Профитроли из льняной муки с яблочно-карамельным муссом

Профитроли из льняной муки с яблочно-карамельным муссом

Время приготовления
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Вкусный и легкий десерт!!! С таким десертом можно наслаждаться вкусом не переживать за фигуру!!! Да профитролей, эклеров на сайте не мало, но какой бы рецепт я не готовила, у меня не очень получалось. А тут увидела передачу, в которой Елизавета Глинская готовила профитроли и делилась секретами успешного приготовления профитролей. Долго я тянула с их готовкой, но все же решилась. Когда они у меня получились, я прыгала от восторга до потолка!!! Они замечательные, не потрескались, хорошо поднялись, и были словно воздушные. Поделюсь этими секретами и с вами, думаю они очень пригодятся новичкам!! Если льняной муки под рукой нет, смолоть семена в кофемолке — дело пяти минут, зато тесто получается плотнее и не оседает. А мусс, кстати, можно приготовить заранее и держать в холодильнике до двух дней — начинять профитроли будет только приятнее.

Слово редактора

Профитроли — классическая заварная выпечка из французской кухни, но в этом рецепте тесто замешано на смеси пшеничной и льняной муки, что придаёт корзинкам более плотную структуру. Начинка — не крем, а яблочно-карамельный мусс, загущённый манной крупой: пюре из яблок и карамели проваривается с крупой до густоты, затем взбивается и охлаждается. Выпекаются профитроли в два этапа — сначала при высокой температуре, потом при пониженной, чтобы тесто поднялось и не осело. Готовые изделия начиняются муссом через кондитерский мешок и посыпаются сахарной пудрой.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки2534г
    2815.56% от дневной нормы
  • Жиры441г
    551.25% от дневной нормы
  • Углеводы20661г
    6887.00% от дневной нормы
  • Калории95345кКал
    3972.71% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Начнем с приготовления мусса. Очищенные яблоки нарезать кубиками.
    Начнем с приготовления мусса. Очищенные яблоки нарезать кубиками.
    Кубики режьте одинакового размера — так яблоки проварятся равномерно и быстрее превратятся в пюре.
  • Шаг 2 Сложить в кастрюлю и добавить воды, варить 15-20 минут до мягкости.
    Сложить в кастрюлю и добавить воды, варить 15-20 минут до мягкости.
    Не сливайте яблочную воду — она пригодится для карамели на следующем шаге, в ней уже есть яблочный вкус.
  • Шаг 3 В другой кастрюле приготовить карамель из сахара.
    В другой кастрюле приготовить карамель из сахара.
    Карамель варите на среднем огне, не отходя от плиты: сахар легко перегорает и даёт горечь.
  • Шаг 4 Вольем в карамель горячую яблочную воду (вливать аккуратно), прогреем до растворения
    Вольем в карамель горячую яблочную воду (вливать аккуратно), прогреем до растворения
    Вливайте горячую жидкость в карамель маленькими порциями, иначе масса резко забурлит и разбрызгается.
  • Шаг 5 Вольем ее в яблоки. Проварим яблочную смесь еще 5 минут, и перетрем ее блендером до однородности. Добавляем сок половины лимона (лучше полагаться на слой вкус, и добавлять постепенно).
    Вольем ее в яблоки. Проварим яблочную смесь еще 5 минут, и перетрем ее блендером до однородности. Добавляем сок половины лимона (лучше полагаться на слой вкус, и добавлять постепенно).
    Лимонный сок добавляйте по чуть-чуть и пробуйте — кислотность яблок у всех сортов разная.
  • Шаг 6 Яблочно-карамельное пюре ставим на огонь, доводим до кипения и вводим манку. Варим до загустения, помешивая.
    Яблочно-карамельное пюре ставим на огонь, доводим до кипения и вводим манку. Варим до загустения, помешивая.
    Манку всыпайте тонкой струйкой при постоянном помешивании, чтобы не образовались комочки.
  • Шаг 7 Убрать с огня, охладить до комнатной температуры. Охлажденный мусс хорошо взбить. Закрыв пленкой убрать в холодильник на 2 часа, (можно на ночь).
    Убрать с огня, охладить до комнатной температуры. Охлажденный мусс хорошо взбить. Закрыв пленкой убрать в холодильник на 2 часа, (можно на ночь).
    Долгое охлаждение в холодильнике — не формальность: мусс должен полностью стабилизироваться перед взбиванием.
  • Шаг 8 У нас в магазинах можно найти только пшеничную муку, да периодически бывает гречневая, овсяная!! Так вот за неимением таковой, я лен смолола в кофемолке. Просеяла, но не выбросила остатки челухи, а пустила в дело. Вот так у меня получилась льняная мука.
    У нас в магазинах можно найти только пшеничную муку, да периодически бывает гречневая, овсяная!! Так вот за неимением таковой, я лен смолола в кофемолке. Просеяла, но не выбросила остатки челухи, а пустила в дело. Вот так у меня получилась льняная мука.
    Домашняя льняная мука мельче магазинной, поэтому просеивайте её тщательно, чтобы избежать крупных частиц в тесте.
  • Шаг 9 В миске смешать просеянную пшеничную муку и льняную.
    В миске смешать просеянную пшеничную муку и льняную.
    Смешивайте муку заранее в отдельной посуде — так проще всыпать её в заварную основу одним движением.
  • Шаг 10 В кастрюльке соединить молоко, воду, ванильный сахар, сахар, соль и прогреть.
    В кастрюльке соединить молоко, воду, ванильный сахар, сахар, соль и прогреть.
    Прогревайте жидкость на среднем огне, не доводя до бурного кипения раньше времени.
  • Шаг 11 Как только вода с молоком начнет закипать добавляем сливочное масло. После того как масло растворилось даем ему покипеть 5-10 секунд, чтобы все хорошо перемешалось.
    Как только вода с молоком начнет закипать добавляем сливочное масло. После того как масло растворилось даем ему покипеть 5-10 секунд, чтобы все хорошо перемешалось.
    Следите, чтобы масло растворилось полностью — нерастаявшие кусочки испортят текстуру теста.
  • Шаг 12 Всыпаем муку и деревянной!!! лопаткой быстро перемешиваем, убрав с огня. Возвращаем на средний огонь еще на 2 минуты, постоянно помешивая.
    Всыпаем муку и деревянной!!! лопаткой быстро перемешиваем, убрав с огня. Возвращаем на средний огонь еще на 2 минуты, постоянно помешивая.
    Заваривайте муку именно деревянной лопаткой — металлическая ложка не даёт нужного контроля за густотой.
  • Шаг 13 Перекладываем тесто в холодную емкость и охлаждаем до 60 градусов.
    Перекладываем тесто в холодную емкость и охлаждаем до 60 градусов.
    Переливайте тесто в широкую посуду — так оно остынет быстрее и равномернее.
  • Шаг 14 По одному добавляем яйца, после третьего яйца начинаем следить за консистенцией теста. Уже добавляем не целое яйцо, а по половинке, взбив предварительно вилкой. Тесто должно получится эластичным, текстура должна быть не плотной, но и не жидкой.
    По одному добавляем яйца, после третьего яйца начинаем следить за консистенцией теста. Уже добавляем не целое яйцо, а по половинке, взбив предварительно вилкой. Тесто должно получится эластичным, текстура должна быть не плотной, но и не жидкой.
    Вбивайте яйца строго по одному, дожидаясь полного соединения с тестом перед следующей порцией.
  • Шаг 15 Застелить противень пергаментом, тесто поместить в кондитерский мешочек и с его помощью сформировать профитроли.
    Застелить противень пергаментом, тесто поместить в кондитерский мешочек и с его помощью сформировать профитроли.
    Отсаживайте профитроли одного размера и на достаточном расстоянии друг от друга — они увеличатся при выпечке.
  • Шаг 16 Выпекать профитроли в разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем температуру снижаем до 180 и выпекаем еще 10-15 минут. Во время выпекания профитролей нельзя открывать духовку!!!!! иначе они осядут. Достаем профитроли из духовки и охлаждаем. Осталось научится делать их красивыми!!!
    Выпекать профитроли в разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем температуру снижаем до 180 и выпекаем еще 10-15 минут. Во время выпекания профитролей нельзя открывать духовку!!!!! иначе они осядут. Достаем профитроли из духовки и охлаждаем. Осталось научится делать их красивыми!!!
    Не открывайте духовку раньше времени даже для проверки — перепад температуры первая причина осевших профитролей.
  • Шаг 17 СЕКРЕТЫ УДАЧНЫХ ПРОФИТРОЛЕЙ. 1. вода в профитролях - создает устойчивую текстуру. Они будут плотными и хорошо держать форму. Молоко даст золотистый цвет.
    СЕКРЕТЫ УДАЧНЫХ ПРОФИТРОЛЕЙ. 1. вода в профитролях - создает устойчивую текстуру. Они будут плотными и хорошо держать форму. Молоко даст золотистый цвет.
    Вода в тесте отвечает за форму, молоко — за цвет корочки: баланс этих жидкостей важен для результата.
  • Шаг 18
    2. чтобы профитроли получились масло должно хорошо перемешаться с водой и молоком. Для этого нужно дать растаявшему маслу покипеть еще секунд 5-10.Шаг 18
    2. чтобы профитроли получились масло должно хорошо перемешаться с водой и молоком. Для этого нужно дать растаявшему маслу покипеть еще секунд 5-10.
    Дайте маслу покипеть с жидкостью — это исключит расслоение теста при дальнейшем заваривании.
  • Шаг 19
    3. после того как хорошо была перемешана мука, готовое тесто нужно еще прогреть на огне 2 минуты постоянно мешая.Шаг 19
    3. после того как хорошо была перемешана мука, готовое тесто нужно еще прогреть на огне 2 минуты постоянно мешая.
    Двухминутное прогревание теста на огне выпаривает лишнюю влагу и делает структуру более стабильной.
  • Шаг 20
    4 при завешивание в ручную тесто нужно охладить до 60 градусов, иначе яйца свернутся.Шаг 20
    4 при завешивание в ручную тесто нужно охладить до 60 градусов, иначе яйца свернутся.
    Термометр для кондитерских работ поможет точно определить момент, когда тесто остыло до нужной температуры.
  • Шаг 21
    5. Яца нужно добавлять постепенно, и последние не полностью а по половинке. Если тесто будет плотное то профитроли не будут иметь блеска и потрескаются. Если тесто будет жидким оно растечется.Шаг 21
    5. Яца нужно добавлять постепенно, и последние не полностью а по половинке. Если тесто будет плотное то профитроли не будут иметь блеска и потрескаются. Если тесто будет жидким оно растечется.
    Ориентируйтесь на блеск и эластичность теста — это главный визуальный признак правильной консистенции.
  • Шаг 22
    6. температурный режим. Во время выпекания не открывать дверцу духовки ни при каких обстоятельствах, иначе они упадут. Сначала стам профитроли в духовку при температуре 200градусов, через 10 минут снижаем до 180 и выпекаем еще 10-15 минутШаг 22
    6. температурный режим. Во время выпекания не открывать дверцу духовки ни при каких обстоятельствах, иначе они упадут. Сначала стам профитроли в духовку при температуре 200градусов, через 10 минут снижаем до 180 и выпекаем еще 10-15 минут
    Двухступенчатый режим выпечки — ключевой момент: он даёт профитролям подняться и затем подсушиться внутри.
  • Шаг 23 Охлажденный мусс помещаем в кондитерский мешочек и начиняем им наши остывшие профитроли.
    Охлажденный мусс помещаем в кондитерский мешочек и начиняем им наши остывшие профитроли.
    Наполняйте профитроли через небольшое отверстие снизу или сбоку — так начинка распределится равномернее.
  • Шаг 24 Посыпаем наши профитроли сахарной пудрой!!!
    Посыпаем наши профитроли сахарной пудрой!!!
    Просеивайте сахарную пудру через сито прямо перед подачей, чтобы она не отсырела на поверхности.
  • Шаг 25 Приятного аппетита!!!
    Приятного аппетита!!!
    Подавайте профитроли сразу после начинки — заварное тесто быстро теряет хрустящую текстуру.

На заметку

Профитроли лучше подавать в день начинки — заварное тесто быстро размягчается от мусса. Хранить пустые корзинки можно в закрытой посуде при комнатной температуре пару дней, а мусс отдельно в холодильнике до двух дней. Типичная ошибка новичков — открытая духовка во время выпечки, из-за чего изделия оседают.

Уже приготовили?

5.049
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

Десерты
Пирожные
Конкурс 10 лет ед
10 лет ед - шестой тур
Муссовые пирожные
Десерты, Пирожные
сливочныйсоус
крем
мусс
заварной ...

Комментарии

19
Оставить комментарий
  • Liza Oliver
    Liza Oliver

    Дорога моя, вот я и добралась...прости, но муж вчера требовал полного внимания...ну да ладно я не об этом pooh_lol в общем рецепт зачетный и достоин всех благ, в т ч и голоса, хотя сегодня голосовать не просто! Мне импонируют твои рецепты, они всегда с изюменкой, оригинальный, полезные и интересные! Вижу как ты стараешься, знаю как ты любишь все что делаешь и поэтому я поддерживаю тебя! 💖

    • Снежинка Татьяна
      Снежинка Татьяна

      Анечка, получились на славу!!😊 Прекрасно держат форму, молодец, что решилась!!!!!😘

      • Elen@Lat
        Elen@Lat

        Анечка, какие профитрольки чудные!!! Пышные, красотища!!!😋😋😋😎

        • Стелла
          Стелла

          Хотя заварное тесто готовить не сложно, но секретики надо знать.😉😘

          • Strelec
            Strelec

            Анечка, несмотря на то, что сейчас мой организм требует мяса и рыбы, и я практически не ем сладкое...... я всё-таки хочу поддержать твой рецепт по ряду причин. Во-первых, твои профитрольки невероятные очаровашки, толстенькие, и, я полагаю, практически полые (судя по тому, как они выросли). А во-вторых, ты большая молодец. У тебя хорошие рецепты! Никакой халтуры! Все очень аккуратно и подробно описано. В общем, лови мой голос и радуй нас почаще своими вкусностями! 😘 Судя по кол-ву фотографий в дополнительных - ты кайфовала!!! 😍😍😍

            Оставить комментарий