Рассольник по-ленинградски

Этот суп — один из немногих, что приходят к нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР. Самый ближайший родственник рассольников — это всевозможные кальи́. Кальи́ готовили на рыбном бульоне, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол — основополагающие наполнители для этих супов. А привычные нам рассольники советского периода, в принципе, — то же самое, но с добавлением крупы — перловой или рисовой. Что вполне объяснимо.

Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица не славилась. В основе рецепта лежал рассольник «Московский» — характерное блюдо ресторанной кухни. Его готовили на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Так вот, за аналог был взят именно московский рассольник. В него добавили картофель, перловую крупу и морковь, после чего блюдо стали называть «Рассольник по-ленинградски». Вообще, существует много вариантов рассольника, его готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Поэтому и крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — в вегетарианский рассольник. Но мы вернемся к классическому варианту известного супа — рассольнику по-ленинградски.