Паста карбонара классическая с гуанчиале
Описание рецепта
очередной мой крик о том, что Итальянская кухня это просто. Настоящая паста Карбонара. Расскажу вам сразу главное правило: сливок здесь нет и не будет, вся сливочность идет от яиц и сыра. Если панчетту не найдете, берите гуанчиале или даже бекон — вкус изменится, но пасту вы всё равно получите.Слово редактора
Карбонара — римское блюдо на четырёх составляющих: паста, яйцо, сыр и вяленая свинина. Сливки в оригинальном рецепте не используются — кремовую текстуру соусу дают взбитые желтки и яйца в паре с тёртым пармезаном и пекорино. Панчетту или гуанчиале обжаривают на оливковом масле с чесноком, который затем убирают. Горячую пасту смешивают с яично-сырной массой вне огня, чтобы желтки не свернулись, а загустели от тепла и крахмалистой воды из-под спагетти.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- спагетти90шт.
- яйцо1шт.
- пармезан30г
- яичные желтки1шт.
- чеснокпо вкусу
- перец черный1щепотка
- оливковое маслопо вкусу
Пищевая ценность
- Белки40г44.44% от дневной нормы
- Жиры23г28.75% от дневной нормы
- Углеводы132г44.00% от дневной нормы
- Калории902кКал37.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
в традиционный рецепт, не добавляют сливки.Это ключевое отличие настоящей карбонары от многих домашних версий — сливки только portят соус. - Шаг 2
бросаем спагетти в большое количество кипящей соленой воды.Воду обязательно солите заранее и щедро — именно она позже станет частью соуса. - Шаг 3
пармезан и пекорино (сыр выдержанный из овечьего молока).Пекорино даёт более резкий, солёный вкус, поэтому его обычно берут в паре с пармезаном, а не отдельно. - Шаг 4
затем пасту при помощи щипцов перекладываем к яйцам и сыру и добавляем 1 ст. ложку воды в которой варилась пастаЛожка крахмалистой воды помогает соусу стать гладким и не позволяет яйцам свернуться в комки. - Шаг 5
далее делам там как на фотографии, если у вас газовая плита, тогда вы выключайте огонь, пар должен подогревать емкость с пастой.Такой способ на пару защищает желтки от перегрева — при прямом огне соус легко превращается в омлет. - Шаг 6
так как это блюдо итальянских шахтеров добавляем по больше молотого перца.Свежемолотый перец здесь не просто специя, а часть вкусового профиля блюда, поэтому не жалейте его. - Шаг 7
быстро мешаем пасту, и добавляем панчетту с оливковым маслом.Скорость важна: чем быстрее вы соедините горячую пасту с соусом, тем ровнее получится текстура. - Шаг 8
приятного аппетитаПодавайте сразу, пока соус не начал застывать на остывающей пасте. - Шаг 9
сыр смешиваем с яйцами и хорошо взбиваем венчиком.Взбивайте венчиком до однородности — комочки сыра потом не разойдутся в горячем соусе. - Шаг 10
на 90 грам пасты нужно примерно 1 яйцо и 1 желтокЭто ориентир по пропорциям, который легко масштабировать на нужное количество порций. - Шаг 11
когда чеснок не много поджарится его нужно вытащить, и жарить на этом масле панчеттуНе передержите чеснок — подгоревший даст горечь всему маслу и мясу, которое в нём жарится. - Шаг 12
в сковородку с оливковым маслом бросаем раздавленный чеснок.Масло, ароматизированное чесноком, — основа вкуса, поэтому не спешите его выливать. - Шаг 13
панчетту или гуанчиале. в разных регионах италии и в разное время нарезали по разному, когда только начинали готовить эту пасту, нарезали большими кубиками, сейчас пластами, мне больше нравится когда панчетта нарезана очень тонко тогда она лучше прилипает к спагетти.Тонкая нарезка увеличивает площадь контакта с пастой и делает каждый кусочек более хрустящим.
Комментарии
5вы знаете. сделала все по рецепту. взала сыр пекорино. Получился соус какой то некакой,и сильно все соленое, не знаю, это так сыр дал соль, больше ничего не солила. к сожалению, ожидала более яркого вкуса, вышло как то обыденно что ли... очень солено, но без особенностей(( хотя вроде как знаменитая карбонара. может лучше было взять сливки???
Раньше я делала такую пасту, она очень вкусная.
Спасибо, Сергей, за рецепт пасты:) давно собираюсь приготовить:)
Очень нравится.
обожаю макароны, прекрасно 5+ голосую 1ая)))