Антреме «Мидори»

28 февраля 2021

Время приготовления 6 ч

Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Как-то раз муж, зная, что я люблю экспериментировать, попросил сделать торт с пикантным шоколадом. «Конечно, сделаю!» — ответила я. Лучшим полем для экспериментов являются французские антреме, где можно сочетать множество продуктов и техник. И вот передо мной встала дилемма: сделать антреме на основе мексиканской кухни с черным шоколадом и перцем чили или на основе китайской смеси пряностей усянмянь. Я решила остановиться на китайском варианте, добавить японскую изюминку в виде юдзу и чая матча. Вот и получилось антреме, которое я назвала «Мидори» («зеленый» по-японски).

В этом антреме пять слоев: бисквит дакуаз из чая матча, мусс из юдзу, пралине с пикантным шоколадом, кремовая вставка из чая матча и гляссаж из чая матча. Декор из белого и черного шоколада.

В принципе, вместо сока юдзу можно взять лимонный сок, но тогда, возможно, придется добавить немного больше сахарной пудры. Хотя вкусы у них несколько различаются, с лимонным соком тоже должно получиться вкусно.

Из оборудования нам понадобится кондитерский круг, а лучше два (разных размеров или регулируемые), миксер и погружной блендер. Хорошо, если у вас есть термометр. Если нет — ничего страшного, можно обойтись и без него. Правда, тогда декор из шоколада не будет блестеть (так как для блеска его нужно темперировать, для чего просто необходимо придерживаться строгого температурного графика).

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Для вставки из чая матча
сливки 33–35%260г
матча5г
желатин листовой4г
яичные желтки4шт.
сахар40г

Для хрустящего пралине
миндаль50г
фундук50г
сахар65г
шоколад черный горький 70%100г
вафли1пачка
бадьян2звездочка
гвоздика3звездочка
корица молотая1ч. л.
перец сычуаньский0.7ч. л.
фенхель семена молотые0.7ч. л.

Для мусса из юдзу
маскарпоне500г
сливки 33–35%500мл
сахар100г
сахарная пудра50г
сок юдзу150мл
загуститель для сливок13г

Для гляссажа из чая матча
шоколад белый100г
сахар200г
вода50мл
матча3г
сливки 33–35%67г
желатин листовой8г

Для декора
шоколад белыйпо вкусу
шоколад черный горькийпо вкусу

Пищевая ценность

Белки23г
25.56% от дневной нормы
Жиры113г
141.25% от дневной нормы
Углеводы172г
57.33% от дневной нормы
Калории1772кКал
73.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Сделайте пралине по моему рецепту: ссылка на рецепт Пралине хранится в холодильнике несколько месяцев. Так что его можно сделать сильно заранее, не боясь, что оно испортится. Из ингредиентов, указанных для данного антреме, получается половина пралине в исходном рецепте.
Шаг 2
Начнем с приготовления вставки из чая матча. Натяните пищевую пленку на кондитерский круг, отрегулировав диаметр на 16–18 см.
Шаг 3
Взбейте желтки с сахаром и чаем матча в пену.
Шаг 4
Замочите желатин в воде.
Шаг 5
Доведите сливки до кипения и сразу же влейте в яичную смесь.
Шаг 6
Поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, проварите пару минут.
Шаг 7
Отожмите желатин, вмешайте в крем. Влейте смесь в кондитерский круг и поставьте в морозилку на 2–3 часа.
Шаг 8
Разогрейте духовку до 180°C. Для дакуаза взбейте белки, затем добавьте сахар и взбейте повторно до получения стойких пиков.
Шаг 9
Затем всыпьте муку, чай матча и сахарную пудру и осторожно перемешайте ложкой (не миксером!) до однородного состояния.
Шаг 10
Отрегулируйте кондитерский круг на 18 см, поставьте его на противень, покрытый бумагой для запекания, и влейте тесто. Разровняйте и поставьте в духовку на 15–20 минут.
Шаг 11
Измельчите и смешайте все пряности.
Шаг 12
Растопите шоколад на водяной бане (или в микроволновке).
Шаг 13
Разломайте вафли в крошку, но не очень мелкую.
Шаг 14
Смешайте шоколад, пралине (165 г) и специи.
Шаг 15
Всыпьте вафельную крошку и перемешайте до однородного состояния.
Шаг 16
Выложите на дакуаз ровным слоем и отправьте в морозилку на 15–20 минут.
Шаг 17
Взбейте сливки с маскарпоне. Когда сливки станут более вязкими, добавьте сахар и загуститель. Если у вас нет загустителя, можно воспользоваться желатином (но не агар-агаром, если будете делать гляссаж!), который придется растворить в соке юдзу, предварительно его (сок) нагрев. Затем влейте сок юдзу и добавьте сахарную пудру. Хорошо перемешайте до образования легкого, но стойкого мусса. Если вы прибегли к помощи желатина, то нужно будет оставить мусс в холодильнике на пару часов.
Шаг 18
Для монтажа отрегулируйте кондитерский круг на 20 см в диаметре и натяните пищевую пленку. Положите круг пленкой на дно и выложите часть мусса. Разровняйте его, затем в центр уложите вставку из чая матча.
Шаг 19
Выложите оставшуюся часть мусса и уложите дакуаз (пралине к муссу), а затем утопите его в муссе и закройте оставшиеся щелочки муссом. Переверните антреме на блюдо и поставьте в морозилку на ночь.
Шаг 20
Для гляссажа замочите желатин в холодной воде. Доведите сахар с водой до кипения (103°C).
Шаг 21
В глубокой посуде смешайте сливки, шоколад и чай матча. Я пользуюсь пол-литровой банкой.
Шаг 22
Отожмите желатин и добавьте к шоколаду. Влейте сахарный сироп и перемешайте до однородного состояния погружным блендером. Не поднимайте чашу блендера, чтобы в гляссаж не попали пузырьки. Дайте остыть до температуры 35°C (это примерно час времени).
Шаг 23
Снимите кондитерский круг с антреме и поставьте его на решетку (возможно, придется воспользоваться феном, чтобы слегка прогреть круг). Вылейте гляссаж на антреме и дайте стечь излишкам.
Шаг 24
Украсьте декором из шоколада на ваш вкус. О том, как делать декор из шоколада, можете почитать в моем посте: ссылка на рецепт Перед подачей антреме нужно полдня на разморозку.