Профитроли с матчей, малиновым желе и ганашем

Профитроли с матчей, малиновым желе и ганашем

Время приготовления 1 ч 30 мин
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты

Описание рецепта

Профитроли появились еще в Средневековье, вот только тогда они имели очень мало общего с сегодняшним десертом. Это были хлебцы, запеченные в золе, с очень твердой корочкой, из которых вынимали мякиш и заполняли фаршем или сыром. В таком виде они просуществовали до 16 века, когда Попелини, шеф-повар при дворе Екатерины Медичи, заменил соленую начинку ягодным желе. Так профитроли стали десертом. А вот заварное тесто появилось только в 19 веке благодаря кондитеру Жану Авису. Классический рецепт французских профитролей с ванильным мороженым внутри и шоколадной глазурью сверху появился только в 1875 году. Предлагаю вам рецепт с ганашем и малиновым желе.

Слово редактора

Заварные профитроли с двойным зелёным чаем матча: он входит и в тесто, и в ганаш на белом шоколаде. Сверху — хрустящий краклен, внутри — малиновое желе. Десерт требует времени: ганаш стабилизируется ночь, желе тоже застывает заранее. Зато сборка в день подачи занимает минут 20. Подходит для праздничного стола или десертного угощения для гостей, которых хочется впечатлить.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки3г
    3.33% от дневной нормы
  • Жиры12г
    15.00% от дневной нормы
  • Углеводы18г
    6.00% от дневной нормы
  • Калории188кКал
    7.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Приготовить ганаш. Отделить 110 г сливок, влить небольшое количество к матче и взбить, разбивая комочки. Постепенно добавить все 110 г, взбить до однородного состояния. Желатин замочить в холодной воде. Оставшиеся сливки хорошо прогреть с ванилью, добавить отжатый желатин, перемешать. Растопить белый шоколад на водяной бане. Влить горячие сливки к шоколаду в три приёма, каждый раз перемешивая до однородности. Добавить холодные сливки с матчей и пробить блендером. Убрать в холодильник на ночь.
    Приготовить ганаш. Отделить 110 г сливок, влить небольшое количество к матче и взбить, разбивая комочки. Постепенно добавить все 110 г, взбить до однородного состояния. Желатин замочить в холодной воде. Оставшиеся сливки хорошо прогреть с ванилью, добавить отжатый желатин, перемешать. Растопить белый шоколад на водяной бане. Влить горячие сливки к шоколаду в три приёма, каждый раз перемешивая до однородности. Добавить холодные сливки с матчей и пробить блендером. Убрать в холодильник на ночь.
    Если ганаш плохо взбивается, проверьте, что сливки с матчей были холодными — это важно для эмульсии.
  • Шаг 2
    Приготовить малиновое желе. Смешать пектин с сахаром. Малину пюрировать и довести до кипения, всыпать смесь пектина с сахаром и проварить одну минуту. Убрать в холодильник застывать.Шаг 2
    Приготовить малиновое желе. Смешать пектин с сахаром. Малину пюрировать и довести до кипения, всыпать смесь пектина с сахаром и проварить одну минуту. Убрать в холодильник застывать.
    Вместо пектина можно использовать около двух листов желатина. Если разливаете желе в маленькие силиконовые формочки, вставлять его в профитроли будет удобнее.
  • Шаг 3 Приготовить краклен. Смешать все ингредиенты для краклена и замесить тесто. Поместить между двумя листами пекарской бумаги и раскатать примерно до 2 мм. Убрать в морозилку.
    Приготовить краклен. Смешать все ингредиенты для краклена и замесить тесто. Поместить между двумя листами пекарской бумаги и раскатать примерно до 2 мм. Убрать в морозилку.
    Рублёные фисташки поверх краклена — по желанию, они дают дополнительный хруст и цвет.
  • Шаг 4 Приготовить заварное тесто. Смешать муку с матчей, стараясь разбить все комочки. Смешать молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар, довести до кипения. Снять с огня, всыпать муку, взбить. Дать остыть около 10 минут. Добавлять яйца по одному, каждый раз взбивая тесто — оно должно стать гладким и блестящим.
    Приготовить заварное тесто. Смешать муку с матчей, стараясь разбить все комочки. Смешать молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар, довести до кипения. Снять с огня, всыпать муку, взбить. Дать остыть около 10 минут. Добавлять яйца по одному, каждый раз взбивая тесто — оно должно стать гладким и блестящим.
    Следите, чтобы мука не образовывала комков при смешивании с матчей — просейте обе вместе.
  • Шаг 5 Сформировать профитроли с помощью кондитерского мешка. Достать краклен из морозилки, нарезать кружочками по размеру профитролей и положить кусочки сверху.
    Сформировать профитроли с помощью кондитерского мешка. Достать краклен из морозилки, нарезать кружочками по размеру профитролей и положить кусочки сверху.
    После отсаживания профитролей действуйте быстро: краклен начинает таять при комнатной температуре.
  • Шаг 6 Выпекать около 25 минут в разогретой до 180 °C духовке. Дать остыть, не вынимая из духовки.
    Выпекать около 25 минут в разогретой до 180 °C духовке. Дать остыть, не вынимая из духовки.
    Дверцу духовки в первые 20 минут не открывайте — профитроли опадут.
  • Шаг 7 Надрезать готовые профитроли, заполнить взбитым ганашем из матчи, в середину положить чайную ложку малинового желе.
    Надрезать готовые профитроли, заполнить взбитым ганашем из матчи, в середину положить чайную ложку малинового желе.
    Ганаш перед наполнением взбейте миксером до пышности — прямо из холодильника он слишком плотный.
  • Шаг 8 Смешайте все ингредиенты для краклена и замесите тесто.
    Смешайте все ингредиенты для краклена и замесите тесто.
  • Шаг 9 Поместите тесто между двух листом пекарской бумаги и раскатайте примерно до 2 мм. Оставьте в морозилке, пока будете готовить заварное тесто. На фото краклен посыпан сверху рублеными фисташками. Это по желанию.
    Поместите тесто между двух листом пекарской бумаги и раскатайте примерно до 2 мм. Оставьте в морозилке, пока будете готовить заварное тесто. На фото краклен посыпан сверху рублеными фисташками. Это по желанию.
  • Шаг 10 Для заварного теста смешайте муку с матчей. Постарайтесь разбить все комочки.
    Для заварного теста смешайте муку с матчей. Постарайтесь разбить все комочки.
  • Шаг 11 Смешайте молоко, воду, масло, соль и сахар и доведите до кипения.
    Смешайте молоко, воду, масло, соль и сахар и доведите до кипения.
  • Шаг 12 Снимите с огня, всыпьте муку и взбейте. Дайте остыть 10 минут.
    Снимите с огня, всыпьте муку и взбейте. Дайте остыть 10 минут.
  • Шаг 13 Затем добавьте яйца по одному, взбивая тесто каждый раз. Оно должно получиться гладким и блестящим.
    Затем добавьте яйца по одному, взбивая тесто каждый раз. Оно должно получиться гладким и блестящим.
  • Шаг 14 Сформируйте профитроли с помощью кондитерского мешка и положите кусочки краклена сверху. Выпекайте примерно 25 минут в разогретой до 180°C духовке. Дайте остыть, не вынимая из духовки.
    Сформируйте профитроли с помощью кондитерского мешка и положите кусочки краклена сверху. Выпекайте примерно 25 минут в разогретой до 180°C духовке. Дайте остыть, не вынимая из духовки.
  • Шаг 15 Надрежьте профитроли, заполните взбитым ганашем, а в середину положите чайную ложку желе.
    Надрежьте профитроли, заполните взбитым ганашем, а в середину положите чайную ложку желе.

На заметку

Готовые профитроли лучше есть в день сборки: краклен быстро размягчается от влаги начинки. Ганаш и желе можно приготовить за сутки. Подавайте охлаждёнными. Фото готового десерта в разрезе покажет все три слоя: зелёный ганаш, белый шоколад и малиновую серёдку. Этот рецепт можно адаптировать — малину заменить клубникой или манго.
Оценить45
0

Что готовим

вареное яйцо сыр
профитроли
матча
краклен
малина
желе
пектин
заварное тесто
сырный бульон
профитроли, французская кухня

Оставить комментарий