Антреме «мидори»
Описание рецепта
Как-то раз муж, зная, что я люблю экспериментировать, попросил сделать торт с пикантным шоколадом. «Конечно, сделаю!» — ответила я. Лучшим полем для экспериментов являются французские антреме, где можно сочетать множество продуктов и техник. И вот передо мной встала дилемма: сделать антреме на основе мексиканской кухни с черным шоколадом и перцем чили или на основе китайской смеси пряностей усянмянь. Я решила остановиться на китайском варианте, добавить японскую изюминку в виде юдзу и чая матча. Вот и получилось антреме, которое я назвала «Мидори» («зеленый» по-японски).
В этом антреме пять слоев: бисквит дакуаз из чая матча, мусс из юдзу, пралине с пикантным шоколадом, кремовая вставка из чая матча и гляссаж из чая матча. Декор из белого и черного шоколада.
В принципе, вместо сока юдзу можно взять лимонный сок, но тогда, возможно, придется добавить немного больше сахарной пудры. Хотя вкусы у них несколько различаются, с лимонным соком тоже должно получиться вкусно.
Из оборудования нам понадобится кондитерский круг, а лучше два
Слово редактора
Антреме — это изысканное французское десертное блюдо, которое позволяет проявить всю фантазию кондитера. «Мидори» объединяет в себе элементы азиатской кухни и классические французские техники приготовления. Такой десерт станет настоящим украшением праздничного стола и порадует любителей необычных вкусовых сочетаний. Гляссаж и темперированный шоколад придают антреме элегантный вид, а сочетание чая матча и юдзу — неповторимый вкус. Экспериментируйте с ингредиентами и создавайте свои вариации этого утончённого десерта!
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для вставки из чая матча
- сливки 33–35%260г
- матча5г
- желатин листовой4г
- яичные желтки4шт.
- сахар40г
- Для дакуаза
- яичные белки3шт.
- сахар35г
- миндальная мука65г
- мука15г
- сахарная пудра72г
- матча7г
- Для хрустящего пралине
- миндаль50г
- фундук50г
- сахар65г
- шоколад черный горький 70%100г
- вафли1пачка
- бадьян2звездочка
- гвоздика3звездочка
- корица молотая1ч. л.
- перец сычуаньский0.7ч. л.
- фенхель семена молотые0.7ч. л.
- Для мусса из юдзу
- маскарпоне500г
- сливки 33–35%500мл
- сахар100г
- сахарная пудра50г
- сок юдзу150мл
- загуститель для сливок13г
- Для гляссажа из чая матча
- шоколад белый100г
- сахар200г
- вода50мл
- матча3г
- сливки 33–35%67г
- желатин листовой8г
- Для декора
- шоколад белыйпо вкусу
- шоколад черный горькийпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки23г25.56% от дневной нормы
- Жиры113г141.25% от дневной нормы
- Углеводы172г57.33% от дневной нормы
- Калории1772кКал73.83% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сделайте пралине по моему рецепту: ссылка на рецепт Пралине хранится в холодильнике несколько месяцев. Так что его можно сделать сильно заранее, не боясь, что оно испортится. Из ингредиентов, указанных для данного антреме, получается половина пралине в исходном рецепте.
Пралине можно хранить в герметичной таре — так оно сохранит свежесть и аромат. Заранее приготовленный ингредиент облегчит сборку десерта
- Шаг 2
Начнем с приготовления вставки из чая матча. Натяните пищевую пленку на кондитерский круг, отрегулировав диаметр на 16–18 см.
Используйте качественный кондитерский круг — он обеспечит правильную форму вставки. Пищевая плёнка поможет легко извлечь готовый продукт
- Шаг 3
Взбейте желтки с сахаром и чаем матча в пену.
Для более пышной пены используйте желтки комнатной температуры. Взбивайте на средней скорости, чтобы не перевзбить
- Шаг 4
Замочите желатин в воде.
Замачивайте желатин в холодной воде — так он лучше растворится. Следите, чтобы не было комков
- Шаг 5
Доведите сливки до кипения и сразу же влейте в яичную смесь.
Вливайте сливки тонкой струйкой, чтобы не свернулись желтки. Используйте термостойкую посуду
- Шаг 6
Поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, проварите пару минут.
Постоянно мешайте смесь деревянной ложкой — так вы предотвратите пригорание. Следите за появлением первых пузырьков — это сигнал, что смесь близка к кипению
- Шаг 7
Отожмите желатин, вмешайте в крем. Влейте смесь в кондитерский круг и поставьте в морозилку на 2–3 часа.
Перед заморозкой убедитесь, что смесь хорошо остудилась. Это поможет избежать образования крупных кристаллов льда
- Шаг 8
Разогрейте духовку до 180°C. Для дакуаза взбейте белки, затем добавьте сахар и взбейте повторно до получения стойких пиков.
Прогревайте духовку до 180 °C без конвекции — так дакуаз равномерно пропечётся. Белки должны быть холодными для более устойчивых пиков
- Шаг 9
Затем всыпьте муку, чай матча и сахарную пудру и осторожно перемешайте ложкой (не миксером!) до однородного состояния.
Перемешивайте аккуратно, чтобы не потерять объём взбитых белков. Используйте сухую ложку, чтобы не снизить стабильность массы
- Шаг 10
Отрегулируйте кондитерский круг на 18 см, поставьте его на противень, покрытый бумагой для запекания, и влейте тесто. Разровняйте и поставьте в духовку на 15–20 минут.
- Шаг 11
Измельчите и смешайте все пряности.
- Шаг 12
Растопите шоколад на водяной бане (или в микроволновке).
- Шаг 13
Разломайте вафли в крошку, но не очень мелкую.
- Шаг 14
Смешайте шоколад, пралине (165 г) и специи.
- Шаг 15
Всыпьте вафельную крошку и перемешайте до однородного состояния.
- Шаг 16
Выложите на дакуаз ровным слоем и отправьте в морозилку на 15–20 минут.
- Шаг 17
Взбейте сливки с маскарпоне. Когда сливки станут более вязкими, добавьте сахар и загуститель. Если у вас нет загустителя, можно воспользоваться желатином (но не агар-агаром, если будете делать гляссаж!), который придется растворить в соке юдзу, предварительно его (сок) нагрев. Затем влейте сок юдзу и добавьте сахарную пудру. Хорошо перемешайте до образования легкого, но стойкого мусса. Если вы прибегли к помощи желатина, то нужно будет оставить мусс в холодильнике на пару часов.
- Шаг 18
Для монтажа отрегулируйте кондитерский круг на 20 см в диаметре и натяните пищевую пленку. Положите круг пленкой на дно и выложите часть мусса. Разровняйте его, затем в центр уложите вставку из чая матча.
- Шаг 19
Выложите оставшуюся часть мусса и уложите дакуаз (пралине к муссу), а затем утопите его в муссе и закройте оставшиеся щелочки муссом. Переверните антреме на блюдо и поставьте в морозилку на ночь.
- Шаг 20
Для гляссажа замочите желатин в холодной воде. Доведите сахар с водой до кипения (103°C).
- Шаг 21
В глубокой посуде смешайте сливки, шоколад и чай матча. Я пользуюсь пол-литровой банкой.
- Шаг 22
Отожмите желатин и добавьте к шоколаду. Влейте сахарный сироп и перемешайте до однородного состояния погружным блендером. Не поднимайте чашу блендера, чтобы в гляссаж не попали пузырьки. Дайте остыть до температуры 35°C (это примерно час времени).
- Шаг 23
Снимите кондитерский круг с антреме и поставьте его на решетку (возможно, придется воспользоваться феном, чтобы слегка прогреть круг). Вылейте гляссаж на антреме и дайте стечь излишкам.
- Шаг 24
Украсьте декором из шоколада на ваш вкус. О том, как делать декор из шоколада, можете почитать в моем посте: ссылка на рецепт Перед подачей антреме нужно полдня на разморозку.
На заметку
Антреме «Мидори» лучше всего подавать охлаждённым — предварительно оставьте его в холодильнике на несколько часов. Готовый десерт можно хранить в холодильнике до 3 дней, накрыв пищевой плёнкой. Для вариации вкуса замените сок юдзу на лимонный, добавив при необходимости немного больше сахарной пудры.