Ржаной цельнозерновой хлеб на закваске «легендарный»

Чтобы получить 150 г опары, берем 15 г ржаной закваски и смешиваем с 70 г воды и 70 г ржаной цельнозерновой/обойной муки. Оставляем до полного созревания на 7–9 часов.

Семена подсолнуха промыть и замочить в воде на 1–12 часов. Затем слить воду и использовать в тесто.

Когда закваска созреет, смешать ее с водой. Добавить сахар или мед (12 г), соль (6 г) и всю муку  —150 г ржаной цельнозерновой и 50 г пшеничной цельнозерновой. Хорошо вымесить около 5 минут. Внести семечки и еще раз перемешать.

Брожение займет 2 часа в тепле. До рыхлости и увеличения в объеме.

Выбродившее тесто сформовать на влажном столе мокрыми руками и уложить в подготовленную форму. Разровнять поверхность. Можно посыпать семечками.

Расстойка — 45–60 минут в тепле. До появления кратеров.

Выпекать в хорошо разогретой духовке 10 минут при 240°C, затем 50 минут при 200°C.

Готовый хлеб охладить, дать стабилизироваться хотя бы в течение 3–5 часов. Если хлеб будет подгорать при выпечке, можно экранировать фольгой.
В зависимости от качества муки может потребоваться больше или меньше воды. Рекомендую первый раз испечь строго по рецепту и потом при необходимости откорректировать. Для приготовления ржаного хлеба необходимо тепло. Постарайтесь создать температуру 26–28°C.