Тарт «Вкус осени» с яблоками, пралине и ганашем из белого шоколада

Тарт «Вкус осени» с яблоками, пралине и ганашем из белого шоколада

Время приготовления 3 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты

Описание рецепта

Яблочная кислинка, карамель, тёплая корица и ореховое пралине — в этом тарте осень чувствуется в каждом слое. Тесто с фундуком получается рассыпчатым, начинка сочной, а взбитый ганаш из белого шоколада даёт ту самую кремовую лёгкость, которая уравновешивает сладкую карамель. Готовить его придётся в два дня, но это оправдано: ганаш должен настояться, тесто — схватиться в холоде. Результат держит форму при нарезке и выглядит аккуратно даже без кондитерской подготовки.

Слово редактора

Тарт «Вкус осени» — многослойный открытый пирог на коричном тесте с фундуком. Внутри — миндально-яблочная начинка, сверху — карамелизированные дольки яблок, слой пралине и розетка взбитого ганаша из белого шоколада. Рецепт рассчитан на кондитерский круг диаметром 22 см. Подходит для тех, кто готов уделить время многоэтапному десерту: ганаш стабилизируется ночь, тесто — час в морозилке.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки13г
    14.44% от дневной нормы
  • Жиры58г
    72.50% от дневной нормы
  • Углеводы72г
    24.00% от дневной нормы
  • Калории855кКал
    35.63% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Приготовьте фундучное пралине по базовому рецепту. Готовое пралине должно быть жидким и блестящим — так выглядит правильно выделившееся масло фундука.
    Приготовьте фундучное пралине по базовому рецепту. Готовое пралине должно быть жидким и блестящим — так выглядит правильно выделившееся масло фундука.
    Пралине готовьте заранее — оно хранится в закрытой ёмкости при комнатной температуре до двух недель.
  • Шаг 2 Приготовьте ганаш: растопите белый шоколад на водяной бане. Замочите желатин в холодной воде. Подогрейте 75 мл сливок и растворите в них желатин. Влейте горячие сливки в шоколад по частям, каждый раз размешивая до однородности, затем пробейте блендером. Смешайте пралине с оставшимися сливками, добавьте к шоколадной массе и снова пробейте блендером. Уберите в холодильник на ночь. На следующий день взбейте ганаш до пышности.
    Приготовьте ганаш: растопите белый шоколад на водяной бане. Замочите желатин в холодной воде. Подогрейте 75 мл сливок и растворите в них желатин. Влейте горячие сливки в шоколад по частям, каждый раз размешивая до однородности, затем пробейте блендером. Смешайте пралине с оставшимися сливками, добавьте к шоколадной массе и снова пробейте блендером. Уберите в холодильник на ночь. На следующий день взбейте ганаш до пышности.
    Желатин замачивайте строго в холодной воде: тёплая вода снижает его желирующую силу.
  • Шаг 3
    Приготовьте тесто: взбейте размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо, корицу и измельчённый фундук, взбейте ещё раз. Добавьте муку и замесите тесто — оно будет липким, муки больше не добавляйте. Раскатайте тесто между двумя листами пекарской бумаги до толщины три-четыре миллиметра и уберите в морозилку на час.Шаг 3
    Приготовьте тесто: взбейте размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо, корицу и измельчённый фундук, взбейте ещё раз. Добавьте муку и замесите тесто — оно будет липким, муки больше не добавляйте. Раскатайте тесто между двумя листами пекарской бумаги до толщины три-четыре миллиметра и уберите в морозилку на час.
    Не добавляйте муку в тесто сверх нормы — липкость уйдёт после заморозки, а лишняя мука сделает тарт жёстким.
  • Шаг 4 Когда тесто затвердеет, сформируйте тарт в кондитерском круге и храните в морозилке до выпекания. Приготовьте начинку: взбейте размягчённое масло с сахаром, добавьте яйцо, корицу, муку и измельчённый фундук, взбейте ещё раз. Очистите яблоко, натрите на тёрке и вмешайте в массу.
    Когда тесто затвердеет, сформируйте тарт в кондитерском круге и храните в морозилке до выпекания. Приготовьте начинку: взбейте размягчённое масло с сахаром, добавьте яйцо, корицу, муку и измельчённый фундук, взбейте ещё раз. Очистите яблоко, натрите на тёрке и вмешайте в массу.
    Формируйте тарт быстро, пока тесто не начало оттаивать — так края получатся ровными.
  • Шаг 5 Поставьте тесто в разогретую до 230 °C духовку на пять минут. Убавьте температуру до 160 °C, выдержите ещё восемь минут. Выньте, выложите начинку и выпекайте ещё 20 минут. Дайте тарту полностью остыть.
    Поставьте тесто в разогретую до 230 °C духовку на пять минут. Убавьте температуру до 160 °C, выдержите ещё восемь минут. Выньте, выложите начинку и выпекайте ещё 20 минут. Дайте тарту полностью остыть.
    Проверьте готовность начинки деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.
  • Шаг 6 Приготовьте карамелизированные яблоки: очистите и нарежьте яблоки дольками. Обжарьте со всех сторон на растопленном сливочном масле, всыпьте сахар и готовьте пять-семь минут. Выньте яблоки, сбрызните оставшуюся в сковороде карамель лимонным соком, верните яблоки, добавьте корицу и перемешайте. Дайте остыть.
    Приготовьте карамелизированные яблоки: очистите и нарежьте яблоки дольками. Обжарьте со всех сторон на растопленном сливочном масле, всыпьте сахар и готовьте пять-семь минут. Выньте яблоки, сбрызните оставшуюся в сковороде карамель лимонным соком, верните яблоки, добавьте корицу и перемешайте. Дайте остыть.
    Не передержите яблоки на сковороде — они должны оставаться упругими, а не расползтись в пюре.
  • Шаг 7 Намажьте на остывший тарт слой пралине. Выложите сверху карамелизированные яблоки. Украсьте центр взбитым ганашем. По краям уложите свежие дольки яблока, сбрызните лимонным соком и посыпьте корицей.
    Намажьте на остывший тарт слой пралине. Выложите сверху карамелизированные яблоки. Украсьте центр взбитым ганашем. По краям уложите свежие дольки яблока, сбрызните лимонным соком и посыпьте корицей.
    Ганаш наносите только после полного остывания тарта, иначе он потечёт.
  • Шаг 8
    Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо, корицу и измельченный фундук, взбейте еще раз. Добавьте муку и замесите тесто. Оно будет липким, но не надо добавлять еще муки.Шаг 8
    Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо, корицу и измельченный фундук, взбейте еще раз. Добавьте муку и замесите тесто. Оно будет липким, но не надо добавлять еще муки.
  • Шаг 9
    Поместите тесто между двумя листами пекарской бумаги и раскатайте до 3–4 мм. Затем уберите в морозилку на час. Когда тесто затвердеет, сформируйте тарт в кондитерском круге. Храните в морозилке до момента выпекания.Шаг 9
    Поместите тесто между двумя листами пекарской бумаги и раскатайте до 3–4 мм. Затем уберите в морозилку на час. Когда тесто затвердеет, сформируйте тарт в кондитерском круге. Храните в морозилке до момента выпекания.
  • Шаг 10 Для начинки взбейте размягченное масло с сахаром, добавьте яйцо, корицу, муку и измельченный фундук. Взбейте еще раз. Очистите и натрите яблоко, вмешайте в получившуюся массу.
    Для начинки взбейте размягченное масло с сахаром, добавьте яйцо, корицу, муку и измельченный фундук. Взбейте еще раз. Очистите и натрите яблоко, вмешайте в получившуюся массу.
  • Шаг 11 Поставьте тесто в разогретую до 230°C духовку на 5 минут. Затем убавьте температуру до 160°C и оставьте еще на 8 минут. Выньте тесто, выложите начинку и поставьте допекаться на 20 минут.
    Поставьте тесто в разогретую до 230°C духовку на 5 минут. Затем убавьте температуру до 160°C и оставьте еще на 8 минут. Выньте тесто, выложите начинку и поставьте допекаться на 20 минут.
  • Шаг 12 Для приготовления карамелизированных яблок очистите и нарежьте яблоки на дольки. Немного поджарьте со всех сторон на растопленном масле и всыпьте сахар.
    Для приготовления карамелизированных яблок очистите и нарежьте яблоки на дольки. Немного поджарьте со всех сторон на растопленном масле и всыпьте сахар.
  • Шаг 13 Готовьте 5–7 минут, затем выньте яблоки и сбрызните оставшуюся в сковороде карамель лимонным соком. Выложите яблоки обратно в сковороду. Добавьте корицу и перемешайте. Дайте остыть.
    Готовьте 5–7 минут, затем выньте яблоки и сбрызните оставшуюся в сковороде карамель лимонным соком. Выложите яблоки обратно в сковороду. Добавьте корицу и перемешайте. Дайте остыть.
  • Шаг 14 Когда тарт и яблоки остынут, намажьте на тарт слой из оставшегося пралине. Сверху выложите карамелизированные яблоки.
    Когда тарт и яблоки остынут, намажьте на тарт слой из оставшегося пралине. Сверху выложите карамелизированные яблоки.
  • Шаг 15 Украсьте центр тарта взбитым ганашем. По краям уложите дольки яблока, сбрызнутого лимонным соком, и посыпьте корицей.
    Украсьте центр тарта взбитым ганашем. По краям уложите дольки яблока, сбрызнутого лимонным соком, и посыпьте корицей.

На заметку

Тарт подают при комнатной температуре в день сборки — так ганаш держит форму, а карамелизированные яблоки не размягчают тесто. Готовый тарт без украшения можно хранить в холодильнике до двух суток и декорировать непосредственно перед подачей. Пошаговый рецепт с фото поможет правильно выдержать все этапы: ганаш ночью, тесто в морозилке, выпекание поэтапно.
Оценить51
0

Что готовим

торты, французская кухня
ганаш, торты
тарт
рецепты с яблоками
выпечка
ганаш
пралине
осень
десерты, торты
рецепты сладостей

Оставить комментарий