоящий итальянский пирог. Баранину можно заменить телятиной, если хотите более мягкий вкус.

Слово редактора

Тимбалло — традиционная итальянская запеканка родом из региона Абруццо, где слои рисовой основы чередуются с мясной начинкой из ягнятины, овощей и томатов. Технику держит бульон, в котором рис томится и впитывает вкус, а форма и панировочные сухари помогают запеканке держать структуру при выпекании и последующей переворачивании на блюдо. Вариантов начинки много — с говядиной, курицей или без мяса вовсе, но принцип слоёности и плотного риса по краям остаётся неизменным.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Основные
ягнячья корейка800г
рис круглозерный400г
яйца куриные2шт.
помидоры консервированные в собственном соку400г
пармезан7ст. л.
вино белое сухое120г
букет гарни1шт.
лук репчатый2шт.
сельдерей стебли1шт.
морковь1шт.
перец чили0.2шт.
перец розовый горошком0.1ч. л.
перец черный горошком0.1ч. л.
сухари панировочные1.5ст. л.
сливочное масло35г
оливковое масло1ст. л.
помидоры вяленые в масле15г
соль морская2.1ч. л.

Пищевая ценность

Белки26г
28.89% от дневной нормы
Жиры34г
42.50% от дневной нормы
Углеводы49г
16.33% от дневной нормы
Калории622кКал
25.92% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Приготовить все необходимое. Овощи очистить.
Заранее подготовленные и нарезанные овощи ускорят дальнейшую готовку и не дадут отвлекаться на середине процесса.
Шаг 2
Отделить мясо от костей.
Кости лучше отделять аккуратно, оставляя как можно больше мяса для начинки — так вкус получится насыщеннее.
Шаг 3
Из мясных костей сварить бульон. Вам потребуется 800 мл бульона. Залить кости водой (1 литр), добавить букет гарни, кусочек моркови (0,25 шт. от общего количества), небольшую очищенную луковицу. Варить примерно 1 час. После закипания огонь убавить, снять пену, в ходе варки посолить (0,3 ч. л.).
Не солите бульон слишком сильно на этом этапе — в дальнейшем рис и мясо впитают соль повторно.
Шаг 4
Овощи (стебель сельдерея, 1 луковицу, оставшуюся морковь, чеснок) мелко нарезать. Если используете острый перец, порежьте 0,2 шт. мелкими кусочками, я этот перец не использовала.
Мелкая одинаковая нарезка овощей позволяет им равномерно прогреться и не выделяться в готовом блюде.
Шаг 5
Мякоть ягнятины (баранины) прокрутить через мясорубку.
Если фарш готовите сами, не перекручивайте мясо слишком мелко — так начинка сохранит текстуру.
Шаг 6
Овощи обжарить на смеси сливочного (15 г) и оливкового (1 ст. л.) масел.
Обжаривайте овощи на среднем огне, чтобы они не подгорели, а стали мягкими и прозрачными.
Шаг 7
Добавить мясо, обжарить немного.
Мясо важно не пережарить на этом этапе — оно ещё будет тушиться дальше и дойдёт до готовности.
Шаг 8
Добавить вино, выпарить в течение 1–2 минут, затем добавить томаты в собственном соку. Тушить мясо с овощами примерно 40 минут на минимальном огне. В ходе приготовления посолить (1 ч. л.), поперчить. Жидкость должна выпариться, а смесь остаться чуть влажной и сочной.
Следите, чтобы жидкость выпарилась почти полностью — слишком влажная начинка сделает запеканку рыхлой.
Шаг 9
Сыр натереть на терке. Рис тщательно промыть.
Промывайте рис до прозрачной воды — так он не будет слипаться комками при варке в бульоне.
Шаг 10
Бульон готов. Процедить его через сито.
Процеживание бульона избавит его от мелких костных фрагментов и сделает текстуру риса однороднее.
Шаг 11
В горячий бульон опустить рис. Поставить на огонь. Варить примерно 12 минут или чуть больше, периодически помешивая. В ходе приготовления проверить на соль, посолить при необходимости. Можно кипящий бульон добавлять к рису частями. Рис должен впитать весь бульон.
Подливайте бульон постепенно, если рис варится неравномерно — так проще контролировать степень готовности.
Шаг 12
Начинка готова. Оставить мясо и овощи на сковороде до использования.
Дайте начинке немного отдохнуть на сковороде — она не должна остыть полностью перед сборкой.
Шаг 13
Переложить рис в миску, чтобы остановить процесс прогревания. К немного остывшему рису добавить кусочек сливочного масла (15 г).
Остывший рис легче формировать слоями и он не слипается при выкладке в форму.
Шаг 14
К теплому рису добавить сыр (4 ст. л. от общего количества).
Добавляйте сыр в тёплый, а не горячий рис — иначе он расплавится неравномерно.
Шаг 15
Перемешать.
Перемешивайте аккуратно, чтобы рис не превратился в кашу и сохранил отдельные зёрна.
Шаг 16
Яйца перемешать венчиком. Добавить к остывшему рису. Перемешать. Можно добавить вместо 2 яиц 1 яйцо и 1 желток, тогда убавьте немного количество риса. У меня немного риса осталось после приготовления запеканки. Если у вас есть форма немного побольше, скажем, на 1,8 литра, можете использовать ее.
Взбитые яйца свяжут рис в плотную массу — именно они помогают запеканке держать форму при разрезании.
Шаг 17
Духовку разогреть до 190°C. Неразъемную форму смазать сливочным маслом (5 г), посыпать панировочными сухарями. Положить на дно формы слой риса в палец толщиной.
Слой панировочных сухарей предотвратит прилипание запеканки к форме при переворачивании.
Шаг 18
Начинку из мяса и овощей разделить на три части. Положить на рис 1/3 часть мяса.
Равномерно распределяйте мясо по всей поверхности риса, не оставляя пустот у краёв формы.
Шаг 19
На мясо — часть сыра (1 ст. л.).
Не жалейте сыр между слоями — он скрепляет начинку и добавляет солёности.
Шаг 20
Затем — рис тонким слоем.
Тонкий слой риса между начинками помогает держать структуру и не даёт слоям смешаться.
Шаг 21
На рис — мясную начинку.
Распределяйте начинку равномерно, слегка прижимая её ложкой к предыдущему слою.
Шаг 22
Добавить ровным слоем 1 ст. л. сыра. Слои повторяются три раза.
Повторяющиеся слои — основа тимбалло, важно соблюдать одинаковую толщину каждого из них.
Шаг 23
Верхний слой — рис. Утрамбовать его немного руками, чтобы чуть уплотнить содержимое.
Верхний слой риса утрамбовывайте несильно — чрезмерное давление может выдавить влагу наружу.
Шаг 24
Отправить форму в духовку на 30 минут. Вынуть запеканку из духовки. Дать постоять 5 минут. Накрыть блюдом или тарелкой нужного размера, аккуратно перевернуть форму.
Ориентируйтесь на образование золотистой корочки сверху — это сигнал готовности запеканки.
Шаг 25
Украсить кусочками вяленого томата, можно верх немного смазать оливковым маслом из баночки с вялеными томатами для цвета.
Вяленые томаты и масло из-под них добавят яркий цвет и лёгкую кислинку к верхнему слою.
Шаг 26
Растолочь черный и розовый перцы в ступке (средний помол). Посыпать на поверхность запеканки.
Средний помол перца даст более выраженный аромат, чем мелкий готовый порошок.
Шаг 27
Дать немного остыть. Нарезать острым ножом с длинным лезвием на кусочки. Есть в теплом виде.
Разрезайте запеканку только острым ножом с длинным лезвием — так слои не деформируются.
Шаг 28
Приятного аппетита!
Подавайте сразу после нарезки, пока запеканка тёплая и слои хорошо держат форму.

На заметку

Подавайте тимбалло тёплым, сразу после нарезки — так слои держат форму лучше. Хранить готовую запеканку можно в холодильнике до двух суток, разогревая порционно в духовке. Баранину можно заменить телятиной или говядиной, а вяленые томаты — свежими, слегка подрумяненными на сковороде. Главная ошибка — недостаточно выпаренная начинка, из-за которой слои расползаются при разрезании.