Сулугуни

Сулугуни — рассольный сыр с нежной текстурой и солоноватым вкусом, который отлично плавится и подходит для множества блюд. В подборке — рецепты с использованием свежего и копчёного сулугуни: закуски, пироги, горячие блюда и варианты домашнего приготовления сыра.

Сулугуни — один из немногих рассольных сыров, который хорошо ведёт себя при термической обработке. Он плавится равномерно, не расслаивается и образует тягучую текстуру. Именно это делает его популярным для запекания, хачапури, горячих бутербродов и сырных соусов.

Свежий сулугуни имеет белый цвет, плотную слоистую структуру и умеренно солёный вкус. В домашних условиях его готовят из коровьего или овечьего молока по технологии, близкой к итальянской моцарелле: нагрев, свёртывание, вытягивание творожной массы и формовка. Готовый сыр хранят в рассоле.

Копчёный сулугуни отличается жёлтой или коричневатой корочкой и более выраженным ароматом. Его чаще едят как самостоятельную закуску или нарезают в салаты. Копчение при низких температурах (60–80 °C) занимает от 30 минут до 2 часов в зависимости от желаемой интенсивности.

В горячих блюдах сулугуни кладут в последние 5–7 минут приготовления. При более длительном нагреве он теряет влагу и становится резиновым. В запеканки и пироги его лучше натирать на крупной тёрке, а для хачапури — нарезать кубиками и вымешивать с тестом.

Хранят сыр в рассоле или плотно завёрнутым в пищевую плёнку в холодильнике не более 5–7 дней. Замороженный сулугуни после размораживания теряет структуру и лучше подходит только для запекания.