Торт «Тартеллетта Тирамису» с кофейным ганашем

Приготовить рисовое песочное тесто. Просеять оба вида муки. В другой миске взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.

Отделить желтки от белков. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Хорошо перемешать.

Затем всыпать муку и быстро перемешать. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа (я оставила на ночь).

Приготовить франжипан с какао. Миндаль положить в чашу блендера и измельчить. Добавить тростниковый сахар (заменила на обычный) и хорошо перемешать.

Добавить холодное сливочное масло, какао, муку, крахмал (заменила на кукурузный) и измельчить в крошку. Затем добавить яйца.

Замесить тесто.

Достать тесто из холодильника, дать ему полежать 20 минут при комнатной температуре. Потом осторожно раскатать круг, толщиной не более 0,4-0,5 см, если нужно, присыпать мукой.

Осторожно перенести пласт в форму (для меня этот этап был самым трудным), формируя бортики, излишки теста отрезать ножом.

Затем форму с тестом наполнить франжипаном и отправить в холодильник на 20 минут. После этого выпекать в разогретой духовке (180 градусов), в течение 35-40 минут (Алена рекомендует, накрыть форму фольгой, которую снять через 20-25 минут после начала выпекания, чтобы не сгорели края). Дать полностью остыть.

Приготовить кофейный ганаш. Сливки, сироп глюкозы и растворимый кофе вскипятить. Затем добавить темный шоколад, варить на медленном огне до полного растворения шоколада, не давать кипеть. Массу остудить до 50 градусов, добавить сливочное и рисовое масло, хорошо размешать.

Когда корж с франжипаном полностью остынет, вылить на него кофейный ганаш. Убрать торт в холодильник. Ганаш должен полностью застыть.

Приготовить мусс маскарпоне. Замочить желатин согласно инструкции на упаковке, примерно на 10-15 минут. Поставить сотейник с водой и сахаром на огонь, варить пока сахар не растворится, а температура массы достигнет 121 градуса. Тем временем взбить желтки с семенами ванили на большой скорости миксера до белого цвета. Сахарную массу (121 градус) тонкой струйкой влить во взбитые желтки, продолжая взбивать около 5 минут. За это время крем полностью остынет, загустеет и увеличится в объеме.

Затем отделить от этой массы 1 ст. л. и чуть-чуть нагреть ее на огне, или в микроволновке. Добавить отжатый от воды желатин и размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой.

Добавить маскарпоне, аккуратно перемешать лопаточкой (не взбивать!). Взбить сливки до устойчивых пиков и осторожно, не спеша подмешать их к массе. Вылить готовый крем в силиконовую форму (я выбрала в виде сердца) и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Когда кофейный ганаш хорошо застынет, аккуратно выложить на него мусс маскарпоне (хорошо застыл). Сверху посыпать какао. Украсить по своему вкусу.

Каждый кусочек подавать с соусом Сабайон.

Приготовить соус Сабайон. Взбить желтки с сахаром до бела. Поставить миску с желтками на водяную баню. Непрерывно взбивая миксером, добавить Марсалу (заменила на белое сухое вино). Взбивать 10 минут. Соус загустеет и увеличится в объеме. Можно подавать как самостоятельное блюдо на десерт.

Приятного аппетита!