Кулич пасхальный на дрожжах с изюмом и глазурью
Описание рецепта
Пасхальный праздничный хлеб в России называли куличами, в Малороссии и Белоруссии — бабами, в Словакии и Чехии — бабов-ками, в Западной Европе — кексами. Куличи выпекали только к Пасхальному столу один раз в году (пасхальные блюда вообще не готовили в другие дни года), бабы выпекали и к Троицыному дню и к семейным праздникам, а кексы — к праздничным дням и семейным торжествам. Бабы — изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Надо сказать, что эти изделия, как и куличи, достаточно трудоемки. Но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста; ломоть такой бабы имеет настолько пенно-кружевную структуру, что через эти «кружева» можно читать газету. Секрет столь необычайного теста — в особенностях технологии его приготовления, прежде всего — в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь в сочетании с активным действием дрожжей. Чтобы сохранить структуру пены и при расстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, закрыть в помещении форточки, чтобы баба не «простудилась», разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке. Это очень важно. Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом (именно сливочным маслом) и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в 2 раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы — пора выпекать, духовка должна иметь умеренную температуру — 180° С. Нельзя допускать более высокой температуры, так как сверху баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой. Готовность ее проверить так: тонкой деревянной иглой (зубочисткой) проткнуть бабу до половины. Если игла сухая — баба готова, если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать. Выполнить все указания — это полдела: самый ответственный момент — сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку, на бумагу и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения, спустя некоторое время, бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы. Бабу, вполне остывшую, можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который прежде ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. При желании бабу можно заглазировать различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, украсить изюмом, черносливом, курагой, а также разнообразными цветными сахарными посыпками. Сахарный сироп для пропитывания бабы приготовить так: сахар и воду в соотношении 1: 1 вскипятить, сироп охладить, в охлажденный сироп добавить ром, коньяк, вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.Слово редактора
Классический пасхальный кулич на живых дрожжах с изюмом и топлёным маслом. Тесто средней плотности — не жидкое и не густое: хорошо держит форму и не черствеет быстро. Формы выстилают фольгой с запасом, чтобы куличи выросли высокими. Глазурь — взбитый белок с сахарной пудрой и цветной посыпкой. Подходит для выпечки в домашних условиях без специального оборудования.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- молоко1л
- масло топленое0.5стакан
- маргарин0.5стакан
- масло растительное0.5ст. л.
- соль1щепотка
- дрожжи свежие150г
- мед1ст. л.
- сметана1стакан
- яйцо5шт.
Пищевая ценность
- Белки90г100.00% от дневной нормы
- Жиры322г402.50% от дневной нормы
- Углеводы93г31.00% от дневной нормы
- Калории3634кКал151.42% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Развела дрожжи в одном стакане тёплой воды, добавила одну-две ложки муки и оставила в миске в тёплом месте на 20 минут.Вода должна быть тёплой, не горячей — около 36–38 °C, иначе дрожжи погибнут. - Шаг 2
В большую миску просеяла муку. Взбила желтки с сахаром, добавила ванилин, молоко и подошедшие дрожжи. Жидкую смесь влила в муку и месила 15 минут.Муку обязательно просейте — это влияет на воздушность теста. - Шаг 3
Постепенно влила растопленное масло, добавила изюм и месила тесто не менее 40 минут. Готовность определяется так: тесто «пищит» и изюм выскакивает из него — значит, готово.Изюм не мойте перед добавлением: влага нарушает структуру теста. - Шаг 4
Шаг 4Накрыла тесто полотенцем и поставила в тёплое место. Ждала, пока подойдёт.Следите, чтобы в кухне не было сквозняков — форточки не открывайте. - Шаг 5
Формы выстелила фольгой — так, чтобы она выступала над краем примерно на половину высоты формы. Выложила тесто в формы полностью. Тесто поднялось по фольге, куличи вышли высокими.Фольга должна выступать достаточно высоко: именно она удерживает форму при подъёме теста. - Шаг 6Шаг 6Выпекала 40 минут. Остудила куличи на боку.Готовность куличей можно проверить деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.
- Шаг 7Шаг 7Взбила один белок с одним стаканом сахарной пудры, намазала верхушки куличей и обсыпала цветной посыпкой.Наносите глазурь только на полностью остывшие куличи, иначе она потечёт.
На заметку
Остывшие куличи хранят при комнатной температуре, завернув в полотенце или пищевую плёнку — так они не черствеют два-три дня. Этот рецепт с фото пошагово поможет приготовить высокий пышный кулич даже тем, кто берётся за дрожжевое тесто впервые. Глазурь наносите непосредственно перед подачей или за несколько часов до неё.Оценить522
0
Комментарии
14Юрий, а когда же яйца добавлять? Или их взбивать вместе с желтками? Пожалуйста, ответьте, очень хочу испечь на Пасху именно ваш кулич....
Юрий! Жаль,я не прочитала комментарий раньше,Вы такой интересный рассказ написали!!! Как поэма о Куличе!О Тесте!Я люблю это повествование! Ваш рецепт на первом месте для меня!Записала и буду набивать руку)))))))) Пять звёзд и огромное уважение к Вашему профессионализму!
Ого,ну и предисловие!Юрий,ты молодец,надеюсь твоя супруга понимает как ей повезло:))),хотя я думаю и тебе повезло с супругой,если ты так страешся для нее:)))С праздником еще раз тебя.
чудесно! с праздником вас!
Хороши куличики!:))