Рождественское полено с кокосовым пралине и муссом

Готовим кокосовое пралине. На водяной бане или в микроволновке (малыми импульсами) растопить белый шоколад с кокосовым маслом.

Кокосовую стружку и вафельную крошку подмешать к белому шоколаду. Массу вылить на дно силиконовой формы, после заморозки извлечь заготовку с пралине. Стружку рекомендую брать feuillantine, продается во многих кондитерских магазинах.

Готовим джем из кураги. Курагу нарезать мелкими кубиками.

Смешайте в небольшой кастрюльке 5 г сахара, сливочное масло, порезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок.

2 г пектина перемешать с 2 г сахара. Смесь в кастрюльке нагреть до жидкого состояния, затем ввести сахар с пектином, уварить, помешивая, до загустения. В конце добавить мелко нарезанный базилик. Убрать в холодильник до использования.

Готовим бисквит. Яйцо и сахарную пудру взбить на высокой скорости миксера пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

Грецкие орехи залить очень горячей водой, дать постоять. Затем очистить от шкурки, просушить в духовке и смолоть в муку.

Добавить в яичную смесь миндальную муку и муку из грецкого ореха, аккуратно вымешивая. В конце добавить растопленное сливочное масло и аккуратно перемешать, стараясь не нарушить воздушность теста. Тесто собрать в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадить тесто, полностью заполнив трафарет. Выпекать в заранее разогретой духовке 7 минут. Готовый бисквит перевернуть на полотенце, снять верхний слой бумаги, дать полностью остыть.

Готовим итальянскую меренгу. Нагреть сахарный сироп (60 г сахара + 20 г воды) до 120°C.

Взбить белки до пены, не выключая миксера, влить тоненькой струйкой сироп. Взбивать на высокой скорости до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Делаем Pâte à Bombe — это густая, кремообраная и светлая масса, полученная из яичных желтков, взбитых на горячем сахарном сиропе. В небольшой кастрюльке соединить 28 г сахара и 7 г воды. Довести сироп до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Варить до тех пор, пока сироп не достигнет температуры 120°C. Когда сироп готов, влить тонкой струйкой в желтковую массу, взбивать на большой скорости пока смесь не побелеет.

Готовим мусс из белого шоколада: Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагреть сливки, но не доводить до кипения. Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Влить горячие сливки в шоколад и перемешайте до объединения.

Добавить желатин и перемешать до однородности. Охладить смесь до комнатной температуры, добавить Pâte à Bombe и аккуратно перемешать. Затем ввести взбитые сливки и итальянскую меренгу. Аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой.

Готовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня. В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110°C и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30°C (может и ниже, я больше смотрю не на температуру, а на консистенцию глазури).

Сборка: достаньте из холодильника форму, мусс сложите в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на дно формы. На мусс положите половину бисквита. Распределите по всей поверхности тонкий слой мусса. Затем ровный слой джема из кураги. Слой мусса. Кокосовое пралине. Заключительный слой мусс и бисквит. Уберите в морозилку на ночь. Подача: Замороженное полено поливаем зеркальной глазурью и украшаем по желанию. У меня ёлочки из шоколада и посыпка. Аккуратно перекладываем наше полено на блюдо и оставляем в холодильнике размораживаться не менее 8 часов. Из-за хрустящей прослойки разрезать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой.

Отличное завершение праздничного ужина, приятного аппетита!