Фиалковый торт-мусс с черникой «Весна в Тулузе»
Описание рецепта
А Вы знаете,что фиалки были любимыми цветами Жозефины? Каждый год в день свадьбы Наполеон преподносил Жозефине букет фиалок. Вот и в моем саду расцвели эти нежные цветы в день 8 Марта! По этому случаю я приготовила торт с фиалками и черникой. Торт-мусс очень нежный с неповторимым вкусом и цветочный ароматом состоит из миндальных бисквитов, черничного желе, черничного кремю с фиалкой и фиалкового мусса. Порадуйте себя и своих близких этим воздушным чудом! За рецепт благодарю кондитера Елену Смирнову. Возиться придётся не один день — торту нужно застыть в морозилке минимум сутки, зато результат того стоит. Если фиалкового сиропа не найти, попробуйте заменить его на лавандовый — аромат получится похожий, тоже цветочный и нежный.Слово редактора
Многослойный торт-мусс собирается из миндальных бисквитов, черничного желе, кремю с фиалковым сиропом и воздушного фиалкового мусса на основе заварного крема с белым шоколадом. Снаружи торт покрывает зеркальная глазурь на инвертном сиропе и желатине. Техника классическая для муссовых десертов: послойная заморозка в кольце с ацетатной пленкой, контроль рабочих температур кремю, мусса и глазури. Черничное пюре можно заменить готовым кондитерским пюре, а декор — любыми ягодами или шоколадным кружевом по вкусу.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Черничное кремю с фиалкой
- черника100г
- фиалковый сироп50г
- сахар50г
- желатин листовой10г
- сливки кондитерские200г
- Зеркальная глазурь
- вода75г
- сахар150г
- глюкоза150г
- молоко сгущенное100г
- шоколад белый150г
- желатин листовой12г
- краситель пищевой фиолетовыйпо вкусу
- Миндальный бисквит
- сахар108г
- мука22г
- яйца куриные72г
- ванилин1г
- яичные белки35г
- сливочное масло20г
- миндальная мука92г
- Фиалковый мусс
- сливки кондитерские400г
- молоко120г
- яичные желтки5шт.
- сахар35г
- фиалковый сироп50г
- желатин листовой12г
- Черничное желе
- черника150г
- желатин листовой5г
Пищевая ценность
- Белки13г14.44% от дневной нормы
- Жиры30г37.50% от дневной нормы
- Углеводы86г28.67% от дневной нормы
- Калории651кКал27.13% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Бисквит: В чаше миксера взбить белки с 35 грамм сахара до мягких пиков.Белки взбивайте в чистой сухой чаше — даже капля жира не даст добиться устойчивых мягких пиков. - Шаг 2
В другой чаше смешать яйца, миндальную муку, сахар, ванилин, муку. Взбить до пышности и побеления массы, влить растопленное сливочное масло, перемешать. В два захода ввести взбитые белки в мучную массу, аккуратно перемешать лопаткой.Вводите белки в мучную массу лопаткой снизу вверх, чтобы не осадить пузырьки воздуха. - Шаг 3
Распределить по 2 формам d=18 см, выпекать 15-20 минут при температуре 170°С с конвекцией, готовые коржи остудить. Один оставить в кольце. У меня торт получился очень высокий, при желании можно взять формы с диаметром 20 см.Если коржи поднимаются неравномерно, проверьте, что духовка прогрелась до нужной температуры перед выпечкой. - Шаг 4
Черничное желе: Желатин замочить, дать набухнуть. В ингредиентах указала чернику, потому что нет возможности выбрать черничное пюре, использовала пюре. Половину черничного пюре нагреть почти до кипения и добавить отжатый желатин, размешать и ввести остальное пюре. Вылить массу на один бисквит (который оставляли в форме), убрать в морозилку.Черничное пюре можно заменить на готовое замороженное, предварительно разморозив и слегка подогрев. - Шаг 5
Черничный кремю с фиалкой: Желатин замочить, дать набухнуть. 50 грамм черничного пюре смешать с фиалковым сиропом.Фиалковый сироп добавляйте постепенно и пробуйте массу — концентрация у разных производителей отличается. - Шаг 6
50 грамм черничного пюре нагреть с сахаром до полного его растворения, желатин отжать и добавить в массу, перемешать. Добавить остальное пюре с сиропом. Охладить до температуры 30-35°С.Следите, чтобы сахар полностью растворился в пюре, иначе кремю получится с кристалликами. - Шаг 7
Добавить охлажденные полувзбитые сливки, перемешать лопаткой и вылить массу на замороженное желе, убрать в морозилку.Полувзбитые сливки вводите аккуратно лопаткой, а не венчиком, чтобы кремю осталось воздушным. - Шаг 8
Фиалковый мусс: Желтки растереть с сахаром. Довести почти до кипения 250 мл сливок и молоко, тонкой струйкой влить в желтки, мешая венчиком.Вливайте горячие сливки в желтки тонкой струйкой и постоянно помешивайте, иначе они свернутся. - Шаг 9
Вернуть обратно массу на огонь и варить до 83°С, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать. Вылить массу на шоколад. Дать постоять минут 5, чтобы шоколад растаял. Добавить сироп фиалки. Пробить массу погружным блендером. Охладить массу до 30°С. Добавить 150 грамм полувзбитых сливок, перемешать.Контролируйте температуру ножом или лопаткой — если масса начала густеть неравномерно, снимите с огня раньше. - Шаг 10
Сбор торта: Дно и бока проложить ацетатной пленкой (у меня ее не было, к сожалению). Убрать форму в морозилку. Достать. Вылить 1/3 фиалкового мусса и убрать на 10 минут в морозилку. Достать. Вынуть бисквит с кремю из другой формы и утопить его в муссе бисквитом вниз.Ацетатная пленка облегчает извлечение торта из кольца, но при аккуратной заморозке можно обойтись и без неё. - Шаг 11
Залить остальным муссом. И немного утопить в нем второй бисквит. В дальнейшем это будет дно торта. Убрать торт в морозилку на сутки.Прослойка мусса между бисквитами должна промёрзнуть, поэтому не сокращайте время в морозилке. - Шаг 12
Зеркальная глазурь: Довести до активного кипения воду, сахар и глюкозу (я использовала инвертный сироп). Влить в чашу с белым шоколадом и сгущенкой, добавить отжатый желатин и фиолетовый краситель. Пробить блендером, процедить, накрыть пленкой в контакт. Глазурь делается заранее. Рабочая температура глазури 30-35°С.Инвертный сироп даёт более гладкую глазурь без кристаллизации, чем обычный сахарный. - Шаг 13
Вынуть торт из морозилки, снять кольцо и ацетатную пленку, перевернуть. Залить глазурью.Перед заливкой глазурью убедитесь, что поверхность торта идеально ровная и без наледи. - Шаг 14
Украсить торт по желанию, я украшала белым шоколадом и засахаренными фиалками.Украшения из белого шоколада и засахаренных цветов кладите на застывшую, но не подмороженную глазурь. - Шаг 15
Приятного аппетита! - Шаг 16
Вот такие фиалочки цветут у меня! - Шаг 17
Теплой весны и хорошего настроения!
Комментарии
51Здравствуйте! Замечательный рецепт, готовила уже несколько раз и все в восторге! Только одно замечание по рецепту, у вас в ингредиентах не указан белый шоколад при приготовлении фиалкового мусса, а в рецепте вы пишете залить шоколад горячей массой. Нельзя ли исправить неточность в описании набора продуктов для каждого из действий в самом начале рецепта? Дело в том, что начиная готовить торт я руководствуюсь перечнем необходимых продуктов в начале рецепта. А уже как правило поздно ночью вчитываюсь в детали рецепта и готовлю и постоянно забываю, что шоколад у вас не указан. В этот раз пришлось ночью мужа гонять в поисках белого шоколада, поскольку торт нужно было приготовить к утру. Заранее спасибо!
Юля, с какой целью торт постоянно нужно ставить в морозилку? Это будет торт-мороженое? Просто холодильник не подойдет?
Юлия, спасибо вам за рецепт и за личные сообщения ))) торт получился очень вкусным, муж ни с кем делиться не захотел. Единственное но: для тех кто в танке хотелось бы чтобы рецепт был написан ( что касается яиц) не в граммах, а в штуках. Таблица веса взятая из интернета не помогла, наврали наверное))) первый бисквит был испорчен. Пришлось искать аналогичный рецепт. Но это уже мои проблемы 😜 Еще раз спасибо!!!!
😘💐
Юлечка ,поздравляю тебя с РД!!!! 😘😊😘🌹 Очень красивый торт! 💐