+ 1000
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама

Chicken-бифштекс на шампуре с ткемали и картофелем

Chicken-бифштекс на шампуре с ткемали и картофелем
Подготовка
1 час
Приготовление
45 минут
Рецепт на:
2 персоны
 
ОПИСАНИЕ

Люблю мясо и мангал, поэтому объявленному порталом конкурсу «С дымком!» очень обрадовался.
Для конкурсного блюда использовал свежие сезонные продукты: молодой картофель и чеснок, тимьян, алычу, свежую пряную зелень.
Что получилось — судить вам)

Работая над блюдом, мясо измельчил вручную двумя гиймякешами — это традиционный азербайджанский кухонный топорик. Его используют в паре для рубки мяса сразу двумя руками. Характерная особенность гиймякеша — спиралевидный завиток на клинке и необычная геометрия лезвия (см. фото к рецепту).

В названии этого блюда есть слово «бифштекс» (дословно — «кусок говядины»). Традиционно в Англии и Германии его готовят из рубленого мяса, обжаривая на решетке гриля. Основу нашего блюда составили три вида мяса: грудка цыпленка, говядина и баранье сало (у меня остался добрый шматок от барашка эдильбаевской курдючной породы, привезенного из Астрахани). Кроме того, свой рубленый бифштекс я пожарил и подал на шампуре.

Для оригинального грузинского соуса ткемали используется кавказская алыча (мелкоплодный родственник сливы), давшая название этому соусу. Алыча ткемали является в Грузии предметом культа. Ее используют для чакапули (тушеной баранины с тархуном), из зрелых плодов готовят компоты, варенья, пастилу, соусы, ее сушат и вялят, из отваров готовят супы (типа окрошки), делают квас. Сейчас как раз наступил сезон для этой самой алычи.
Для ткемали также обязательно использование омбало (мята кавказская) — эта пряность добавляется во избежание брожения алычи в заготовленном на зиму соусе ткемали. Мне пришлось довольствоваться обыкновенной мятой. Все эти замены, конечно, не айс, но, поверьте, тоже весьма недурно в сложившихся условиях.

В кулинарную книгу
  
 
Пищевая ценность порции
996
кКалл
42%
Белки59 г
Жиры62 г
Углеводы50 г
% от дневной нормы
15 %
12 %
4 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Основные
200 г
1 веточка
200 г
50 г
1 головка
6 шт.
1 ч. л.
1 ч. л.
1 ч. л.
2 веточки
2 ст. л.
2 ст. л.
по вкусу
по вкусу
по вкусу
по вкусу
4 веточки
8 шт.
1 ч. л.
1 зубчик
1 веточка
Выделить все
Добавить в шопинг-лист
Вам также пригодится
Сковорода 24 см Vitesse Navy
950 руб.
Доска разделочная с бортиками APOLLO Genio Bionica 39*28 см фиолетовый
224 руб.
SHR-0095W/Y Нож кухонный "Samura HARAKIRI" Сантоку 175 мм, корроз.-стойкая сталь, ABS пластик
1900 руб.
Доска разделочная с бортиками APOLLO Genio Bionica 39*28 см мятный
224 руб.
K1520414 Нож Сантоку "Индженио Керамик", 13 см из керамики. Tefal. Цвет: черный.
2499 руб.
Алюминиевая сковорода с антипригарным покрытием DIAMOND
1819 руб.
SHR-0085W/Y Нож кухонный "Samura HARAKIRI" Шеф 208 мм, корроз.-стойкая сталь, ABS пластик
1900 руб.
SHR-0095B/Y Нож кухонный "Samura HARAKIRI" Сантоку 175 мм, корроз.-стойкая сталь, ABS пластик
1900 руб.
Набор из 5 кухонных ножей, ножниц и блока для ножей с ножеточкой, NADOBA, серия URSA
5999 руб.
K2213214 Поварской нож 20 см "Комфорт"из нерж.стали. Tefal.
1399 руб.
K2213714 Нож для измельчения 20 см "Комфорт"из нерж.стали. Tefal.
1149 руб.
Сковорода-гриль с антипригарным покрытием и съёмной ручкой, 26х26 см, NADOBA, серия VILMA
2999 руб.
Набор из 5 кухонных ножей и блока для ножей с ножеточкой, NADOBA, серия HELGA
3499 руб.
SHR-0045W/Y Нож кухонный "Samura HARAKIRI" для нарезки 196 мм, корроз.-стойкая сталь, ABS пластик
1191 руб.
Сковорода Frybest Oliva литая 24 см
3942 руб.
SM-0021/K Нож кухонный "Samura Mo-V" универсальный 125 мм, G-10
2340 руб.
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1
Мясо можно пропустить через мясорубку, но лучше приготовить рубленое мясо. Для этого я использовал два специальных топорика (см. фото выше). Тщательно измельчить (порубить) вместе оба вида мяса (говяжье и куриное филе) и курдючное сало в однородную массу. Очень мелко нарезать лук. Перетереть в ступке специи с солью. Тщательно (около 5 минут) вымесить руками мясо, сало, лук и специи в однородную вязкую эластичную массу, которая будет плотно держаться на шампуре. Для этой же цели желательно отбить фарш: собрать его рукой в комок и с силой бросить в глубокую миску, повторить так раз 10. Поставить в холодильник на полчаса. Смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформировать овальную котлету, которую нанизать на шампур, затем равномерно и плотно распределить мясо по нему, не допуская образования пустот в мясном фарше, прилегающем к шампуру. Готовить на мангале (на жарких углях), постоянно переворачивая.
На весь экран
шаг 2
Из плодов алычи вынуть косточки и варить мякоть 5 минут, затем протереть вместе с отваром через металлическое сито, удалив кожуру. Полученное пюре довести до кипения, уварить на малом огне до густоты сметаны. Добавить (по вкусу) измельченную зелень кинзы и мяты, сушеный укроп (я использую зонтики сухого укропа — они имеют более яркий аромат), соль и перец, предварительно растертые в ступке вместе с семенами кориандра. Варить еще 3 минуты, добавить измельченный чеснок и снять с огня, перемешать. Ткемали готов.
На весь экран
шаг 3
Молодой некрупный картофель тщательно помыть (не чистить) и отварить до полуготовности. Обсушить и разрезать каждую картофелину пополам (вдоль). Смешать растительное масло, листочки тимьяна, соль и перец. Обмазать картофель полученной смесью масла и пряностей, посыпать сверху тертым пармезаном. Подрумянить в духовке (режим «гриль») в течение 5 минут.
На весь экран
шаг 4
Помидоры черри (на веточке) смазать растительным маслом и обжарить на решетке гриля так, чтобы овощи не потеряли форму.
На весь экран
шаг 5
Подать на деревянном блюде с соусом ткемали, гарнировать помидорами черри, обжаренными на гриле, и молодым картофелем в тимьяно-пармезановой панировке, декорировать свежей зеленью, сумахом, алычой и перцем чили.
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 6
Ed4 square50
Отправить
Avrora
Avrora
10.06.2019 20:46:54

Очень хороший рецепт!
Вы подробно описываете шаги,спасибо!

Рабиндранат Тагор
Рабиндранат Тагор
10.06.2019 21:07:49
Avrora ,

Благодарю вас, Аврора, за отзыв. Мне приятно :-)

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
30.05.2019 00:16:11

очень аппетитное фото, очень интересное описание процесса. Захотелось повторить. Единственная проблема, у меня никогда фарш на шампуре не держится, падает. Я всегда восхищаюсь, когда вижу приготовленный на шампуре люля кебаб

Рабиндранат Тагор
Рабиндранат Тагор
30.05.2019 10:28:41
Ирина Нагорная(Золотько),

Здравствуйте, Ирина, Благодарю вас за интерес к моему блюду :-) Я научу вас, как сделать СВОЙ, ПРАВИЛЬНЫЙ люля ! :-))
В шаге 1 (здесь в рецепте) я подробно описал манипуляции с мясом... Следуйте им. Полагаю, что вы используете мясорубку - она тоже позволит вам сделать правильный люля. Вот важные условия, чтобы ваш фарш "сидел" на шампуре:
1. Прокрутите свой фарш и жир к нему 2-3 раза, но, предварительно, удалите из мяса все пленки и жилки - только чистая мышечная ткань! И важно хорошо вымесить мясо, а затем отбить его об стол - это позволит выпустить воздух из фаршевой массы и уплотнить ее. Она должна получиться очень плотной, не рыхлой, не жидкой.
2. Кроме того, постарайтесь найти (либо заказать - в интернете их сейчас полно) чуть более широкие, чем стандартные, шампуры, хотя бы 1,5 см шириной и не тонкие (толщина стали не менее 2 мм). Используйте, по возможности, именно такие шампуры. Хотя, у меня и на стандартных хорошо держится фарш.
3. Когда отщипнете кусок готового уже фарша, мокрыми руками слепите шар и покидайте его из руки в руку - тем самым вы его спрессуете еще лучше, и, постепенно, руками сформируйте продолговатую котлету - старайтесь, чтобы не было воздушных прослоек и разрывов в фарше, когда вы, нанизав эту продолговатую котлету на шампур, начнете равномерно пальцами распределять ее по шампуру. Толщина сырого фарша на шампуре - не более 1 см по диаметру вокруг шампура. Концы котлеты на шампуре сведите на "нет" - на конус.
4. Жарить на хорошо раскаленных (!) углях. В самом начале постоянно (!), но без резких движений (!) нужно переворачивать шампур с заготовкой люля на огне. Затем, когда уже мясо схватится, белок в нем коагулируется, риск спадения фарша с шампура сведется к нулю...
5. Не пересушивайте мясо! Именно поэтому рекомендуется делать люля не из свинины, т.к. она требует полной прожарки. Готовьте из говядины, баранины или миксуйте с птицей, как в моем рецепте. Будут вопросы - пишите - буду рад помочь :-) Здесь @eristov_kasim - куда больше моих рецептов и кулинарных рассказов. Коммерческих целей я не преследую, буду рад, если мое творчество кулинарное будет вам полезным :-))

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
30.05.2019 19:36:20
Рабиндранат Тагор,

Благодарю вас за подробные советы, я ими обязательно воспользуюсь