Chicken-бифштекс на шампуре с домашним ткемали и молодым картофелем
Описание рецепта
Люблю мясо и мангал, поэтому объявленному порталом конкурсу «С дымком!» очень обрадовался. Для конкурсного блюда использовал свежие сезонные продукты: молодой картофель и чеснок, тимьян, алычу, свежую пряную зелень. Что получилось — судить вам) Работая над блюдом, мясо измельчил вручную двумя гиймякешами — это традиционный азербайджанский кухонный топорик. Его используют в паре для рубки мяса сразу двумя руками. Характерная особенность гиймякеша — спиралевидный завиток на клинке и необычная геометрия лезвия (см. фото к рецепту). В названии этого блюда есть слово «бифштекс» (дословно — «кусок говядины»). Традиционно в Англии и Германии его готовят из рубленого мяса, обжаривая на решетке гриля. Основу нашего блюда составили три вида мяса: грудка цыпленка, говядина и баранье сало (у меня остался добрый шматок от барашка эдильбаевской курдючной породы, привезенного из Астрахани). Кроме того, свой рубленый бифштекс я пожарил и подал на шампуре. Для оригинального грузинского соуса ткемали используется кавказская алыча (мелкоплодный родственник сливы), давшая название этому соусу. Алыча ткемали является в Грузии предметом культа. Ее используют для чакапули (тушеной баранины с тархуном), из зрелых плодов готовят компоты, варенья, пастилу, соусы, ее сушат и вялят, из отваров готовят супы (типа окрошки), делают квас. Сейчас как раз наступил сезон для этой самой алычи. Для ткемали также обязательно использование омбало (мята кавказская) — эта пряность добавляется во избежание брожения алычи в заготовленном на зиму соусе ткемали. Мне пришлось довольствоваться обыкновенной мятой. Все эти замены, конечно, не айс, но, поверьте, тоже весьма недурно в сложившихся условиях.Слово редактора
Рубленый бифштекс на шампуре — это смесь куриного филе, говядины и курдючного сала с луком и специями, приготовленная на мангале. Соус ткемали варится из свежей алычи с кинзой, мятой и кориандром. Гарнир — молодой картофель в тимьяново-пармезановой панировке, подрумяненный под грилем, и черри на веточке. Подходит для летнего застолья на открытом воздухе.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- говядина200г
- помидоры черри1веточка
- куриное филе200г
- курдючное сало50г
- лук репчатый1головка
- картофель молодой6шт.
- зира1ч. л.
- кориандр семена1ч. л.
- перец черный горошком1ч. л.
- тимьян свежий2веточка
- пармезан2ст. л.
- растительное масло для жарки2ст. л.
- сольпо вкусу
- перец черный молотыйпо вкусу
- сумахпо вкусу
- перец чили сухойпо вкусу
- кинза свежая4веточка
- алыча8шт.
- укроп сушеный1ч. л.
- чеснок1зубчик
- мята1веточка
Пищевая ценность
- Белки60г66.67% от дневной нормы
- Жиры63г78.75% от дневной нормы
- Углеводы51г17.00% от дневной нормы
- Калории1002кКал41.75% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Оба вида мяса (говяжье и куриное филе) вместе с курдючным салом порубить топориками или ножом в однородную массу. Лук очень мелко нарезать. Специи с солью перетереть в ступке.Рубленое мясо выходит сочнее прокрученного через мясорубку — текстура заметно отличается. - Шаг 2Шаг 2Мясо, сало, лук и специи тщательно вымесить руками около пяти минут до однородной вязкой эластичной массы. Собрать фарш в комок и с силой бросить в глубокую миску — повторить так 10 раз. Убрать в холодильник на полчаса.Хорошо отбитый и охлаждённый фарш держится на шампуре без разрывов — не пропускайте этот шаг.
- Шаг 3Шаг 3Смачивая ладонь водой, сформировать овальную котлету, нанизать на шампур и равномерно плотно распределить мясо по нему, не допуская пустот. Жарить на мангале на жарких углях, постоянно переворачивая.Переворачивайте шампур каждые полминуты — так бифштекс прожаривается равномерно и не пересыхает.
- Шаг 4Шаг 4Из алычи вынуть косточки, варить мякоть пять минут, протереть через металлическое сито вместе с отваром, удалив кожуру. Пюре довести до кипения и уварить на малом огне до густоты сметаны.Для соуса подойдёт любая кислая алыча — спелая даст более мягкий вкус, зеленоватая — более терпкий.
- Шаг 5Шаг 5Добавить в пюре измельчённые кинзу, мяту, сушёный укроп, соль и перец с кориандром, растёртые в ступке. Варить ещё три минуты, добавить измельчённый чеснок, снять с огня и перемешать.Зонтики сухого укропа дают более яркий аромат, чем обычная сушёная зелень.
- Шаг 6Шаг 6Молодой картофель тщательно вымыть (не чистить), отварить до полуготовности, обсушить и разрезать каждую картофелину пополам вдоль. Смешать растительное масло, листочки тимьяна, соль и перец, обмазать картофель, посыпать тёртым пармезаном. Подрумянить в духовке в режиме «гриль» пять минут.Картофель режьте пополам именно вдоль — так срез лучше подрумянивается и держит панировку.
- Шаг 7Шаг 7Помидоры черри на веточке смазать растительным маслом и обжарить на решётке гриля, сохраняя форму. Подать бифштекс на деревянном блюде с соусом ткемали, гарнировать картофелем и черри, декорировать свежей зеленью, сумахом, алычой и перцем чили.Черри важно не передержать на гриле — нужно лишь лёгкое поджаривание кожицы, чтобы овощ не расползался.
На заметку
Этот рецепт с фото показывает полноценное блюдо с тремя компонентами, которые готовятся параллельно. Соус ткемали можно сварить заранее и хранить в холодильнике до трёх суток — он только выиграет во вкусе. Картофель лучше подавать сразу из духовки. Бифштекс на шампуре не хранится — готовьте и ешьте горячим.Оценить32
0
Комментарии
2восторг!!!👍
очень аппетитное фото, очень интересное описание процесса. Захотелось повторить. Единственная проблема, у меня никогда фарш на шампуре не держится, падает. Я всегда восхищаюсь, когда вижу приготовленный на шампуре люля кебаб