Крок-мадам с перепелиными яйцами
Описание рецепта
Сегодня на завтрак решила приготовить горячие сэндвичи, свой выбор остановила на варианте крок-мадам
Ингредиенты здесь из классического варианта крок-мадам
«Крок» дает отличный повод поупражняться в приготовлении одного из французских соусов — «Морне»
Слово редактора
Крок-мадам — классическое французское блюдо, которое отлично подойдёт не только на завтрак, но и в качестве лёгкого обеда или ужина. Соус «Морне» придаёт сэндвичу изысканный вкус, а перепелиные яйца добавляют оригинальности. Попробуйте подать крок-мадам с зелёным салатом или лёгкими овощными гарнирами — это подчеркнёт нежность блюда. Для разнообразия можно экспериментировать с видами сыра или добавлять в начинку разные виды ветчины и овощей.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- булочки бриошь3шт.
- яйца перепелиные3шт.
- сливочное масло1.5ст. л.
- оливковое масло1ч. л.
- окорок варено-копченый80г
- грюйер70г
- Соус «Морне»
- пшеничная мука1ст. л.
- сливочное масло1ст. л.
- молоко 4%250мл
- сливки 20%2ст. л.
- пармезан20г
- грюйер20г
- соль2щепотка
- перец черный свежемолотый2щепотка
- мускатный орех молотый1щепотка
- Декор
- брокколи свежая40г
- тимьян свежий1веточка
Пищевая ценность
- Белки27г30.00% от дневной нормы
- Жиры47г58.75% от дневной нормы
- Углеводы53г17.67% от дневной нормы
- Калории712кКал29.67% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Приготовить все необходимое. Форму застелить пекарской бумагой. Духовку разогреть до 180°C. У меня здесь бриошь — сдобный хлеб, уже нарезанный на кусочки.
Слово редактора
Убедитесь, что пекарская бумага плотно прилегает к форме — так тесто не прилипнет. Проверьте, чтобы духовка прогрелась равномерно, это важно для равномерного запекания.
- Шаг 2
Приготовить соус «Морне» (Sauce Mornay). Сначала готовим бешамель. Подогреть в сотейнике молоко со сливками до горячего состояния. На сковороду поместить пшеничную муку, мягкое сливочное масло. На небольшом огне, перемешивая лопаточкой, подержать несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.
Слово редактора
Для бешамели используйте сотейник с толстым дном — он лучше удерживает тепло и предотвращает пригорание. Следите, чтобы мука не подгорела — она должна лишь слегка подрумяниться.
- Шаг 3
Добавлять постепенно к смеси муки с маслом (ру) горячее молоко, постоянно перемешивать лопаточкой, так держать, пока смесь закипит, она должна загустеть и быть однородной (это займет минут 6–7). В конце процесса посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Слово редактора
Чтобы соус не свернулся, вливайте молоко тонкой струйкой и не переставайте мешать. Проверьте консистенцию — она должна стать похожей на густую сметану.
- Шаг 4
Снять с огня, добавить в горячий соус бешамель натертый на мелкой терке пармезан и грюйер (эмменталь, пармиджано реджано).
Слово редактора
Тёртый сыр добавляйте небольшими порциями, так он лучше распределится в соусе и не соберётся в комочки.
- Шаг 5
Перемешать до однородного состояния. Пропустить через сито.
Слово редактора
Процеживание через сито сделает соус более нежным и однородным, избавит от возможных комочков.
- Шаг 6
Из бриоши вырезать круглые диски (6 штук). Для этого я использую чашку.
Слово редактора
Для ровных дисков можно использовать не только чашку, но и кулинарное кольцо или форму для печенья.
- Шаг 7
Обжарить с двух сторон до золотистого цвета на сковороде с добавлением сливочного масла (одна столовая ложка).
Слово редактора
Жарьте на среднем огне, чтобы бриошь не подгорела, а подрумянилась. Готовность можно определить по золотистой корочке.
- Шаг 8
Половину кусочков бриоши смазать горчицей. Другую часть смазать соусом. У вас останется немного соуса для других блюд, просто готовить этот соус из меньшего количества неудобно.
Слово редактора
Если у вас осталась часть соуса, его можно хранить в холодильнике и использовать для других блюд в течение нескольких дней.
- Шаг 9
Положить на кусочки бриоши с горчицей по одному тонкому куску сыра, на него — два тонких кусочка окорока (или ветчины). На куски бриоши с соусом положить по куску сыра.
Слово редактора
Тонкие ломтики окорока и сыра легче распределятся по поверхности и лучше расплавятся в духовке.
- Шаг 10
Соединить бриошь с окороком и сыром с бриошью с соусом и сыром. Положить в форму для запекания. Отправить в духовку примерно на 7–9 минут. Сыр должен расплавиться.
- Шаг 11
Пока готовятся в духовке сэндвичи, приготовить глазунью из трех перепелиных яиц на слегка разогретой сковороде с добавлением небольшого количества сливочного и оливкового масла. Яйца помещать на некотором расстоянии друг от друга. Поместить по одному перепелиному яйцу сверху на сэндвич. Подавать «кроки» горячими.
- Шаг 12
Декорировать по вашему вкусу овощами и зеленью. У меня здесь брокколи и листики тимьяна. Приятного аппетита!
На заметку
Крок-мадам лучше всего подавать сразу после приготовления — так сохраняется хрустящая текстура булочек и свежесть яйца. Если необходимо приготовить блюдо заранее, можно обжарить булочки с ветчиной и сыром, а яйцо добавить непосредственно перед подачей. Соус «Морне» можно приготовить за день до и хранить в холодильнике, разогревая перед использованием на водяной бане.