Печенье спиральное «тысяча слоев луны» (mooncake)

Для начинки используется фиолетовый батат сорта Purple. Начинку (шоколадную пасту из батата) сделать заранее — за 5 часов или за день. Шоколад натереть, батат очистить и сварить на пару (в ингредиентах указан вес сваренного батата). Горячий батат тщательно размять вилкой. Добавить сахарную пудру, кукурузный крахмал, сгущенное молоко. Перемешать и размять. Выложить пюре на разогретую на среднем огне антипригарную сковороду. Постоянно перемешивая и разминая (растирая по дну сковородки) батат деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, прогреть 2–3 минуты. Добавить размягченное сливочное масло и, постоянно перемешивая и растирая, подсушить пюре до состояния, когда из него можно будет слепить колобок. Переложить горячее пюре в другую посуду. Добавить шоколад и быстро перемешать до однородного состояния. Попробовать шоколадное бататовое пюре на сахар. Если сладости мало, добавить сахарную пудру. Накрыть посуду с пюре и отправить в холодильник. Если у вас есть кухонная машина KENWOOD Chef, то приготовление бататовой пасты можно сделать в ней, используя функцию нагрева с перемешиванием.

Замешиваем тесто. 70 г сливочного масла для теста № 2 вытащить из холодильника и поставить в теплое место для размягчения. Тесто № 1 (мука + вода): насыпаем в чашу процессора KENWOOD Chef муку, сахарную пудру, ваниль, соль. Добавляем масло кусочками. Два-три импульсных включения миксера превратят содержимое в мучную маслянистую крошку. Добавляем в смесь холодную воду с уксусом. Снова включаем KENWOOD Chef. И за 10–15 секунд мы получим мягкое тесто. Тесто переложить в чашу комбайна и тщательно вымесить в течение 6–7 минут. Это можно сделать руками. Переложить тесто на коврик для раскатки и тщательно вымесить. Тесто может слегка липнуть к рукам. Можно несколько раз тесто побить об стол. Консистенция теста должна быть похожа на сдобное дрожжевое: оно будет очень мягкое, влажное и хорошо тянуться. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 40 минут. Тесто № 2 (мука + масло): насыпаем в чашу KENWOOD Chef муку, сахарную пудру. Добавляем хорошо размягченное сливочное масло. Краситель разводим в крошечном количестве воды и выливаем в тесто. Два–три импульсных включения машины KENWOOD Chef превратят содержимое в мучную маслянистую крошку. Высыпаем крошки на стол и разминаем тесто до тех пор, пока оно не станет маслянистым и однородным. По началу оно может показаться сухим, но после тщательного замеса должно приобрести консистенцию мягкого и однородного пластилина. Если все же тесто не будет собираться в комок, можно добавить немного растительного масла. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем в холодильник.

Формирование колобков. Тесто № 2 делим на 11 равных частей. Скатать в колобки каждую часть. Вес — приблизительно 27 грамм. Отправляем в холодильник на 30 минут, накрыв пищевой пленкой. Тесто № 1 делим на 11 равных частей. Скатать в колобки каждую часть. Вес — приблизительно 37 грамм. Отправляем в холодильник, накрыв пищевой пленкой. Начинку из батата разделить на 22 части. Скатать в колобок каждую часть. Руки можно смазать сливочным маслом. Вес — приблизительно 23 грамма. Отправляем в холодильник, накрыв пищевой пленкой. Вот такие цветные шарики у нас получатся. Слева направо - начинка, цветное тесто № 2, белое тесто № 1.

Достаем из холодильника 1 белый (тесто № 1) и 1 цветной (тесто № 2) шарики. Работать на силиконовом, а еще лучше и проще — на антипригарном тефлоновом коврике. Слегка посыпаем коврик мукой. Расплющиваем белый шарик ладонью в лепешку и немного раскатываем скалкой в круг толщиной 2–3 мм. Края делаем чуть тоньше, чем тесто в середине.

Укладываем в середину темный шар (тесто № 2).

И запечатываем его, хорошо скрепляя концы белого теста.

Формирование рулетов. Каждый раз тестовые заготовки выкладываем в холодильник во временном порядке. Все заготовки накрывать пищевой пленкой! Кладем колобок в холодильник на место взятого белого или цветного шарика (как удобнее) швом вниз. Проделываем эти же манипуляции с оставшимися шариками. В холодильнике по итогу будут лежать 11 белых шариков из теста. Скалку посыпать мукой. Берем шарик, который мы положили в холодильник первым. Другие пока за это время успеют отлежаться. Расплющиваем его ладонью.

И раскатываем в овальную лепешку аккуратно, чтобы не порвать белый слой! Толщина — 2 мм. Двигаемся по тесту вперед и назад, от центра к краям. На скалку сильно не давим. У нас должен получиться равномерно раскатанный удлиненный овал. Темное тесто слегка может просвечиваться через белое.

Скатываем на себя лепешку в рулет.

А можно свернуть лепешку в рулет наискосок. Тогда на рисунке печенья будет больше светлых полос. Попробуйте 2 варианта.

Отправляем рулет в холодильник. Такие же манипуляции проделываем с каждым шариком. В итоге в холодильнике будут лежать 11 тонких рулетиков. Берем рулет, который мы скатывали первым, и кладем перед собой узкой частью. Слегка расплющиваем его скалкой.

И начинаем раскатывать в длинную полоску. Начинаем катать с середины рулета. Сначала в одну сторону, потом в другую, затем по всей поверхности. Работаем скалкой аккуратно, чтобы не порвались слои. В итоге получаем длинную полосу шириной примерно 4 см и толщиной 2–3 мм.

На себя скатываем полоску рулетом. Скатываем, не натягивая тесто. Такие же манипуляции проделываем с остальными тонкими рулетами. В итоге в холодильнике будут лежать 11 толстеньких рулетиков. Оставляем их на 30 минут в холодильнике.

Формирование печенья. Достаем все рулеты из холодильника. Берем рулет и острым ножом режем его пополам на две одинаковые части. Округляем приплюснутые срезы. На фото рулетики стоят на внешней, витой части рулета.

Режем и все остальные рулеты пополам, пока они еще холодные. Разрезанные части держим под пленкой. У нас получится 22 штуки маленьких рулетиков. Теперь надо расплющить маленькие рулеты. Ставим их вертикально на срез или внешнюю витую часть и расплющиваем ладонью. Когда мы будем оборачивать этой лепешкой начинку, эта сторона будет лицевой, то есть верх печенья.

Теперь берем скалку (удобно работать маленькой скалкой) и раскатываем круг толщиной около 3 мм. Края у круга делаем тоньше середины, т. к. мы их будем защипывать. Старайтесь раскатывать так, чтобы белый центральный кружок на лицевой стороне оставался по центру. Достаем из холодильника бататовые шарики. Кладем начинку в центр изнаночной стороны, раскатанной спиральной лепешки.

Подтягиваем концы лепешки кверху и тщательно скрепляем края.

Переворачиваем шарик, слегка подравниваем его, и, если хотите, можно слегка придавить его макушку.

Выкладываем шарики на противень, застеленный антипригарным ковриком. Убираем противень с печеньями в холодильник. Разогреваем духовку до 180°C. Выпекаем 20–25 минут. Румянить печенье не нужно!

Храним печенье при комнатной температуре 2–3 дня.