Круассаны с ветчиной и грибами на слоёном тесте
Описание рецепта
Слоёное тесто по рецепту Ришара Бертине. Тесто действительно требует времени и ночи в холодильнике, но результат стоит терпения — слои получаются тонкими и хрустящими. Если не найдёте шиитаке, берите любые грибы, которые есть под рукой, вкус не пострадает.Слово редактора
Круассаны с ветчиной — сытная вариация классической французской выпечки, где сладковатое слоёное тесто сочетается с солёной начинкой. Основа — многократно раскатанное тесто со сливочным маслом, дающее характерную слоистость при выпечке. Начинку готовят из обжаренных грибов и лука, отварных яиц, ветчины и соуса на основе сметаны с горчицей. Такой круассан можно подавать на завтрак или брать с собой — начинку легко варьировать, заменяя грибы или ветчину на другие продукты по вкусу.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для теста:
- мука500г
- дрожжи свежие20г
- соль10г
- сахар50г
- яйцо1шт.
- молоко 3,2%125г
- вода125г
- масло сливочное200г
- Для начинки:
- ветчина150г
- грибы100г
- лук репчатый2шт.
- яйцо2шт.
- сметана2ст. л.
- горчица1ч. л.
- сольпо вкусу
- паприка молотаяпо вкусу
- черный перецпо вкусу
- Для глазури:
- яйца перепелиные1шт.
Пищевая ценность
- Белки10г11.11% от дневной нормы
- Жиры21г26.25% от дневной нормы
- Углеводы37г12.33% от дневной нормы
- Калории364кКал15.17% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Муку просеять, добавить сахар, дрожжи (если берёте сухие, то 7г), соль.Просеивание насыщает муку кислородом и убирает комочки — тесто получится ровнее. - Шаг 2
Добавить молоко, воду и яйцо.Яйцо и жидкости добавляйте постепенно, чтобы тесто не получилось слишком жидким. - Шаг 3
Замесить тесто. Работать с тестом 3-4 минуты.Не перебивайте тесто дольше указанного времени — от долгого замеса оно станет тугим. - Шаг 4
Сформировать шар и ножом сделать надрез в виде креста. Убрать тесто в миску, накрыть плёнкой, оставить на подъём в холодильнике на ночь.Ночь в холодильнике даёт клейковине отдохнуть, а тесту — стать более податливым при раскатке. - Шаг 5
Рабочую поверхность подпылить мукой, выложить тесто, раскатать его в квадрат.Мука на поверхности не должна быть избыточной — лишняя мука меняет структуру теста. - Шаг 6
Охлаждённое сливочное масло раскатать скалкой через плёнку.Масло должно оставаться холодным и пластичным — если оно течёт, тесто расслоится хуже. - Шаг 7
В центр теста выложить масло, накрыть масло концами теста.Следите, чтобы масло было полностью закрыто тестом без просветов — иначе слои получатся неравномерными. - Шаг 8
Получится квадрат. Раскатать его в прямоугольник длиной примерно 70 см.Раскатывайте равномерно от центра к краям, чтобы толщина теста была одинаковой по всей длине. - Шаг 9
Прямоугольник сложить втрое. Поставить в холодильник на 30 минут.Отдых в холодильнике снимает напряжение в тесте и не даёт маслу подтаивать при следующей раскатке. - Шаг 10
Ещё раз раскатать тесто.Раскатывайте в том же направлении, что и раньше, — это сохраняет чёткость будущих слоёв. - Шаг 11
Сложить втрое, убрать в холодильник ещё на полчаса. Повторить раскатку и подъём ещё раз.Чем больше циклов складывания и охлаждения, тем тоньше и ровнее получатся слои теста. - Шаг 12
После четвёртого раскатывания разрезать прямоугольник (30х75х0.4см) пополам, а затем каждую полоску на 6 равнобедренных треугольников. Основание каждого треугольника около 9 см, сторон - по 15 см.Треугольники старайтесь делать одинакового размера — так круассаны пропекутся равномерно. - Шаг 13
В основании каждого треугольника сделать надрез - он поможет завернуть круассан.Надрез должен быть небольшим и точно по центру основания, иначе рогалик развернётся при выпечке. - Шаг 14
Для соуса смешать сметану, горчицу (у меня яблочная паприку, перец и соль.Яблочную горчицу можно заменить обычной дижонской, если хочется более острого вкуса соуса. - Шаг 15
Готовим начинку. Обжарить лук и грибы (у меня шиитаке) пару-тройку минут. Яйца отварить до готовности (10 минут после закипания воды). Нарезать ветчину, яйца. Соединить ветчину, яйца, лук с грибами и соус.Обжаривайте грибы и лук на среднем огне, чтобы они не пустили лишнюю влагу в начинку. - Шаг 16
Начинку положить на треугольник теста ближе к широкому краю, завернуть в виде рогалика.Начинку кладите равномерным слоем, не доходя до края, чтобы при заворачивании она не вываливалась. - Шаг 17
На каждый треугольник теста выложить по столовой ложке начинки, завернуть в виде рогалика, начиная с широкого края.Заворачивайте от широкого края к узкому, слегка растягивая тесто — так рогалик держит форму. - Шаг 18
Круассаны смазать яйцом. Выпекать в разогретой до 180*С духовке примерно 20 минут.Смазывайте яйцом только верх, избегая срезов теста, иначе слои склеятся и не поднимутся. - Шаг 19
Идеальный завтрак)))Готовые круассаны лучше подавать тёплыми — так начинка и тесто раскрывают вкус полнее.
Комментарии
21Инна, здравствуйте, Вот и у нас, сегодня был идеальный завтрак, благодаря вашему рецепту😋😋. Классные круассаны!!!😊 фото прилагаю. Мне особенно сильно понравилась начинка, очень. А дочка сказала, что мне нужно запретить готовить, а то никакие тренажерные залы и диеты не помогут, т.к. остановится было сложно. Правда, ну очень вкусно! Муку частично заменила на ц/з. Спасибо за рецепт🌷
Инна, отличный рецепт! Спасибо за МК.😊
Тесто так слоится 😃 аппетитно...и начинка радует))) 😋🌺🍃
Браво!!!!!💗😘 Это круто😎 С сыром - мои любимые😌😌
Инна,прекрасные рецепт,это очень вкусно.респект!💐💐💐