Пигус by alekseev
Описание рецепта
Забытое блюдо
Слово редактора
Пигус — редкое блюдо, которое позволит прикоснуться к кулинарному наследию. Сочетание баранины, говядины и ветчины с солёными огурцами и огуречным рассолом создаёт уникальное вкусовое сочетание. Подавайте пигус с традиционными русскими гарнирами — картофельным пюре или гречневой кашей. Это блюдо отлично подойдёт для семейного ужина или праздничного стола, добавив ему нотку исторической аутентичности.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- баранина400г
- говядина300г
- ветчина300г
- огурцы соленые3шт.
- огуречный рассол200мл
- квас0.5л
- мука2ст. л.
- лавровый лист1шт.
- перец душистый4шт.
- костипо вкусу
- растительное масло рафинированное2ст. л.
Пищевая ценность
- Белки29г32.22% от дневной нормы
- Жиры34г42.50% от дневной нормы
- Углеводы13г4.33% от дневной нормы
- Калории477кКал19.88% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сварите 1,5 л бульона из тех костей, которые у вас есть, залив кости 2 л холодной воды, добавив лавровый лист и душистый перец.
Для более насыщенного бульона добавьте немного соли и варите на медленном огне, не давая сильно кипеть. Следите, чтобы пена снималась вовремя — так бульон будет прозрачным
- Шаг 2
Мясо вымойте, просушите бумажными полотенцами.
Просушивание мяса важно, чтобы при жарке оно не отдавало воду и не тушилось, а именно обжаривалось
- Шаг 3
В кастрюлю с толстым дном отправьте баранину вниз жиром. Дождитесь, пока жир растопитья, но не будет пригорать.
Кастрюля с толстым дном равномерно распределяет тепло — мясо не пригорит и хорошо прожарится. Следите, чтобы жир не перегревался — он должен плавиться, а не дымиться
- Шаг 4
Нарежьте говядину длинными слайсами.
Слайсы должны быть примерно одинаковой толщины, чтобы мясо готовилось равномерно
- Шаг 5
Когда бараний жир достаточно растопится, добавьте говядину.
Добавляйте говядину аккуратно, чтобы не разбрызгать горячий жир. Мясо должно лежать в один слой для равномерной обжарки
- Шаг 6
Нарежьте ветчину и отправьте ее к остальному мясу, поджарьте все до золотистого оттенка.
Золотистый оттенок — маркер того, что мясо приобрело аппетитный вид и слегка карамелизовалось. Не пережаривайте, чтобы не потерять сочность
- Шаг 7
Залейте мясо получившимся (процеженным) бульоном.
Процедите бульон через марлю или сито, чтобы избавиться от специй и мелких осколков костей
- Шаг 8
После закипания добавьте квас.
Квас добавит блюду характерную кислинку и глубину вкуса. Вливайте его аккуратно, чтобы не снизить температуру бульона слишком резко
- Шаг 9
И снова после закипания влейте 200 мл огуречного рассола. Продолжаем тушить на медленном огне, пока мясо не станет разваливаться.
Мясо должно стать настолько мягким, что будет легко разделяться на волокна при надавливании вилкой. Это главный маркер готовности
- Шаг 10
В сковороде на масле обжарьте соленые огурцы, добавив в зажарку муку.
- Шаг 11
Отправьте зажарку в казан. Тушите продукты вместе еще минут 15–20. Выключив огонь, оставьте настаиваться на 10 минут.
- Шаг 12
Порционно добавляем лимон без кожуры и нарезанную петрушку с укропом. Приятного аппетита.
На заметку
Готовый пигус лучше всего подавать с ржаным хлебом и зеленью. Блюдо хорошо хранится в холодильнике до 3 дней в закрытой ёмкости. При разогреве рекомендуется использовать водяную баню или разогревать на слабом огне, чтобы сохранить текстуру и вкус.