Papa morada al pino — перуанское картофельное блюдо с мясной начинкой

27 июня 2026

Время приготовления 1 ч 30 мин

Описание рецепта

Картофель — одно из самых древних растений, употребляемых в пищу. Археологи датируют его появление в рационе человека более 18 000 лет до нашей эры. Сегодня существует более 3 000 разных сортов картофеля, большинство которых берет свое начало от видов, произрастающих в дикой природе на острове Чилоэ. Оттуда же берет свое начало и фиолетовый картофель. Вкус этого картофеля отличается от обычного: он немного сладковатый, с привкусом фиалки. А при варке он дает очень сильный аромат розового и фиалкового масла. Так что если вы увидите фиолетовый картофель — берите не раздумывая! Если же у вас нет фиолетового картофеля, то блюдо, которое я предлагаю вашему вниманию, можно приготовить и из обычной картошки. Вкус, конечно, будет отличаться, но эффект все равно останется! Картофель прекрасно сочетается с уанкаинским соусом. В Перу есть даже такая закуска — papa a la huancaina, которая представляет собой просто вареный картофель с этим самым соусом. Данное блюдо можно есть и без соуса.

Слово редактора

Papa morada al pino — перуанское блюдо из картофельного пюре, запечённого вокруг начинки из говяжьего фарша с изюмом, кедровыми орехами и яичным желтком. Подаётся с соусом на основе козьего сыра и пюре жёлтого перца чили ахи амарилло. Блюдо подходит для праздничного стола — порции собираются в кольцах для запекания и выглядят эффектно при подаче.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Уанкаинский соус (дополнительно)
сыр козий мягкий80г
пюре желтого перца чили80г
молоко25г
лимоны0.5шт.
сольпо вкусу

Пищевая ценность

Белки33г
36.67% от дневной нормы
Жиры82г
102.50% от дневной нормы
Углеводы110г
36.67% от дневной нормы
Калории1290кКал
53.75% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Отварите картофель прямо в кожуре, затем очистите. Одну картофелину отложите для начинки.
Варите картофель в подсоленной воде до полной мягкости — он должен хорошо разминаться.
Шаг 2
Смешайте сливки, оливковое масло и агар-агар. Доведите до кипения и проварите 30 секунд. Разомните оставшийся картофель, влейте горячие сливки с маслом и взбейте погружным блендером до лёгкого пюре. Уберите в холодильник на два часа.
Агар-агар добавляется для того, чтобы пюре держало форму после охлаждения. Не пропускайте этот шаг.
Шаг 3
Замочите изюм на 15 минут. Нарежьте лук, раздавите чеснок и слегка обжарьте на сковороде вместе со специями. Добавьте фарш и обжарьте до готовности. Всыпьте изюм и кедровые орехи, перемешайте.
Изюм можно замочить в тёплой воде — он быстрее набухнет и станет мягче.
Шаг 4
Разомните отложенную картофелину вилкой, влейте молоко и перемешайте. Смешайте с мясной начинкой.
Мясная смесь с картофелем не должна быть жидкой — иначе начинка вытечет при запекании.
Шаг 5
Оберните кольца для запекания бумагой. На две порции используйте четыре кольца — по два на каждую, чтобы получилась высокая структура. Выложите пюре на дно и стенки каждого кольца, чтобы получился колодец. На дно положите часть начинки, затем аккуратно — желток, накройте ещё одним слоем начинки и закройте сверху слоем пюре.
Следите, чтобы слой пюре на стенках был равномерным и без просветов — иначе структура не удержится.
Шаг 6
Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 15 минут.
Не превышайте температуру и время — желток внутри должен остаться жидким.
Шаг 7
Для соуса смешайте все ингредиенты (от лимона берите только сок) в кухонном комбайне до однородного состояния. При подаче аккуратно переложите порцию на тарелку, снимите кольца и бумагу. Полейте соусом, украсьте зеленью и кедровыми орехами.
Соус готовится только на основе пюре жёлтого перца чили ахи амарилло — замена другим перцем изменит вкус до неузнаваемости.
Шаг 8
Оберните круг для запекания бумагой. На 2 персоны я использую 4 круга (по 2 на каждую порцию), чтобы получилась высокая структура.
Шаг 9
Выложите пюре на дно и стенки, чтобы получился колодец. Выложите на дно часть начинки.
Шаг 10
Аккуратно положите желток.
Шаг 11
Накройте еще одним слоем начинки.
Шаг 12
Закройте сверху слоем пюре. Поставьте в разогретую до 200°C духовку на 15 минут.
Шаг 13
Для соуса необходимо использовать пюре желтого перца чили ахи амарилло (aji amarillo). Заменить ничем не получится, так как у него довольно специфический вкус. Смешайте все ингредиенты (от лимона — только сок) в кухонном комбайне до однородного состояния.
Шаг 14
При подаче аккуратно переложите на тарелку, снимите круги и бумагу. Полейте сверху соусом, украсьте зеленью и кедровыми орешками.

На заметку

Готовые порции нельзя долго держать в кольцах — снимайте бумагу и подавайте сразу, пока структура держит форму. Хранить в собранном виде не рекомендуется: пюре теряет форму. Этот рецепт с фото удобно использовать как ориентир при сборке. Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до суток.