Чизкейк с сыром камамбер и терновой сливой

Сливочное масло нарезаем кубиками и убираем в морозилку на 10 минут, яйца отмеряем. Просеиваем муку, сахарную пудру, соль, добавляем миндальную муку (у меня измельченный бланшированный и подсушенный миндаль), перемешиваем в блендере. Добавляем масло и перемешиваем насадкой для теста. Получается «мокрый песок».

Вливаем в тесто яйцо и перемешиваем до образования шара. Перекладываем на пергамент, накрываем вторым и раскатываем до толщины 3 мм. Убираем на 4–6 часов в холодильник. Вырезаем кружок под форму (или 6 кружков диаметром б–7 см, или под вашу форму), перекладываем его на коврик перфорированный, ставим на 1 час в морозильник (у меня не было перфорированного коврика, использовала обычный). Духовку нагреваем до 160°C, режим «конвекция». Выпекаем сразу из морозильника в течение 16–18 мин. Остужаем и выкладываем в формы (форму). Если готовите в одной большой форме, то ингредиенты можно уменьшить вдвое. Мука — 58 г, миндаль — 7 г, сахар — 20 г, масло — 33 г, яйца — 12 г, соль. Начинаем готовить прослойку из ягод (фруктов). Готовим пюре из сливы: провариваем сливу, перетираем через сито, даем остыть до комнатной температуры и отмеряем 220 г. Смешиваем с 70 г сахара.

Пектин смешиваем с 15 г сахара. Желатин замачиваем в холодной воде. В пюре всыпаем дождиком пектин с сахаром.

Ставим массу на средний огонь. Помешивая, доводим до кипения и провариваем 1 мин. Снимаем с огня и вводим набухший желатин (эти этапы без фото, потому что делается все быстро). Перемешиваем и быстро распределяем по формам. Замораживаем. Не допустите ошибку мою, достаточно заморозьте, плотная структура при запекании у меня не получилась, образовалась текучая прослойка, хотя в этом также есть свой смак. Приступаем к чизкейку, по сравнению с другими этапами этот более простой. Главное — подготовить все компоненты. Заранее растапливаем масло, охлаждаем до комнатной температуры. Все составляющие рецепта выкладываем в комбайн, перемешиваем до абсолютно однородного состояния. Я заменила цедру апельсина на цедру лайма по сравнению с исходным рецептом.

Процеживаем сквозь сито. На песочное основание выкладываем кружок (кружки) замороженной вставки и заливаем массой для чизкейка до верха. Духовку разогреть до 180°C. Выпекаем 16–20 минут для мелких кругов, 26–30 — для большого, после чего духовку выключаем и оставляем чизкейк внутри до полного остывания. После этого переставляем в холодильник и охлаждаем в течение 12 часов. Ореховая прослойка. Измельчаем миндаль очищенный. Шоколад растапливаем и остужаем до 30–32°C. Переливаем к миндальной крошке и снова пробиваем в однородную пасту. Оставляем на 6–8 часов при комнатной температуре в емкости с закрытой крышкой. Перед подачей этот компонент пришлось нагреть в микроволновке для пластичности. В исходном рецепте этот шаг отсутствует, возможно, структура зависит от качества шоколада. Этот слой показался мне излишне сладким, может быть, на большую форму стоит использовать меньшее количество или растапливать чистый шоколад без добавок, а у меня были чипсы.

Нейтральную глазурь или берем готовую, или делаем сами. 90 г сахара высыпаем в сотейник, добавляем воду и лимонный сок, медленно нагреваем до 30°C. Всыпаем дождиком смешанный с пектином сахар (20 г), помешиваем. Доводим до кипения, снимаем с огня и быстро остужаем. Глазурь белая готовится за 12 часов до сборки. Шоколад слегка растапливаем (использовала осколки шоколада). Поверх шоколада выкладываем нейтральную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде (30 мл воды). В сотейнике соединяем сливки, воду (20 мл) и сироп глюкозы, доводим до кипения на среднем огне, помешивая, и сразу выключаем огонь. Вводим желатин, перемешиваем.

Процеживаем сливочную массу через сито на шоколад, перемешиваем, добавляем краситель и пробиваем блендером. Накрываем пленкой, убираем в холодильник на 10–12 часов. Перед нанесением на десерты прогреваем в микроволновке до 30°C и еще раз пробиваем блендером.

Покрываем шоколадно-ореховой смесью чизкейк, охлаждаем в течение часа. Окончательно декорируем белой глазурью при помощи кисточки. Еще раз охлаждаем перед подачей. Украшаем по желанию. Вкус камамбера не ощущается, но чизкейк необычный по вкусу. Компоненты давала целенаправленно на пропорцию шесть небольших чизкейков, как в исходном рецепте. Мелкий чизкейк более фотогеничен. Приятного аппетита!