Хлеб стирато на долгом холодном брожении
Описание рецепта
Не случайно этот хлеб называется «Stirato», в переводе с итальянского - растянутый. Тесто довольно быстро формуется руками, затем вытягивается. Минимум усилий, делается легко и быстро, если не учитывать время, когда тесто подходит и выпекается, всей «ручной» работы – минут на 15. Поэтому я решила дать этому хлебу второе название: «От самого ленивого ученика пекаря». Говорят, ходит такая шутка на этот счет. Некоторые условия. Мука должна быть специальная – хлебопекарная. Я пекла из итальянской муки: semola di grano duro rimacinata (мука твердых сортов пшеницы, дважды смолотая: тонкого помола). В некоторых регионах южной Италии существует вековая традиция вторичного помола твердой пшеницы. Цель этого - уменьшить зернистость, что позволяет использовать ее для производства некоторых видов хлеба. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, а выпеченный из semola di grano duro rimacinata слегка желтоватый цвет. Чем дольше ферментация, тем лучше результат, поэтому стоит затормозить процесс. Важна температура в помещении. Вода для теста охлаждалась некоторое время в морозильнике, потом – с кусочками льда. Низкая температура воды (12С) и незначительное количество дрожжей замедляют процесс. Теоретически сухих дрожжей может быть и 1 грамм, тесто подходит дольше (12 – 18 часов), по ссылке в сетях на книгу "My Bread" (J. Lahey). Долго этот хлеб не продержался, исчез со стола в тот же день со словами благодарности. Как же иначе, ведь у него такой нежный мякиш и такая хрустящая корочка… В одном из шагов познакомлю вас с еще одним вариантом хлеба. Если у вас нет специальной семолы, попробуйте обычную хлебопекарную муку высокого качества с достаточным содержанием белка — результат будет чуть менее пористым, но хлеб всё равно получится. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто любит долгие холодные брожения без замеса руками.Слово редактора
Стирато — итальянский белый хлеб с хрустящей корочкой и пористым мякишем, чьё название переводится как «растянутый». Готовится из минимального набора продуктов: мука, вода, дрожжи и соль, без сложного замеса — тесто просто вытягивается руками. Ключевую роль играет долгое холодное брожение и выпечка с паром при высокой температуре, которая формирует характерную плотную корочку. В рецепте также разбирается сокращённый вариант с меньшим временем расстойки для сравнения результата.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- дрожжи сухие3г
- соль7г
- вода300г
- мука хлебопекарная400г
Пищевая ценность
- Белки9г10.00% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы45г15.00% от дневной нормы
- Калории219кКал9.13% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Смешать в миске муку semola di grano duro rimacinata, соль и сухие дрожжи.Просеивание не обязательно, но равномерное распределение дрожжей и соли по муке важно для однородного брожения. - Шаг 2
Добавить воду (предварительно ее надо охладить в морозильнике до 12С, чтобы ускорить процесс я использовала кубики льда). Размешать тесто до однородного состояния. Оформить в виде шара.Ледяная вода замедляет активность дрожжей и продлевает брожение — без охлаждения тесто перебродит быстрее, чем указано. - Шаг 3
Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и оставить бродить на 7 часов.Долгое брожение при комнатной температуре формирует вкус и структуру мякиша — не сокращайте это время без необходимости. - Шаг 4
Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и расправить его в прямоугольник размером примерно 20х25 см.Работайте с тестом бережно, не выдавливая пузырьки воздуха, — от них зависит пористость готового хлеба. - Шаг 5
Завернуть крaя теста с двух, более длинных, сторон по направлению к центральной линии.Слегка потянуть, взявшись за концы заготовки из теста, чтобы получился продолговатый кусок теста длиной около 30 см.Складывание краёв к центру создаёт внутреннее натяжение теста, которое помогает держать форму при выпечке. - Шаг 6
Разрезать его пополам (поперек).Разрезайте тесто уверенным движением одним разом, чтобы срез получился ровным и не помял структуру. - Шаг 7
Защипнуть края разрезов.Защипывайте края плотно, иначе заготовка может разойтись во время расстойки или выпечки. - Шаг 8
Немного потянуть. Накрыть полотенцем, оставить расстаиваться на 25 - 30 минут.Не пересушивайте поверхность теста при расстойке — накрывайте полотенцем неплотно, чтобы не образовалась корочка раньше времени. - Шаг 9
Духовку разогреть до 250С вместе с дополнительным противнем, в который будете наливать воду, когда поставите хлеб. Перевернуть тесто и перенести на лист бумаги для выпечки на противень, одновременно растягивая до максимально возможной длины (длина противня). Чуть присыпать мукой.Пар в первые минуты выпечки нужен именно для формирования тонкой хрустящей корочки — не пропускайте этот этап. - Шаг 10
Стенки побрызгать из пульвелизатора. Будьте аккуратны, пар!!! В нижний, противень аккуратно налить воды для пара. Я наливала 300г. Выпекать 40 -45 минут. Через 30 минут следует проверить. Выключить духовку. Вынуть хлеб, переложить на бумаге на решетку и поставить минут на 5- 7 в выключенную духовку.Проверяйте цвет корочки на середине выпечки — при слишком быстром потемнении прикройте хлеб фольгой. - Шаг 11
Вынуть из духовки. Оставить остывать на воздухе, полотенцем не накрывать, так как корочка должна остаться хрустящей.Хрустящая корочка держится только на открытом воздухе — под полотенцем она быстро отмякнет от конденсата. - Шаг 12
Через 30 минут можно есть. Так выглядит разлом после выпечки.Дайте хлебу полностью остыть перед разрезанием — так мякиш не слипнется и сохранит структуру. - Шаг 13
А это хлеб, который я пекла накануне. Дрожжей сухих взяла 5г, муки, соли и воды столько же, сколько в основном варианте. Расстаивалось тесто 2 часа. Температура воды, которую я добавляла к муке, была 18С. Хлеб тоже вкусный, но корочка менее плотная, так что я бы посоветовала остановиться на варианте, который я привела полностью:хлеб более насыщенный, лаконичный.Сравнение с коротким брожением показывает, на что влияет время расстойки: вкус, плотность и структура корочки. - Шаг 14
Приятного аппетита!Свежий стирато лучше всего раскрывается в первые часы после выпечки, пока корочка максимально хрустящая.
Комментарии
25Дай Бог Вам здоровья! Очень вкусный хлеб! Пеку теперь каждые выходные))) Искала рецепты на время поста. Нашла Ваш. Мечтаю после поста съесть его с молоком))) Благодарю за рецепт!
Лена , я с отчетом, наконец-то испекла! Признаюсь сразу, муки такой у меня нет- пекла из обычной. Все очень просто! Никаких заморочек! Пекла по первому варианту. Только что достала из духовки. Хлеб красивый- как мне понравились эти полосочки , неровности! Очень красиво- по домашнему! И очень вкусно! Буду готовить обязательно! Спасибо!😘😋💐
Стирато - один из моих любимых хлебушков!!! pooh_lol😋😋 Часто пеку... как замену чиабатте! 😉 Леночка, очень славные "батончики" у тебя получились! 😍
Роскошный хлеб! Добавляю. Буду печь)) pooh_lolpooh_lolpooh_lol
ХорошИ)))😇