Если апельсин очень сочный, возьмите сок половины апельсина. Можно заменить пшеничную муку на муку грубого помола.

Можно посыпать готовые маффины сахарной пудрой или какао.

Если боитесь, что кексы не поднимутся, добавьте в тесто пол чайной ложки разрыхлителя. Если у вас кукурузная крупа, а не мука, то есть та, что более грубого помола, тесто получится рыхлым и более

Если вам не нравится вкус арахиса, используйте вареную сгущенку. И главное — не вымешивайте тесто слишком долго!