Рассольник по-ленинградски
Описание рецепта
Этот суп — один из немногих, что приходят к нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР. Самый ближайший родственник рассольников — это всевозможные кальи́. Кальи́ готовили на рыбном бульоне, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол — основополагающие наполнители для этих супов. А привычные нам рассольники советского периода, в принципе, — то же самое, но с добавлением крупы — перловой или рисовой. Что вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица не славилась. В основе рецепта лежал рассольник «Московский» — характерное блюдо ресторанной кухни. Его готовили на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Так вот, за аналог был взят именно московский рассольник. В него добавили картофель, перловую крупу и морковь, после чего блюдо стали называть «Рассольник по-ленинградски». Вообще, существует много вариантов рассольника, его готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Поэтому и крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — в вегетарианский рассольник. Но мы вернемся к классическому варианту известного супа — рассольнику по-ленинградски. Я готовлю этот рассольник в основном зимой — он хорошо согревает и прекрасно подходит, если в холодильнике завалялась банка соленых огурцов и остался бульон после воскресного супа. А если рассол слишком соленый, просто разбавьте его водой перед тем, как вливать в кастрюлю.Слово редактора
Рассольник по-ленинградски — суп на мясном бульоне с перловой крупой, солеными огурцами и огуречным рассолом, который придает блюду характерную кислинку. От классического калья его отличает именно крупа — перловая или рисовая, добавленная для сытности. Технология строится на отдельном отваривании перловки, пассеровке овощей с томатной пастой и припускании огурцов — так суп получает насыщенный вкус и плотную текстуру, не теряя при этом прозрачности бульона.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мясной бульон1.5л
- огуречный рассол250мл
- огурцы соленые4шт.
- перловая крупа0.5стакан
- картофель3шт.
- морковь1шт.
- лавровый лист2шт.
- укроп0.5пучок
- сметана3ст. л.
- масло растительное10ст. л.
- томатная паста1ст. л.
- сольпо вкусу
- перецпо вкусу
- растительное масло3ст. л.
- перец горошком3шт.
Пищевая ценность
- Белки26г28.89% от дневной нормы
- Жиры240г300.00% от дневной нормы
- Углеводы156г52.00% от дневной нормы
- Калории2894кКал120.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Перловую крупу промойте несколько раз, меняя воду. После промывания крупу заложите в кипящую воду, варите до полуготовности, отвар слейте, а крупу промойте для удаления слизи.Промывание до прозрачной воды убирает лишний крахмал, а слив первого отвара — характерную слизь, из-за которой бульон может помутнеть. - Шаг 2
Почистите и нарежьте на брусочки картофель.Брусочки держат форму дольше, чем мелкие кубики, и не разварятся раньше времени в общей кастрюле. - Шаг 3
Спассеруйте на растительном масле мелко нарезанный лук.Лук пассеруйте на среднем огне до мягкости и легкой прозрачности, не доводя до коричневого цвета — так вкус останется мягким. - Шаг 4
Добавьте нарезанную соломкой морковь.Морковь, нарезанная соломкой, сохраняет текстуру лучше тертой и не превращается в кашу при варке. - Шаг 5
Туда же добавьте томатную пасту, немного посолите, поперчите.Томатная паста на этом этапе отдает маслу цвет и вкус — обжаривайте пару минут, помешивая, чтобы не подгорела. - Шаг 6
Нарежьте соленые огурцы, немного припустите.Короткое припускание размягчает огурцы, но сохраняет в них кислинку — не передержите, иначе вкус станет пресным. - Шаг 7
Шаг 7В кипящий бульон положите подготовленную перловую крупу, картофель, доведите до кипения, добавьте пассерованные морковь и лук, а через 10–15 минут положите припущенные огурцы и варите до готовности. За 5–10 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.Добавляйте огурцы и рассол ближе к концу варки: так суп не станет чрезмерно кислым, а крупа и картофель успеют дойти до готовности. - Шаг 8
При подаче на стол в тарелку положите сметану по вкусу. Рассольник по-ленинградски готов!Сметану лучше подавать отдельно или класть прямо перед едой — так каждый сможет регулировать густоту и кислотность порции.
Комментарии
25Если закладывать перловку с картофелем и пассеровкой одновременно, то пока сварится крупа, остальные овощи разварятся. Что неправильно!
День добрвй. По-Ленинградски рассольнмк готовится на почках и желудочках
в советское время в рабочих столовых всегда и каждый день был суп ленинградский с перловой крупой .крупу не надолго замачивали и варили суп .все без исключения ели с удовольствием и были довольны лук всегда во все супы добавляли .
не совсем понял, откуда лук взялся - в списке ингридиентов не было его... И сколько брать?
Ох, и вкусно нам сегодня было, Викуся, на обед))) Ммм... густой, тягучий, ароматный рассольник с перловкой на говяжьем бульоне... Полный обалдемос!!! Лови мой отчет, цвЯточки и поцелуйчики!!!🌹😘🌹😘🌹😘🌹😘🌹