Утка с гусем в коньяке и портвейне — вяленые грудки

Утка с гусем в коньяке и портвейне — вяленые грудки

Время приготовления 48 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Типа карпаччо. Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути. Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани, владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него. Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами. Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы. Кстати, если возьмёте только утку или только гуся — тоже получится отлично, я просто сравнивал вкус для интереса. Отличная холодная закуска на праздничный стол, особенно если нарезать её совсем тонко и подать с бокалом того же портвейна.

Слово редактора

Вяленые утиная и гусиная грудки — холодная закуска без термической обработки, за основу взята техника карпаччо: тонкая нарезка сырого, но полностью готового к употреблению мяса. Вкус и текстура строятся на длительном контакте с солью, коньяком и портвейном, а розмарин с тимьяном добавляют пряный акцент. Общее время выдержки — около двух суток в холодильнике, зато процесс почти не требует активных действий у плиты. Такой способ подходит и для другой птицы или даже свинины и баранины, если хочется поэкспериментировать с маринадом.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки5г
    5.56% от дневной нормы
  • Жиры12г
    15.00% от дневной нормы
  • Углеводы1г
    0.33% от дневной нормы
  • Калории141кКал
    5.88% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».
    Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».
    Разложите все ингредиенты заранее — процесс долгий, и удобнее собрать сразу всё под рукой.
  • Шаг 2 Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.
    Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.
    Гусиная грудка чуть плотнее утиной — учитывайте это при нарезке и дегустации в конце.
  • Шаг 3 И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.
    И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.
    Снимайте кожу аккуратно тонким ножом, стараясь не задеть мясо — она действительно грубее, чем на других частях птицы.
  • Шаг 4 Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную. В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.
    Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную. В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.
    Соотношение соли и остальных ингредиентов важно сохранять — при уменьшении веса соли пересчитывайте все жидкости пропорционально.
  • Шаг 5 Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.
    Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.
    Слегка раздавленный перец горошком отдаёт аромат сильнее, чем молотый, и не забивает вкус мяса.
  • Шаг 6 Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.
    Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.
    Обирайте только листики трав — жёсткие стебли в маринаде пользы не дадут, зато могут поранить или горчить.
  • Шаг 7 Пару слов о том, что содержится в бутылках. Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПият» … Почему именно так?
    Пару слов о том, что содержится в бутылках. Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПият» … Почему именно так?
    Для маринада подойдёт даже не самый дорогой коньяк и портвейн — тонкости букета в засолке всё равно не считать.
  • Шаг 8 В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят». Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …
    В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят». Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …
    Отмеряя жидкость стаканами, ориентируйтесь на объём двести миллилитров на полную ёмкость — так проще не ошибиться в пропорциях.
  • Шаг 9 Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.
    Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.
    Перемешивайте соль с жидкостью до однородности — иначе крепость маринада будет неравномерной.
  • Шаг 10 А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.
    А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.
    Мясо нужно полностью погрузить в смесь без просветов — открытые участки просолятся хуже.
  • Шаг 11 Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки. Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.
    Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки. Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.
    Плотно закрывайте лоток крышкой, чтобы соль не подсыхала неравномерно и запахи не улетучивались из холодильника.
  • Шаг 12 И вот прошли почти сутки. Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
    И вот прошли почти сутки. Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
    Не пугайтесь, если верхний слой соли выглядит сухим — под ним смесь остаётся влажной и продолжает работать.
  • Шаг 13 Копнул поглубже. Это уткина грудка.
    Копнул поглубже. Это уткина грудка.
    Готовность утиной грудки проверяйте на срезе — мясо должно быть плотным и однородным по цвету.
  • Шаг 14 А это уже от гуся.
    А это уже от гуся.
    У гусиной грудки текстура будет плотнее из-за более жирного и толстого куска мяса.
  • Шаг 15 Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца. Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем. А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
    Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца. Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем. А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
    Обсушивайте грудки тщательно с обеих сторон — лишняя влага помешает дальнейшему созреванию в холодильнике.
  • Шаг 16 Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.
    Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.
    Использованную соляную смесь можно применить повторно для маринования другого мяса, если она осталась в хорошем состоянии.
  • Шаг 17 Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….
    Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….
    Чем дольше грудки простоят в холодильнике после обсушки, тем плотнее и суше получится текстура готовой закуски.
  • Шаг 18 Максимально тонко старайтесь нарезать….
    Максимально тонко старайтесь нарезать….
    Для тонкой нарезки удобнее слегка подмороженное мясо и острый длинный нож — так кусочки получаются равномерными.
  • Шаг 19 Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная. Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой. НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали … Ангела вам за трапезой!!!
    Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная. Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой. НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали … Ангела вам за трапезой!!!
    Подавайте утку и гуся рядом, чтобы гости могли сравнить вкус и текстуру двух видов мяса на одной тарелке.

На заметку

Готовую закуску нарезайте максимально тонко и подавайте сразу после нарезки — на воздухе мясо быстро подсыхает. Хранить вяленые грудки лучше в холодильнике, плотно завернув в пергамент, — так они не потеряют аромат специй. Если грудки кажутся слишком солёными, следующий раз сократите время выдержки в соли на несколько часов.

Уже приготовили?

5.037
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

... мороженое
морской ...
... пломбир
торт ...
черное ...
... единорог
морской ...
перец
мороженое
закуска с перцем

Комментарии

8
Оставить комментарий
  • OLir
    OLir

    Зачиталась вашим (язык не поворачивается назвать) рецептом... Вспомнилось у Донцовой - ироничные детективы... А у вас ироничные кулинарные очерки 😆pooh_lol... Вот давно я нацеливалась на вяленое мясо, а тут такой рецепт! Ох, ждет деревенских уточек рождественское приключение... под коньячком! 😲😅😴pooh_lol

    • Любовь~♥
      Любовь~♥

      Отличный рецепт! И описание очень интересное! Так и хочется попробовать😋💖

      • Жанна Тихонова
        Жанна Тихонова

        Иваныч! Как я рада Вашему возвращению! Как приятно-вкусно читать Ваши рецепты! Как по-доброму иронично! А я бы, наверное, еще в дегидраторе посушила мяско... Но это магазинное! А вот если от проверенного производителя, то решилась бы и "сырое" слопать! Очень уж аппетитно на тарелочке у Вас! 😋

        • Светлана S
          Светлана S

          " Карпаччо" - он! Рецепт восхитительный. Рассказ и описание рецепта какой - то особенный. Вообщем , я у Вас! Да и утка с гусем у Вас как - то славненько подружились. Это дело хорошего коньяка, как я понимаю! 😎

          • Оксана
            Оксана

            Рецепт просто умопомрачительный! Чуть слюнями не захлебнулась пардон муа pooh_lol😊

            Оставить комментарий