Тельное из судака на пару с соусом сабайон
Описание рецепта
Тельное – это зразы из фарша любой белой рыбы с начинкой, отваренное или обжаренные во фритюре. Очень вкусная начинка из обжаренных с луком грибов. Но я нашла интересный вариант начинки и приготовления на пару. Конечно, начинку я немного изменила по своему вкусу))) Получилось очень нежно и вкусно…особенно с соусом)
Слово редактора
Тельное — блюдо с богатой историей, которое заслуживает внимания любителей рыбных деликатесов. Приготовление на пару позволяет сохранить не только нежный вкус судака, но и большую часть полезных веществ. Соус сабайон прекрасно дополнит блюдо, придав ему изысканный вкус. Такое блюдо отлично подойдёт для лёгкого ужина или праздничного стола. Попробуйте экспериментировать с начинкой — добавьте в неё разные виды зелени или изменьте соотношение ингредиентов, чтобы найти свой идеальный вариант.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- судак филе700г
- булка200г
- молоко200мл
- яйцо1шт.
- зелень2веточка
- перец черный1щепотка
- икра150г
- лук зеленый50г
- шпинат100г
- сыр30г
- сметана50г
- сливки100г
- масло сливочное100г
- соуспо вкусу
- яичные желтки2шт.
Пищевая ценность
- Белки234г260.00% от дневной нормы
- Жиры191г238.75% от дневной нормы
- Углеводы143г47.67% от дневной нормы
- Калории3067кКал127.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Подготовка
Для фарша филе рыбы пропустите через мясорубку дважды.
Двойное пропускание через мясорубку сделает фарш более однородным и нежным.
- Шаг 1
Булку залейте молоком на 20 минут и тоже пропустите через мясорубку.
Чтобы булка лучше впитала молоко, предварительно срежьте с неё корку.
- Шаг 2
Мелко порежьте зелень укропа. Добавьте к фаршу яйцо, соль, перец и булку с молоком, все тщательно перемешайте.
Укроп придаст фаршу свежесть и лёгкую пряность — не скупитесь на зелень.
- Шаг 3
Массу обязательно следует тщательно отбить. Фарш станет вязким, а это нужно для того, чтобы начинка не вытекла при тепловой обработке.
Отбивание фарша не только улучшает вязкость, но и удаляет лишний воздух — тельное будет плотнее и не развалится при готовке.
- Шаг 4
Икру судака «пробейте», то есть отделите от пленок.
Для удобства можно использовать специальный инструмент для отделения икры от плёнок.
- Шаг 5
Для начинки яйца порежьте мелкими кубиками, порубите зеленый лук и зелень укропа, сыр натрите на крупной терке. Если у вас шпинат свежий, то порубите его и немного обжарьте на растительном масле. У меня шпинат был замороженный и уже измельченный. Все ингредиенты смешайте.
Если у вас нет замороженного шпината, свежий можно бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты, затем охладить в ледяной воде и отжать — так он сохранит яркость и текстуру.
- Шаг 6
Разделите фарш на несколько порций ( у меня 10).
Смоченные водой руки и поверхность стола помогут легче работать с фаршем — он не будет прилипать.
- Шаг 7
Смочите поверхность рабочего стола и руки холодной водой. Из каждой порции сформуйте сначала шар, а затем разровняйте в виде лепешки.
Формируйте тельное аккуратно, чтобы не выдавить начинку — она должна оставаться внутри.
- Шаг 8
На каждую лепешку положите начинку и закройте в виде полумесяца
Если фарш кажется слишком жидким, добавьте немного панировочных сухарей — они впитают лишнюю влагу.
- Шаг 9
Следите за тем, чтобы фарш не порвался.
- Шаг 10
Варить в пароварке в течении 35 минут.
- Шаг 11
А пока тельное готовиться приготовьте соус. Я его готовила тоже на пару. К желткам добавьте две столовые ложки воды и, взбивая венчиком, держите на пару. Когда масса начнет немного густеть, добавьте растопленое (не горячее!!!) сливочное масло, перемешивая влейте лимонный сок, посолите, поперчите...
- Шаг 12
...и постепенно влейте сливки. Когда соус начнет густеть, снимите емкость с паровой бани. Можно вместо лимонного сока влить сухое белое вино.
- Шаг 13
Совет: для того, чтобы соус не затянулся пленкой, «защипните» его. Для этого нужно на поверхность положить небольшие кусочки сливочного масла.
- Шаг 14
Тельное можно подавать с отварным рисом иди овощами и соусом.
На заметку
Тельное из судака лучше всего подавать сразу после приготовления — так оно сохраняет нежную текстуру. Если необходимо сохранить блюдо, держите его в холодильнике не более 24 часов в закрытой ёмкости. Соус сабайон рекомендуется готовить непосредственно перед подачей, чтобы он не потерял свою лёгкость и воздушность. В качестве гарнира можно предложить отварной картофель или лёгкий овощной салат.