Тельное из судака на пару с соусом сабайон

14 апреля 2026

Время приготовления

РиммаАвтор рецепта

Светлана МорозоваРедактор

РиммаАвтор рецепта

Светлана МорозоваРедактор

Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Тельное – это зразы из фарша любой белой рыбы с начинкой, отваренное или обжаренные во фритюре. Очень вкусная начинка из обжаренных с луком грибов. Но я нашла интересный вариант начинки и приготовления на пару. Конечно, начинку я немного изменила по своему вкусу))) Получилось очень нежно и вкусно…особенно с соусом)

Слово редактора

Тельное — блюдо с богатой историей, которое заслуживает внимания любителей рыбных деликатесов. Приготовление на пару позволяет сохранить не только нежный вкус судака, но и большую часть полезных веществ. Соус сабайон прекрасно дополнит блюдо, придав ему изысканный вкус. Такое блюдо отлично подойдёт для лёгкого ужина или праздничного стола. Попробуйте экспериментировать с начинкой — добавьте в неё разные виды зелени или изменьте соотношение ингредиентов, чтобы найти свой идеальный вариант.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки234г
260.00% от дневной нормы
Жиры191г
238.75% от дневной нормы
Углеводы143г
47.67% от дневной нормы
Калории3067кКал
127.79% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Подготовка
Для фарша филе рыбы пропустите через мясорубку дважды.
Двойное пропускание через мясорубку сделает фарш более однородным и нежным.
Шаг 1
Булку залейте молоком на 20 минут и тоже пропустите через мясорубку.
Чтобы булка лучше впитала молоко, предварительно срежьте с неё корку.
Шаг 2
Мелко порежьте зелень укропа. Добавьте к фаршу яйцо, соль, перец и булку с молоком, все тщательно перемешайте.
Укроп придаст фаршу свежесть и лёгкую пряность — не скупитесь на зелень.
Шаг 3
Массу обязательно следует тщательно отбить. Фарш станет вязким, а это нужно для того, чтобы начинка не вытекла при тепловой обработке.
Отбивание фарша не только улучшает вязкость, но и удаляет лишний воздух — тельное будет плотнее и не развалится при готовке.
Шаг 4
Икру судака «пробейте», то есть отделите от пленок.
Для удобства можно использовать специальный инструмент для отделения икры от плёнок.
Шаг 5
Для начинки яйца порежьте мелкими кубиками, порубите зеленый лук и зелень укропа, сыр натрите на крупной терке. Если у вас шпинат свежий, то порубите его и немного обжарьте на растительном масле. У меня шпинат был замороженный и уже измельченный. Все ингредиенты смешайте.
Если у вас нет замороженного шпината, свежий можно бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты, затем охладить в ледяной воде и отжать — так он сохранит яркость и текстуру.
Шаг 6
Разделите фарш на несколько порций ( у меня 10).
Смоченные водой руки и поверхность стола помогут легче работать с фаршем — он не будет прилипать.
Шаг 7
Смочите поверхность рабочего стола и руки холодной водой. Из каждой порции сформуйте сначала шар, а затем разровняйте в виде лепешки.
Формируйте тельное аккуратно, чтобы не выдавить начинку — она должна оставаться внутри.
Шаг 8
На каждую лепешку положите начинку и закройте в виде полумесяца
Если фарш кажется слишком жидким, добавьте немного панировочных сухарей — они впитают лишнюю влагу.
Шаг 9
Следите за тем, чтобы фарш не порвался.
Шаг 10
Варить в пароварке в течении 35 минут.
Шаг 11
А пока тельное готовиться приготовьте соус. Я его готовила тоже на пару. К желткам добавьте две столовые ложки воды и, взбивая венчиком, держите на пару. Когда масса начнет немного густеть, добавьте растопленое (не горячее!!!) сливочное масло, перемешивая влейте лимонный сок, посолите, поперчите...
Шаг 12
...и постепенно влейте сливки. Когда соус начнет густеть, снимите емкость с паровой бани. Можно вместо лимонного сока влить сухое белое вино.
Шаг 13
Шаг 13
Совет: для того, чтобы соус не затянулся пленкой, «защипните» его. Для этого нужно на поверхность положить небольшие кусочки сливочного масла.
Шаг 14
Тельное можно подавать с отварным рисом иди овощами и соусом.

На заметку

Тельное из судака лучше всего подавать сразу после приготовления — так оно сохраняет нежную текстуру. Если необходимо сохранить блюдо, держите его в холодильнике не более 24 часов в закрытой ёмкости. Соус сабайон рекомендуется готовить непосредственно перед подачей, чтобы он не потерял свою лёгкость и воздушность. В качестве гарнира можно предложить отварной картофель или лёгкий овощной салат.

Оценить563

Римма