Картофельные ватрушки с грибным фаршем и соусом мадера

Картофельные ватрушки с грибным фаршем и соусом мадера

Время приготовления
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Нашла этот рецепт в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий", изданном в советские 80-е. Невероятно вкусное блюдо! Со сметанным соусом с петрушкой и мадерой - пальчики оближешь! Внесла совсем небольшие изменения и дополнения: жарила не на маргарине, как раньше было принято, а на рафинированном растительном масле; в грибную начинку добавила розмарин и тимьян - они усиливают вкус грибов; в рецепте используются сушеные белые грибы, я использовала свежемороженые. Соус готовила не по сборнику рецептур, но в стиле советского времени: мадеру и сушеные коренья очень часто использовали для приготовления блюд, да и петрушка была доступна и вхожа на кухни советских граждан и заведений общепита. Если мадеры под рукой не оказалось, можно заменить её сухим белым вермутом — вкус соуса не потеряется. А сушёные белые грибы вместо свежемороженых сделают начинку ещё более ароматной, если готовите не спеша.

Слово редактора

Картофельные ватрушки — это запечённые диски из картофельного пюре с углублением, куда закладывается начинка, в данном случае грибной фарш с луком, чесноком и травами. Технику роднит с классическими творожными ватрушками только форма: тесто здесь картофельное, с яйцом и мукой для плотности. Отдельно готовится сметанный соус на бульоне и мадере — заправка родом из советской кулинарной книги, придающая блюду ресторанный оттенок. Подавать можно горячими, сразу с соусом, или со сметаной как более простой вариант.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки62г
    68.89% от дневной нормы
  • Жиры146г
    182.50% от дневной нормы
  • Углеводы273г
    91.00% от дневной нормы
  • Калории2646кКал
    110.25% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Картофель отварить до готовности, посолив в процессе варки. Воду слить. Пюрировать в горячем виде, смешать со сливочным маслом. Охладить до 40-50 градусов.
    Картофель отварить до готовности, посолив в процессе варки. Воду слить. Пюрировать в горячем виде, смешать со сливочным маслом. Охладить до 40-50 градусов.
    Пюре должно быть без комочков и достаточно остыть — иначе яйца в шаге 9 свернутся, а тесто станет жидким.
  • Шаг 2 Грибы разморозить, лук нарезать очень мелко, чеснок и петрушку мелко порубить.
    Грибы разморозить, лук нарезать очень мелко, чеснок и петрушку мелко порубить.
    Лук режьте действительно мелко, крупные кусочки будут выпадать из начинки при формовке ватрушек.
  • Шаг 3 На сковороду влить растительное масло, обжарить чеснок и стебли петрушки.
    На сковороду влить растительное масло, обжарить чеснок и стебли петрушки.
    Стебли петрушки дают больше аромата, чем листья, поэтому их отдельная обжарка с чесноком — не лишний шаг.
  • Шаг 4 Огонь переключить на средний, добавить репчатый лук. Обжаривать до готовности лука минут 15-20, постоянно помешивая.
    Огонь переключить на средний, добавить репчатый лук. Обжаривать до готовности лука минут 15-20, постоянно помешивая.
    Не увеличивайте огонь раньше времени: лук должен именно томиться, а не подгорать, иначе даст горечь.
  • Шаг 5 ...
    ...
  • Шаг 6 К обжаренному луку добавить нарезанные грибы, розмарин, тимьян, перец и соль. Огонь переключить на сильный. Жарить минут 10-15 до готовности грибов. В конце приготовления добавить кусочек сливочного масла
    К обжаренному луку добавить нарезанные грибы, розмарин, тимьян, перец и соль. Огонь переключить на сильный. Жарить минут 10-15 до готовности грибов. В конце приготовления добавить кусочек сливочного масла
    Грибы нарезайте некрупно, чтобы начинка держалась в углублении и не рассыпалась при подаче.
  • Шаг 7 ...
    ...
  • Шаг 8 и петрушку.
    и петрушку.
    Свежая петрушка в конце жарки сохраняет яркий цвет и аромат лучше, чем если добавить её раньше.
  • Шаг 9 В остывшее картофельное пюре вмешать яйца и муку.
    В остывшее картофельное пюре вмешать яйца и муку.
    Муку вмешивайте постепенно — тесто должно оставаться пластичным, чтобы легко проходить через мешок или пакет.
  • Шаг 10
    Духовку разогреть до 230 градусов.Шаг 10
    Духовку разогреть до 230 градусов.
    Высокая температура нужна для быстрого схватывания и румяной корочки, духовку лучше прогреть заранее.
  • Шаг 11
    Противень застелить пергаментом, смазать маслом.Шаг 11
    Противень застелить пергаментом, смазать маслом.
    Пергамент удобнее промазывать тонким слоем масла кисточкой, чтобы ватрушки не прилипли и легко снялись.
  • Шаг 12 С помощью кондитерского мешка или обычного полиэтиленового пакета выдавить на противень круглые диски с углублением в центре.
    С помощью кондитерского мешка или обычного полиэтиленового пакета выдавить на противень круглые диски с углублением в центре.
    Углубление делайте достаточно глубоким, иначе начинка при выпечке расползётся по краям диска.
  • Шаг 13 Углубления заполнить грибным фаршем. Ватрушки сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
    Углубления заполнить грибным фаршем. Ватрушки сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
    Растопленное масло сверху помогает получить более румяную и хрустящую поверхность у теста.
  • Шаг 14 Поставить противень в горячую духовку. Запекать ватрушки при 230 градусах около 20 минут до красивого колера.
    Поставить противень в горячую духовку. Запекать ватрушки при 230 градусах около 20 минут до красивого колера.
    Следите за колером к концу двадцати минут — духовки греют по-разному, важно не пересушить пюре.
  • Шаг 15 Пока ватрушки пекутся, приготовим соус. Растопим в сотейнике сливочное масло, добавим муку, слегка обжарим.
    Пока ватрушки пекутся, приготовим соус. Растопим в сотейнике сливочное масло, добавим муку, слегка обжарим.
    Мука должна слегка порозоветь при обжарке — так соус получит ореховый оттенок и не будет пахнуть сырой мукой.
  • Шаг 16 Отставим с огня. Вольем бульон, помешивая венчиком. Вернем на плиту. Добавим сухие коренья. Варим соус на медленном огне, постоянно помешивая около 20 минут.
    Отставим с огня. Вольем бульон, помешивая венчиком. Вернем на плиту. Добавим сухие коренья. Варим соус на медленном огне, постоянно помешивая около 20 минут.
    Бульон вливайте постепенно и без комков, венчик помогает избежать пригоревшей мучной подложки на дне.
  • Шаг 17 Процедим соус,
    Процедим соус,
    Процеживание избавляет соус от кусочков кореньев, делая текстуру гладкой и однородной.
  • Шаг 18 добавим соль, перец, мускатный орех, сметану, мадеру, сок лимона и рубленую петрушку.
    добавим соль, перец, мускатный орех, сметану, мадеру, сок лимона и рубленую петрушку.
    Мадеру добавляйте по вкусу, она может доминировать, если влить слишком много.
  • Шаг 19 Прогреем, не доводя до кипения, иначе сметана может свернуться. В самом конце вмешаем в соус сливочное масло маленькими кусочками. Соус готов.
    Прогреем, не доводя до кипения, иначе сметана может свернуться. В самом конце вмешаем в соус сливочное масло маленькими кусочками. Соус готов.
    Держите соус на слабом огне и следите, чтобы не забурлил — сметана расслаивается почти мгновенно от кипения.
  • Шаг 20 Ватрушки подаем горячими с соусом или сметаной.
    Ватрушки подаем горячими с соусом или сметаной.
    Соус лучше подавать сразу после приготовления, пока масло не застыло и текстура остаётся бархатистой.

На заметку

Ватрушки лучше подавать горячими сразу после выпечки — остывшее картофельное тесто теряет мягкость. Соус можно приготовить заранее и слегка подогреть перед подачей, не доводя до кипения. Для более простого варианта подойдёт обычная сметана без соуса на мадере. Хранить готовые ватрушки в холодильнике стоит не дольше суток, разогревая в духовке, а не в микроволновке, чтобы сохранить корочку.

Уже приготовили?

5.066
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

грибной соус
сливочныйсоус
картофельный ...
... маслята
фаршированный перец
картошка с фаршем
картошка с куриным фаршем
картошка фаршированная фаршем
картошка с фаршем в сметане
картошка с грибным фаршем

Из чего готовим

... с картошкой
... с грибами
... в сметане

Как готовим

... сушеные

Комментарии

24
Оставить комментарий
  • Мурзик
    Мурзик

    Катюша, балдею от твоих вкуснотей)) супер, как всегда)))

    • Виктория Головашевич
      Виктория Головашевич

      Интересное блюдо👌

      • Елена Широких
        Елена Широких

        Катюш,спасибо огромное за вкусный СССР-овский ужин!😀pooh_lolheartflower

        • Анна
          Анна

          Картофельное тесто одно из моих любимых!Делала из него пироги,картофельники,а вот про ватрушки не додумалась!Ну а сочетание картофеля и грибов очень вкусное,и соус такой ароматный!Катюш,беру Ваши ватрушечки на заметку,спасибо!👍flower

          • Снежинка Татьяна
            Снежинка Татьяна

            Основательный шикарный рецепт, Катюш!heart Картошечка с грибами для меня - это всё!😀flower

            Оставить комментарий