Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 30 апреля
Все праздники
+ 1000
MAMADOДарим iPhone 15 и другие призыИЗ ОДНОГО ТЕСТАВесна со вкусом
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 30 апреля
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Новогодний торт «Эльбрус»
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
35
107634
3
Торт на фундуке с шоколадно-сливочным кремом
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
50
26692
3
Реклама

Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"

Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Приготовление
3 часа
Рецепт на:
10 персон
 

ОПИСАНИЕ

После "Киевского" торта в одной стройной, любимой очереди для меня стоят: "Наполеон", чизкейк и тирамису. С "Наполеоном" отдельная история - почти все рецепты, которые я пробовала готовить, не давали такой результат, какой бы хотелось лично мне. Очень хороший рецепт у Иры: burro_salvia http://www.edimdoma.ru/retsepty/70322-tort-napoleon-nezhnyy, но все таки хочется в наполеоновских коржах именно слоистость и хрусткость "Мильфея", а крем чтобы "тот самый" и чтобы с изюминкой чуть более современных достижений кондитерского искусства, таких как чизкейк или, хоть и не нового по рождению, но не так давно всеми освоенного, тирамису :-) Готовить слоёное тесто дома - это подвиг, я снимаю все свои шляпы и даже все хорошие туфли перед этими героями, но просмотрев,  как и все здесь, тучу книг и программ с разными профессиональными кондитерами, убедилась, они все - ЗА домашнее тесто, только если речь НЕ идет о СЛОЕНОМ:). Обладая чудесными раскатными машинами в кондитерских "лабораториях", домой они или покупают сырое тесто в кондитерских рядом с домом, или стараются выбрать без консервантов в магазинах. В общем, нашла своей лени оправданий массу;) Но есть классная техника карамелизации коржей от Мишалака и текстурный апгрейд крема - об этом позже. Осталось в следующий раз как то вписать меренгу и шоколад сюда и всё, будет мой идеал :-)

Пищевая ценность порции

1335
кКал
56%
Белки14 г
Жиры70 г
Углеводы171 г
% от дневной нормы
3 %
13 %
12 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Крем
200 г
200 г
150 г
100 г
по вкусу
1 стручок
3 шт.
100 г
100 г
400 г
Коржи
4 пласта
50 г
100 ст. л.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Главная фишка - в темном густом карамельном соусе. Вариантов три: идеально выпарить кленовый сироп на 7-10%, но это не в концепции "Ленивых", либо можно сварить карамель самим за 20 мин. Ну или купить например в "Ikea Foods" готовую темную карамель в коробке или темную патоку, например в "Стокманне".
Главная фишка - в темном густом карамельном соусе. Вариантов три: идеально выпарить кленовый сироп на 7-10%, но это не в концепции "Ленивых", либо можно сварить карамель самим за 20 мин. Ну или купить например в "Ikea Foods" готовую темную карамель в коробке или темную патоку, например в "Стокманне".


На весь экран
Духовку на 200С. Итак, лист слоеного теста раскатываем и прокалываем по всей поверхности вилкоподобным прибором. Выкладываем на противень лист пергамента, затем раскатанный лист теста, сверху еще один лист пергамента и на него что-то плоское не тяжелое, по размеру близкое к параметрам коржа или больше (у меня это был небольшой алюминиевый противень). Этот приём позволяет получить ровный слоеный корж, идеальной толщины - не больше 1 см и без локальных вздутий (иначе это не мильфейный корж, а кривая булка-слойка). Выпекаем эту конструкцию около 20 мин. Вынимаем, даем немного остыть. Обильно присыпаем сахарной пудрой, прямо так, чтобы не было видно теста (именно поэтому лучше остудить корж, иначе пудра будет таять и вы переборщите с ней). Ставим корж уже без верхнего покрытия карамелизироваться в духовку еще на 5 мин (можно даже гриль добавить) до уверенного загара - это не перепеченность, это карамель на вашем хрустящем, блестящем и манящем корже. Из 4-х листов после выпекания и разрезания пополам получается приличный 8-этажный Чиза-Поль-Су (это второе рабочее название :-) Но я в этот раз наладила конвейер в связи с праздниками, поэтому сделала три по пять коржей.
Духовку на 200С. Итак, лист слоеного теста раскатываем и прокалываем по всей поверхности вилкоподобным прибором. Выкладываем на противень лист пергамента, затем раскатанный лист теста, сверху еще один лист пергамента и на него что-то плоское не тяжелое, по размеру близкое к параметрам коржа или больше (у меня это был небольшой алюминиевый противень). Этот приём позволяет получить ровный слоеный корж, идеальной толщины - не больше 1 см и без локальных вздутий (иначе это не мильфейный корж, а кривая булка-слойка). Выпекаем эту конструкцию около 20 мин. Вынимаем, даем немного остыть. Обильно присыпаем сахарной пудрой, прямо так, чтобы не было видно теста (именно поэтому лучше остудить корж, иначе пудра будет таять и вы переборщите с ней). Ставим корж уже без верхнего покрытия карамелизироваться в духовку еще на 5 мин (можно даже гриль добавить) до уверенного загара - это не перепеченность, это карамель на вашем хрустящем, блестящем и манящем корже. Из 4-х листов после выпекания и разрезания пополам получается приличный 8-этажный Чиза-Поль-Су (это второе рабочее название :-) Но я в этот раз наладила конвейер в связи с праздниками, поэтому сделала три по пять коржей.


На весь экран
Совет урвала от кондитера-шефа. Перед нанесением крема слегка прижмите ваш корж холодным противнем. Не волнуйтесь, ничего не сломается, звук услышите, но все будет ок! Ваш корж станет профессионально идеальным.
Совет урвала от кондитера-шефа. Перед нанесением крема слегка прижмите ваш корж холодным противнем. Не волнуйтесь, ничего не сломается, звук услышите, но все будет ок! Ваш корж станет профессионально идеальным.


На весь экран
Крема даю очень много. Если хотите один торт, смело делите ингредиенты на два. Но! Этот крем в праздники не пропадет, и может стать прекрасным чизкейком, с введенными 2 ложками муки, или облегченной альтернативой калорийного наполнителя тирамису и трайфлов. Вот уж тут море бескрайнее вариантов. А у вас крем как раз останется, это же два сладких блюда без проблем! Прочитайте принцип поймете и вперед за своим идеалом. Это как с мороженным 4 сыра http://www.edimdoma.ru/retsepty/70364-lenivoe-morozhenoe-4-syra :-)
Крема даю очень много. Если хотите один торт, смело делите ингредиенты на два. Но! Этот крем в праздники не пропадет, и может стать прекрасным чизкейком, с введенными 2 ложками муки, или облегченной альтернативой калорийного наполнителя тирамису и трайфлов. Вот уж тут море бескрайнее вариантов. А у вас крем как раз останется, это же два сладких блюда без проблем! Прочитайте принцип поймете и вперед за своим идеалом. Это как с мороженным 4 сыра http://www.edimdoma.ru/retsepty/70364-lenivoe-morozhenoe-4-syra :-)


На весь экран
Итак, крем! От чизкейка берем сливочный сыр (например, карат выпускает сейчас аналог "Филадельфии" - "Violet" называется), крем-фреш (в нашем географическом случае сметану), сливки, мелкий сахар или сахарную пудру по вкусу (вкус скорректируете чуть ниже) и стручок ванили. Сливочный сыр обязательно комнатной температуры. Все вместе взбиваем. От тирамису позаимствуем сырые яйца, ничего не отделяя вводим во взбитую массу по одному яйцу и творожный сыр 40-80% (в нашем санкционном случае, Маскарпоне выпускают наши отечественные бренды Umalat и Ungrandeт, можно творожный Альметте взять). Для облегчения крема и поддержки лениво-легкого концепта, а также из любви к небольшой кислинке, половину предполагаемого объема Маскарпоне заменяю 5% деревенским творогом, протертым через сито. По ложке за раз вводим в нашу крутилку. Добавляем половину карамельного или выпаренного кленового сиропа (консистенция и у того и другого меда средней жидкости), с сахаром сначала не горячитесь, попробуйте крем, должно быть чуть слаще, чем надо. Теперь все выше взбитое (на самом деле за 5 минут) хозяйство (вместо традиционного заварного желтково-молочного крема) вводим небольшими частями во взбитое добела сливочное масло - здравствуй "Наполеон" :-) Выкладываем на карамельную сторону коржа щедрой рукою. Понимаете теперь, да? Помимо вкуса, карамель не дает размокнуть коржу, это же не бисквит, важно сохранить хрустящую слоеность.
Итак, крем! От чизкейка берем сливочный сыр (например, карат выпускает сейчас аналог "Филадельфии" - "Violet" называется), крем-фреш (в нашем географическом случае сметану), сливки, мелкий сахар или сахарную пудру по вкусу (вкус скорректируете чуть ниже) и стручок ванили. Сливочный сыр обязательно комнатной температуры. Все вместе взбиваем. От тирамису позаимствуем сырые яйца, ничего не отделяя вводим во взбитую массу по одному яйцу и творожный сыр 40-80% (в нашем санкционном случае, Маскарпоне выпускают наши отечественные бренды Umalat и Ungrandeт, можно творожный Альметте взять). Для облегчения крема и поддержки лениво-легкого концепта, а также из любви к небольшой кислинке, половину предполагаемого объема Маскарпоне заменяю 5% деревенским творогом, протертым через сито. По ложке за раз вводим в нашу крутилку. Добавляем половину карамельного или выпаренного кленового сиропа (консистенция и у того и другого меда средней жидкости), с сахаром сначала не горячитесь, попробуйте крем, должно быть чуть слаще, чем надо. Теперь все выше взбитое (на самом деле за 5 минут) хозяйство (вместо традиционного заварного желтково-молочного крема) вводим небольшими частями во взбитое добела сливочное масло - здравствуй "Наполеон" :-) Выкладываем на карамельную сторону коржа щедрой рукою. Понимаете теперь, да? Помимо вкуса, карамель не дает размокнуть коржу, это же не бисквит, важно сохранить хрустящую слоеность.


На весь экран
Разравниваем крем и наносим несколько акцентов-полосочек сиропом.
Разравниваем крем и наносим несколько акцентов-полосочек сиропом.


На весь экран
И чтобы окончательно добить уже трезвеющих от сладкого удовольствия, присыпаем слегка либо молотым пралине (в нашем случае, ну, Вы уже поняли, козинаки :-) Или, например, у меня был готовый кунжут в карамели. Это дает неожиданную текстурность и хрусткость в креме. К этому обычно шефы-кондитеры в своих эпически сложных тортах и стремятся, а у нас с вами просто заимствованный прием.
И чтобы окончательно добить уже трезвеющих от сладкого удовольствия, присыпаем слегка либо молотым пралине (в нашем случае, ну, Вы уже поняли, козинаки :-) Или, например, у меня был готовый кунжут в карамели. Это дает неожиданную текстурность и хрусткость в креме. К этому обычно шефы-кондитеры в своих эпически сложных тортах и стремятся, а у нас с вами просто заимствованный прием.


На весь экран
Повторяем процедуру n-e количество раз. Сверху по традиции присыпаем крошкой из слоеного коржа.
Повторяем процедуру n-e количество раз. Сверху по традиции присыпаем крошкой из слоеного коржа.


На весь экран
Можно под пресс в холодильник.
Можно под пресс в холодильник.


На весь экран
Сделать формат Мильфея, т.е. прямоугольник 20х30, поставить его на длинный бок, а верхний бок украсить из кондитерского мешка волнами. В этом случае при нарезке ничего у вас не расползется, не будет выдаваться по бокам. Это придумал мой кумир Кристоф, когда услышал от Поля Бокюза, что Мильфей невозможно есть элегантно. При нарезке десертными ножами и вилками, слоеные коржи всё равно поползут, укусить тоже красиво не получается... Тогда Кристоф Мишалак придумал ставить торт на бок, украшать эстетично верхний бок и нарезать порции, перпендикулярно изначальной сборке :-) Торт в разрезе на фото.
Сделать формат Мильфея, т.е. прямоугольник 20х30, поставить его на длинный бок, а верхний бок украсить из кондитерского мешка волнами. В этом случае при нарезке ничего у вас не расползется, не будет выдаваться по бокам. Это придумал мой кумир Кристоф, когда услышал от Поля Бокюза, что Мильфей невозможно есть элегантно. При нарезке десертными ножами и вилками, слоеные коржи всё равно поползут, укусить тоже красиво не получается... Тогда Кристоф Мишалак придумал ставить торт на бок, украшать эстетично верхний бок и нарезать порции, перпендикулярно изначальной сборке :-) Торт в разрезе на фото.


На весь экран
Ну, а пока Та-Дам! Простите за лирику, но я от души :-) И еще: если боитесь сырых яиц, взбейте их с горячим сахарным сиропом, в остальном тоже самое :-)
Ну, а пока Та-Дам! Простите за лирику, но я от души :-) И еще: если боитесь сырых яиц, взбейте их с горячим сахарным сиропом, в остальном тоже самое :-)


поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(4)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 24
Отправить
Елена-Шоколад
Елена-Шоколад
9 лет назад

Понравилось всё от первого слова до фирменного "Тадаам". Однозначно забираю и идеи, и все хитрости великих кулинаров - просто кладезь в одном рецепте. Вот только сырые яйца - никак не могу себя перебороть с ними. Может воспользуюсь твоим советом по ним. И голос - здесь! 😋

#hopecookhappy
#hopecookhappy
9 лет назад
Елена-Шоколад,

Леночка, спасибо! Да сырые яйца сейчас абсолютно безопасными если они не из деревенского курятника, достаточно их под теплой водой помыть и все. Но техника 😃 итальянской меренги если что тебя выручит

Т
Т
9 лет назад

Ох,люблю импровизации))) 😊😃😌 Да...в Стокмане всё есть))) 😉😜

#hopecookhappy
#hopecookhappy
9 лет назад
Т,

😘 😎

Яна
Яна
9 лет назад

Великолепно! 🌺🍀🌺🍀🌺

#hopecookhappy
#hopecookhappy
9 лет назад
Яна ,

Спасибо !!!

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
9 лет назад

Надюш, обожаю твои рецепт!!!!😃 Так написано круто и столько нюансов, при этом рецепты легки и притягивают, прям заманивают!😌😌💗 Спасибки тебе😚

#hopecookhappy
#hopecookhappy
9 лет назад
Снежинка Татьяна,

Танюшик, ой как прияяяяяяяттно чёрт возьми 😘😘😍😘😘

Алина Долидзе
Алина Долидзе
9 лет назад

Надя, очень креативно! 😊😋

#hopecookhappy
#hopecookhappy
9 лет назад
Алина Долидзе,

Алин, спасибо большое💖🐾

Показать еще комментарии
Присоединяйтесь к нам в VK!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.