Шоколадно-фруктовые скорлупки с манго и маракуйей

Ганаш из маракуйи: протрите мякоть через сито, отмерьте 75 мл сока. Добавьте зёрна ванили и сахар, доведите до кипения. Отдельно растопите белый шоколад на водяной бане. Влейте горячий сок к шоколаду по частям, каждый раз размешивая до однородности, затем пробейте блендером. Влейте холодные сливки и снова пробейте блендером. Уберите в холодильник на ночь.

Манговая вставка: пюрируйте 200 г мякоти манго, добавьте специи и доведите до кипения. Смешайте пектин с сахаром и всыпьте в кипящее пюре, размешайте и проварите 30 секунд. Разлейте по силиконовым полусферам диаметром 4 см — должно получиться 12 штук. Уберите в морозилку на ночь.

Шоколадные скорлупки: растопите чёрный шоколад на водяной бане. Разлейте по силиконовым формам диаметром 6 см примерно до половины и размажьте по стенкам. Уберите в морозилку на 30 секунд, чтобы зафиксировать первый слой. Выньте и размажьте остатки жидкого шоколада по донышку. Внешние стенки должны быть гладкими, внутренняя поверхность может быть неровной.

Манговый ганаш: растопите чёрный шоколад на водяной бане. Пюрируйте манго, добавьте сахар и доведите до кипения. Влейте манговое пюре к шоколаду по частям, каждый раз размешивая до однородности. Добавьте сливочное масло, нарезанное кусочками, и перемешивайте, пока оно не растает. Влейте ганаш в скорлупки, поместите в центр каждой по одной манговой полусфере. Оставьте остывать до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на полчаса.

Тесто: взбейте размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой и какао, добавьте одну треть яйца, муку и измельчённый миндаль, замесите тесто — оно будет немного липким. Раскатайте между двумя листами бумаги и вырежьте полоски по размеру кондитерских колец для тарталеток. Уберите в морозилку на 20 минут. Выпекайте в разогретой до 223 °C духовке пять минут, затем убавьте до 170 °C и держите ещё 10 минут.

Сборка: взбейте ганаш из маракуйи (при необходимости добавьте загуститель). Выложите оставшиеся манговые полусферы поверх скорлупок и украсьте взбитым ганашем. Растопите шоколад на водяной бане, обмажьте тесто шоколадом с помощью кисточки. Нанесите немного горячего шоколада на внутреннюю поверхность колец и аккуратно приклейте скорлупки. Зафиксируйте в морозилке пять минут. Добавила рубленые бобы тонка и мяту.

Смешайте пектин с сахаром. Если используете желатин, то сахар сразу добавьте к пюре, а желатин замочите в холодной воде.

Добавьте сахар с пектином (или желатин) к кипящему пюре, размешайте и проварите 30 секунд. Затем разлейте пюре в силиконовые полусферы 4 см в диаметре. Должно получиться 12 полусфер. Уберите в морозилку на ночь.

Для скорлупок растопите черный шоколад на водяной бане.

Разлейте шоколад по силиконовым формам 6 см в диаметре примерно до половины и размажьте шоколад по стенкам.

Уберите в морозику буквально на 30 секунд, чтобы зафиксировать первый слой на стенках. Затем выньте и размажьте остатки жидкого шоколада на донышке. Здесь нам важно, чтобы внешние стенки были гладкими. Внутреннюю поверхность можно оставить неровной.

Для мангового ганаша растопите черный шоколад на водяной бане.

Пюрируйте манго, добавьте сахар и доведите до кипения.

Влейте манговое пюре к шоколаду по частям, каждый раз размешивая до однородности.

Добавьте нарезанное кусочками масло и перемешивайте, пока оно не растает.

Влейте ганаш в скорлупки и поместите в центр по одной полусфере манго. Оставьте остывать до комнатной температуры, затем зафиксируйте в холодильнике полчаса.

Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой и какао, добавьте яйцо (1/3), муку и миндаль и замесите тесто. Оно будет немного липким.

Раскатайте его между двух листов бумаги и вырежете полоски в размер кондитерских кругов для тарталеток. Уберите в морозилку на 20 минут. Затем выпекайте в разогретой до 223°C духовке 5 минут. Убавьте температуру до 170°C и продержите еще 10 минут.

Взбейте белый ганаш. Можно добавить загуститель.

Выложите оставшиеся полусферы манговой вставки поверх скорлупок и украсьте взбитым ганашем.

Растопите шоколад на водяной бане. Обмажьте тесто шоколадом с помощью кисточки. Нанесите немного горячего шоколада на внутреннюю поверхность колец и аккуратно приклейте скорлупки. Зафиксируйте в морозилке 5 минут.

Можно дополнительно украсить. Я добавила рубленные какао-бобы и мяту.