Пасхальный кулич заварной на шафране и коньяке
Описание рецепта
Из данного количества ингредиентов у меня вышло 2 большие и 4 средние ПАСХИ. Если у вас нет бумажных форм, можно испечь в обычных металлических — просто смажьте их маслом и присыпьте мукой. Такой кулич отлично держит форму и хорошо стоит несколько дней, не теряя мягкости.Слово редактора
Заварной кулич готовится на заварном тесте из сливок и муки, что делает мякиш особенно нежным и влажным. В состав входят шафран, замоченный в коньяке, апельсиновая цедра и ваниль в стручках — именно они дают характерный аромат и золотистый оттенок. Тесто подходит в несколько этапов, а сдобу вмешивают порциями, поэтому процесс занимает много времени, но результат — пышный кулич с плотной текстурой, который держится свежим долго.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- дрожжи свежие50г
- яйцо10шт.
- сливки500мл
- масло топленое375г
- сахар375г
- мука1кг
- изюм150г
- сахар ванильный2
- ваниль в стручках1г
- коньяк50мл
- шафран1щепотка
- апельсиновая цедрапо вкусу
Пищевая ценность
- Белки5г5.56% от дневной нормы
- Жиры14г17.50% от дневной нормы
- Углеводы32г10.67% от дневной нормы
- Калории272кКал11.33% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сначала отделим желтки от белков. Нам понадобится всего 5 белков из 10. Желтки засыпаем щепоткой соли для придания цвета за несколько часов до готовки.Отделяйте желтки аккуратно, чтобы в белки не попал ни один кусочек — иначе они плохо взобьются позже. - Шаг 2
Свежие дрожжи разотрём с 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. тёплой воды, размешаем и оставим в тёплом месте до образования "шапки". Это заняло приблизительно 15 минут.Дрожжи считаются готовыми, когда шапка из пены заметно увеличилась в объёме — не торопите этот момент. - Шаг 3
В сливки вводим муку (~ на 1 ст. сливок 4 ст. л. муки), семена стручка ванили. Значит, на 500 мл у меня ушло где-то 7-8 ст. л. муки. И ставим на огонь завариваться, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Затем хорошо перемешиваем. Тесто охлаждаем ~ до 30°.Заваривайте муку на медленном огне и постоянно мешайте венчиком — так проще избежать комочков. - Шаг 4
Подошедшие дрожжи вводим в заварную часть, хорошо перемешиваем. Закрываем плёнкой и ставим в тёплое место для подъёма (приблизительно на 1 час).Перед соединением с опарой убедитесь, что заварная масса остыла до тёплой температуры, иначе дрожжи погибнут. - Шаг 5
В желтки добавляем сахар, ваниль и растираем добела. Чтобы облегчить, можно добавить 1 ст. л. тёплой воды.Растирайте желтки с сахаром подольше — масса должна побелеть и увеличиться в объёме, это важно для структуры теста. - Шаг 6
В подошедшую опару вводим половину всех желтков, размешиваем. Добавляем муку, чтобы тесто было льющееся, чуть гуще, чем на оладьи. Оставляем приблизительно на 1 час, накрыв пищевой плёнкой.Ориентируйтесь на консистенцию текучего теста, как для оладий — гуще не нужно, опара ещё будет подниматься. - Шаг 7
Пока тесто подходит, замочим шафран в коньяке.Дайте шафрану настояться в коньяке подольше — чем дольше он отдаёт цвет и аромат, тем насыщеннее получится тесто. - Шаг 8
В подошедшее тесто вводим оставшиеся желтки, коньяк, цедру лимона, апельсина, можно какие-то специи. ( Я в этом году забыла положить специи, но думаю, что от этого вкусовые качества не ухудшились.). Размешиваем.Специи можно добавлять по своему вкусу или пропустить их вовсе — на структуру теста это не влияет. - Шаг 9
Добавляем муки до консистенции, чтобы не липло к рукам, но при минимальном необходимом количестве муки. Переходим на рабочую поверхность, подпыленную мукой. Складывающими движениями собираем муку в тесто, и хорошо вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать. В конце вымешиваем тесто без муки.Добавляйте муку небольшими порциями и следите за тестом руками — важно не переборщить, иначе выпечка получится тяжёлой. - Шаг 10
Берём растопленное масло (в этом году я сама стопила сливочное масло) и вмешиваем небольшими порциями в тесто. Чтобы собрать, можно немного капнуть растительного масла. И вымешиваем до упругой формы. Тесто выкладываем в миску, накрываем плёнкой и укутываем в тепло. Ставим на 3-4 часа для подъёма. Я ставила на ночь.Вмешивайте масло постепенно, дав тесту впитать каждую порцию, — так оно останется эластичным и не расслоится. - Шаг 11
Рано утром (в чистый четверг) я достала подошедшее тесто и обминаю его, чтобы вышел углекислый газ.Долгая расстойка в тепле — ключевой момент для пышности, поэтому лучше не сокращать это время. - Шаг 12
Изюм, предварительно вымытый, высушенный, обсыпала немного мукой и добавляю в тесто. Вмешиваем.Обминайте тесто мягкими движениями, не выбивая из него весь воздух, а лишь выпуская излишки газа. - Шаг 13
Достаём белки из холодильника, взбиваем в крепкую пену и постепенно по ложке вводим в тесто.Мука на изюме не даст ему опуститься на дно куличей и равномерно распределит ягоды по тесту. - Шаг 14
Далее тесто выкладываем в подготовленные формы (у меня бумажные, поэтому я их только присыпала мукой) и оставляем ~ на 1-2 часа на подъём для увеличения.Взбитые белки вводите постепенно и аккуратно, помешивая снизу вверх, чтобы сохранить их воздушность. - Шаг 15
Тесто, подошедшее в форме, смазываем взбитым желтком и выпекаем в предварительно разогретой до 175-180° духовке ~45-50 минут в зависимости от веса.Не заполняйте формы больше чем наполовину — тесто ещё поднимется перед выпечкой и в духовке. - Шаг 16
Выпеченные куличики достаём из духовки и охлаждаем. Затем уже можно украсить глазурью и присыпками по желанию.Проверяйте готовность деревянной шпажкой — если выходит сухой, куличи готовы, время зависит от размера форм. - Шаг 17
ВСЕХ СО СВЕТЛЫМ ПРАЗДНИКОМ ПАСХИ!!!!Дайте куличам полностью остыть перед украшением — тёплая глазурь на горячей выпечке потечёт и не застынет.
Комментарии
2Испекла по вашему рецепту. Тесто получилось невероятное. Очень воздушное, нежное, не похожее на те паски, что я пекла раньше, хотя я перепробовала разные рецепты. При этом тесто получилось очень жирным, вбить в него все масло было не просто) Скажите так и должно быть?
Очень торжественное фото💗