Ржаной цельнозерновой хлеб на закваске «легендарный»
Описание рецепта
Небольшая история создания. Рецептура этого хлеба была разработана мной более четырех лет назад. Изначально я не могла придумать ему название и называла просто классическим. Все, кто пек или пробовал его, навсегда неизменно оставались в восторге от результата, как от настоящей классики! Недавно подсчитала, что обучила на МК и онлайн-курсах по выпечке этого хлеба более 5000 человек. А еще часто встречаю этот рецепт с разными модификациями (иногда и без) у других людей. Тогда я поняла, что это не просто классический хлеб, а настоящая легенда! С него начинают обучение и часто, освоив технологию приготовления и других хлебов, люди пекут именно этот хлеб. Настолько он оптимален по вкусу! Желаю вам получить наслаждение от процесса приготовления и легендарного вкуса этого хлеба!
Слово редактора
Цельнозерновой хлеб — отличный выбор для тех, кто ценит насыщенный вкус и пользу. Ржаная мука и цельнозерновая пшеничная придают хлебу особую текстуру и питательность, а закваска обеспечивает неповторимую кислинку. Такой хлеб прекрасно подойдёт к супам, салатам и мясным блюдам. Выпечка хлеба в духовке — процесс увлекательный и медитативный, а результат порадует любителей «настоящего» хлеба. Попробуйте разнообразить рецепт, добавив семена льна или кунжута — они придадут хлебу новые вкусовые оттенки.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Опара
- ржаная закваска15г
- ржаная мука70г
- вода70г
- Тесто
- ржаная мука160г
- пшеничная мука цельнозерновая50г
- вода150г
- сахар тростниковый12г
- соль6г
- подсолнечные семечки40г
Пищевая ценность
- Белки5г5.56% от дневной нормы
- Жиры4г5.00% от дневной нормы
- Углеводы24г8.00% от дневной нормы
- Калории142кКал5.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Чтобы получить 150 г опары, берем 15 г ржаной закваски и смешиваем с 70 г воды и 70 г ржаной цельнозерновой/обойной муки. Оставляем до полного созревания на 7–9 часов.Для лучшего созревания опары обеспечьте стабильную температуру около 26–28 °C, например, можно поставить ёмкость с опарой в выключенную духовку с включённой лампочкой. Следите за запахом — готовая опара имеет кисловатый, но не резкий аромат. - Шаг 2Шаг 2Семена подсолнуха промыть и замочить в воде на 1–12 часов. Затем слить воду и использовать в тесто.Замачивание семечек помогает смягчить их и улучшить вкус хлеба. Можно добавить немного соли в воду для замачивания — это усилит вкус семечек.
- Шаг 3Шаг 3Когда закваска созреет, смешать ее с водой. Добавить сахар или мед (12 г), соль (6 г) и всю муку —150 г ржаной цельнозерновой и 50 г пшеничной цельнозерновой. Хорошо вымесить около 5 минут. Внести семечки и еще раз перемешать.При вымешивании теста обращайте внимание на его консистенцию — оно должно быть достаточно упругим, но не слишком крутым. Если тесто слишком сухое, можно добавить немного воды, если слишком влажное — немного муки.
- Шаг 4Шаг 4Брожение займет 2 часа в тепле. До рыхлости и увеличения в объеме.Во время брожения тесто должно заметно увеличиться в объёме — примерно вдвое. Также можно проверить готовность к следующему этапу, слегка надавив на тесто — ямка должна медленно восстанавливаться.
- Шаг 5Шаг 5Выбродившее тесто сформовать на влажном столе мокрыми руками и уложить в подготовленную форму. Разровнять поверхность. Можно посыпать семечками.Влажный стол и мокрые руки помогут избежать прилипания теста. При формовании старайтесь не мять тесто слишком интенсивно, чтобы не потерять воздушность.
- Шаг 6Шаг 6Расстойка — 45–60 минут в тепле. До появления кратеров.Кратеры на поверхности теста — признак того, что расстойка прошла успешно. Если их нет, дайте тесту постоять ещё 10–15 минут.
- Шаг 7Шаг 7Выпекать в хорошо разогретой духовке 10 минут при 240°C, затем 50 минут при 200°C.Чтобы создать эффект парной печи, можно поставить на дно духовки ёмкость с горячей водой на время первой фазы выпечки. Это улучшит подъём хлеба и сформирует красивую корочку.
- Шаг 8Шаг 8Готовый хлеб охладить, дать стабилизироваться хотя бы в течение 3–5 часов. Если хлеб будет подгорать при выпечке, можно экранировать фольгой. В зависимости от качества муки может потребоваться больше или меньше воды. Рекомендую первый раз испечь строго по рецепту и потом при необходимости откорректировать. Для приготовления ржаного хлеба необходимо тепло. Постарайтесь создать температуру 26–28°C.Охлаждать хлеб лучше на решётке, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Не режьте хлеб сразу после выпечки — дайте ему полностью стабилизироваться, иначе мякиш будет влажным и липким.
Комментарии
3Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, этот хлеб Вы выпекаете в форме? Подойдет ли для указанного количества ингредиентов моя форма размером 21х10х10. Спасибо большое за рецепт! Обязательно буду пробовать выпекать свой хлебушек!
Большое спасибо за рецепт! Хлеб очень вкусный, ароматный, долго сохраняет вкусовые свойства и несложен в приготовлении. Желаю Вам всех благ!
Очень вкусный хлеб получается! Спасибо за рецепт!