Хачапури по-аджарски

Готовим опару. В небольшой миске смешать дрожжи, 2 ст. л. муки и сахар, добавить теплый (не больше 40°C) мацони, который при острой нехватке можете заменить кефиром, перемешать; накрыть сверху тарелкой и оставить до тех пор, пока дрожжи не оживут. На поверхности должна появиться пенка из пузырьков, произойдет это примерно через 10–15 минут.

Оставшуюся муку смешать с солью в большой миске. Придать насыпанной муке форму кратера, в углубление вылить опару, перемешать, добавить растительное масло. Вымесить мягкое тесто. Поначалу оно будет нещадно липнуть к рукам, но, если героически продолжать процесс, то через некоторое время тесто от вас «отлипнет»... Насовсем! Придать тесту форму шара, уложить его в миску, смазанную растительным маслом, накрыть салфеткой (не накрывайте крышкой — на ней в процессе расстойки конденсируются капли воды, которые затем капают на тесто, а это не есть) и поставить в теплое место на час или пока объем теста не увеличится в 2 раза. После этого тесто надо слегка обмять и оставить еще минут на 15 — пусть тесто поднимется вновь.

Натереть весь сыр на крупной терке. Смешать все три сыра (сулугуни — лишь половину) между собой. Начинка для хачапури готова. Оставшуюся половину сулугуни отложить.

Разделить тесто на 5 одинаковых шаров. Раскатать каждый в тонкий круглый блин (около 0,5 см толщиной). Заворачивая края теста к центру, сформировать два бортика и защипнуть уголки так, чтобы получилась лодочка. Затем сложенными пальцами обеих рук, вставленными внутрь лодочки, развести (растянуть) в противоположные стороны борта лодочки: получится круглая лодочка — как на главном (титульном) фото. Выложить сырную начинку внутрь лодочки (около 150 г) сверху насыпать еще 100 г сулугуни.

Выпекать заготовки в предварительно разогретой до 220°C духовке около 10–15 минут до зарумянивания сыра и теста.

Вынуть противень с лодочками и с помощью обычной вилки выскрести хлебный мякиш с внутренней части ее бортиков — как на главном (титульном) фото — тогда они будут «хрумкие», с приятной корочкой — так гораздо вкуснее! Проверено!

Аккуратно вылить в серединку каждой лодочки желток! Да-да, только желток! Я не использую целое яйцо — на мой взгляд, белок портит всю красоту и гармонию этого блюда…? Также поступают и шеф-повара в Батуми! Вернуть противень в духовку и запекать еще 1 минуту. Строго, лишь до частичной готовности желтка — он должен быть полужидким. Это важно!

Перед подачей добавить в серединку по 2–3 кусочка холодного сливочного масла. Теперь, как есть это чудо? Аккуратно перемешайте вилкой ароматную корочку запеченной сырной начинки с полужидким желтком и кусочками тающего на глазах сливочного масла… Затем вдохните этот аромат…? Ну как? Чувствуете нотки копчености? А?! То-то же! Теперь оторвите руками небольшие кусочки хрусткого теста («борта лодочки»), обмакните их в получившийся сырно-яичный соус и…, в рот! В рот! Немедля!

P.S. Тесто для хачапури требует особого подхода. Оно должно быть мягким, но в то же время обязано держать форму. Не переборщите с мукой, иначе хачапури получатся плотными и клёклыми, то есть непропеченными внутри.

P.P.S. Добавьте в разбитый яичный желток пару-тройку листочков свежего орегано (либо щепотку сухого) — эффект это даст потрясающий! Получится гораздо вкуснее классического варианта. Живите вкусно! Ваш К. Э.