Торт «Красно-черный» с вишней и шоколадным муссом

Торт «Красно-черный» с вишней и шоколадным муссом

Время приготовления 3 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Красное и черное - классическое сочетание. Мне сразу на ум приходит роман Стендаля и очень долгое объяснение в учебнике, почему именно это сочетание цветов дало ему название. А сегодня я хочу представить вам торт с таким названием. Красное и черное - вишня и шоколад. Тоже классическое, и от этого не менее вкусное сочетание. Когда я увидела в интернете схематический рисунок разреза этого торта, то очень сильно захотела его испечь. Рецепта там не было. Я решила, что придется его придумать самой. Но благодаря случаю изобретать велосипед самой мне не пришлось. Совершенно случайно я нашла желанный рецепт в блоге у Оли Николаевой. За что еще раз приношу ей огромную благодарность. Теперь о самом торте. Расскажу, что скрывается под интригующим названием: - хрустящий миндально-шоколадный штройзель; - нежнейший миндальный бисквит на белках с пьяной вишней; -насыщенный шоколадный мусс; - вишневое желе с "пьяной" вишней; - зеркальная глазурь, которая придает торту финальный блеск, шик и не побоюсь этого слова, гламур. Чтобы успешно приготовить этот кондитерский шедевр, понадобится ювелирный подход на всех этапах работы. С ювелирной точностью надо отмерять и взвесить необходимые ингредиенты, затем приготовить все составляющие торта, а их, согласитесь, немало, с ювелирной аккуратностью надо покрыть готовый торт зеркальной глазурью, последний штрих - оформить торт по вкусу. Естественно, чтобы приготовить этот торт, придется потрудится. Но даю вам слово, что результат и его божественный вкус этого однозначно стоят! Угощайтесь, друзья! Возиться с ним придётся не один день — вишню нужно заранее замочить в сиропе с коньяком, поэтому советую распланировать готовку заранее. Зато результат стоит того: муссовый торт с зеркальной глазурью отлично подойдёт для праздничного стола, где хочется удивить гостей.

Слово редактора

Муссовый торт на основе миндального бисквита без муки, с прослойкой из вишневого желе на агаре и хрустящим шоколадным штройзелем. Мусс готовится на основе крем-англеза с черным шоколадом и взбитыми сливками, а сверху торт покрывается зеркальной глазурью с добавлением сгущенного молока и глюкозы. Вишня предварительно настаивается в сиропе с коньяком, что придает начинке насыщенный вкус. Технология сборки послойная, через промораживание каждого слоя, что характерно для муссовых тортов и требует времени, но не сложных навыков.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки10г
    11.11% от дневной нормы
  • Жиры29г
    36.25% от дневной нормы
  • Углеводы79г
    26.33% от дневной нормы
  • Калории626кКал
    26.08% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Первым делом приготовим "пьяную" вишню. Ей надо заняться за 2-3 дня до приготовления торта. Берем вишню без косточек, можно прямо замороженную. Складываем в баночку с закручивающейся крышкой. Аккуратно заливаем горячим сиропом, приготовленным из воды и сахара. Сироп сразу остынет и можно добавить коньяк. Жидкость должна полностью покрыть вишни. Закручиваем крышку, отправляем банку в холодильник на 2-3 дня. Если вспомните про нее, можете периодически встряхивать банку, чтобы вишни более равномерно заспиртовались.
    Первым делом приготовим "пьяную" вишню. Ей надо заняться за 2-3 дня до приготовления торта. Берем вишню без косточек, можно прямо замороженную. Складываем в баночку с закручивающейся крышкой. Аккуратно заливаем горячим сиропом, приготовленным из воды и сахара. Сироп сразу остынет и можно добавить коньяк. Жидкость должна полностью покрыть вишни. Закручиваем крышку, отправляем банку в холодильник на 2-3 дня. Если вспомните про нее, можете периодически встряхивать банку, чтобы вишни более равномерно заспиртовались.
    Чем дольше вишня настаивается, тем ярче получится вкус — не сокращайте срок в два-три дня.
  • Шаг 2 Перед приготовлением бисквита, отмериваем и отцеживаем через ситечко нужное количество "пьяной" вишни, я указываю вес уже сухой вишни. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки, равномерно распределяем сверху вишню.
    Перед приготовлением бисквита, отмериваем и отцеживаем через ситечко нужное количество "пьяной" вишни, я указываю вес уже сухой вишни. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки, равномерно распределяем сверху вишню.
    Слой вишни должен лежать равномерно, иначе бисквит пропечется неровно.
  • Шаг 3 Для бисквита белки взбиваем до устойчивых пиков. Они должны не выпадать из емкости при ее переворачивании.
    Для бисквита белки взбиваем до устойчивых пиков. Они должны не выпадать из емкости при ее переворачивании.
    Проверяйте пики на устойчивость наклоном чаши — если масса не двигается, взбито достаточно.
  • Шаг 4 Затем начинаем в несколько приемов добавлять сахар, не прекращая взбивания. Мы должны получить глянцевую блестящую массу с устойчивыми острыми пиками.
    Затем начинаем в несколько приемов добавлять сахар, не прекращая взбивания. Мы должны получить глянцевую блестящую массу с устойчивыми острыми пиками.
    Добавляйте сахар постепенно, иначе безе может опасть и потерять глянцевость.
  • Шаг 5 Миндальную муку заранее просеиваем вместе с пшеничной. В два приема вводим сухую смесь в белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.
    Миндальную муку заранее просеиваем вместе с пшеничной. В два приема вводим сухую смесь в белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.
    Вмешивайте сухую смесь плавными движениями снизу вверх, чтобы не осадить белки.
  • Шаг 6 Получаем очень воздушное тесто.
    Получаем очень воздушное тесто.
    Тесто должно держать форму, но легко растекаться — не перемешивайте его слишком долго.
  • Шаг 7 Аккуратно распределяем тесто сверху по вишням.
    Аккуратно распределяем тесто сверху по вишням.
    Распределяйте тесто аккуратно от края к центру, чтобы не сдвинуть слой вишни.
  • Шаг 8 Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке, бисквит должен покрыться румяной корочкой, серединка пружинит при нажатии.
    Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке, бисквит должен покрыться румяной корочкой, серединка пружинит при нажатии.
    Не открывайте духовку раньше времени — от перепада температуры бисквит может осесть.
  • Шаг 9 Пока готовится бисквит, займемся штройзелем. Его можно приготовить вручную, можно воспользоваться блендером. Складываем в чашу блендера все ингредиенты, масло должно быть холодным (из холодильника), но не замороженным.
    Пока готовится бисквит, займемся штройзелем. Его можно приготовить вручную, можно воспользоваться блендером. Складываем в чашу блендера все ингредиенты, масло должно быть холодным (из холодильника), но не замороженным.
    Держите масло холодным до последнего момента — так крошка получится более рассыпчатой.
  • Шаг 10 Измельчаем до получения однородной крошки. Равномерно распределяем ее по противню с бумагой. Если готовите вручную, просто разотрите все руками до получения крошки.
    Измельчаем до получения однородной крошки. Равномерно распределяем ее по противню с бумагой. Если готовите вручную, просто разотрите все руками до получения крошки.
    Толщина слоя крошки должна быть равномерной, иначе часть подгорит быстрее остальной.
  • Шаг 11 Выпекаем крошку в разогретой до 160 градусов духовке примерно 15 минут. Следите, что крошка не подгорела. Она шоколадная и это плохо видно :)
    Выпекаем крошку в разогретой до 160 градусов духовке примерно 15 минут. Следите, что крошка не подгорела. Она шоколадная и это плохо видно :)
    Из-за темного цвета крошки ориентируйтесь на запах и время, а не на визуальный контроль.
  • Шаг 12 Для приготовления вишневого желе нам понадобится вишня без косточки и "пьяная" вишня. Обычную вишню пюрируем блендером, добавляем сахар (пробуйте на вкус, вишня у всех разная), я долила пару ложек воды, чтобы разбавить густое пюре. Доводим пюре до кипения, постоянно помешивая, всыпаем агар (полная чайная ложка без горки) и кипятим 2 минуты. Агар можно заменить желатином, его я советую взять 5-6 грамм, замочить в двух столовых ложках воды, растопить и добавить в немного остывшее пюре после кипячения с сахаром.
    Для приготовления вишневого желе нам понадобится вишня без косточки и "пьяная" вишня. Обычную вишню пюрируем блендером, добавляем сахар (пробуйте на вкус, вишня у всех разная), я долила пару ложек воды, чтобы разбавить густое пюре. Доводим пюре до кипения, постоянно помешивая, всыпаем агар (полная чайная ложка без горки) и кипятим 2 минуты. Агар можно заменить желатином, его я советую взять 5-6 грамм, замочить в двух столовых ложках воды, растопить и добавить в немного остывшее пюре после кипячения с сахаром.
    Пробуйте пюре на сладость перед варкой — вишня действительно у всех разная по кислотности.
  • Шаг 13 Форму 18 см выстилаем пищевой пленкой, распределяем равномерно "пьяную вишню", заливаем едва остывшим желе. Даем полностью застыть. Еще один нюанс, если у вас желе на желатине, его обязательно надо заморозить, если на агаре, то ему достаточно просто застыть в холодильнике, так как оно более плотное.
    Форму 18 см выстилаем пищевой пленкой, распределяем равномерно "пьяную вишню", заливаем едва остывшим желе. Даем полностью застыть. Еще один нюанс, если у вас желе на желатине, его обязательно надо заморозить, если на агаре, то ему достаточно просто застыть в холодильнике, так как оно более плотное.
    Если решили заменить агар желатином, не забудьте предварительно его замочить и распустить.
  • Шаг 14 В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу.
    В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу.
    Не перегревайте желтки — если масса начнет закипать, крем может свернуться.
  • Шаг 15 Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет, то как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании), сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получится густоты очень жидкой манной каши.
    Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет, то как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании), сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получится густоты очень жидкой манной каши.
    Постоянное помешивание — ключевой момент этого шага, иначе желтки быстро схватятся комками.
  • Шаг 16 Теперь добавляем заранее замоченный желатин и перемешиваем до однородности. Добавляем поломанный на кусочки черный шоколад и перемешиваем, пока он полностью не растает.
    Теперь добавляем заранее замоченный желатин и перемешиваем до однородности. Добавляем поломанный на кусочки черный шоколад и перемешиваем, пока он полностью не растает.
    Добавляйте шоколад в еще теплую массу, чтобы он равномерно и быстро растопился.
  • Шаг 17 Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными.
    Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными.
    Взбивайте сливки на средней скорости — плотные сливки труднее соединить с кремом без потери воздушности.
  • Шаг 18 В три приема смешиваем сливки с остывшим до комнатной температуре кремом и аккуратно перемешиваем.
    В три приема смешиваем сливки с остывшим до комнатной температуре кремом и аккуратно перемешиваем.
    Вмешивайте сливки частями лопаткой, а не миксером, чтобы сохранить пышность мусса.
  • Шаг 19 Вот так выглядит подготовленный шоколадный мусс, который оставлен при комнатной температуре и ждет своей очереди.
    Вот так выглядит подготовленный шоколадный мусс, который оставлен при комнатной температуре и ждет своей очереди.
    На этом этапе мусс должен быть текучим, но не жидким — так он лучше ляжет слоями.
  • Шаг 20 Перед приготовлением мусса дно формы 20 см застелем бумагой, выложим на нее слой штройзеля (немного можно оставить для оформления торта) и уберем в морозилку минимум на 20 минут, можно больше. На охлажденном штройзеле мусс сразу схватится и не пропитает крошку. Так она останется хрустящей.
    Перед приготовлением мусса дно формы 20 см застелем бумагой, выложим на нее слой штройзеля (немного можно оставить для оформления торта) и уберем в морозилку минимум на 20 минут, можно больше. На охлажденном штройзеле мусс сразу схватится и не пропитает крошку. Так она останется хрустящей.
    Не пропускайте охлаждение штройзеля — от этого зависит, останется ли крошка хрустящей.
  • Шаг 21 Теперь выливаем примерно треть шоколадного мусса на охлажденный штройзель. Убираем в морозилку, чтобы он начал густеть.
    Теперь выливаем примерно треть шоколадного мусса на охлажденный штройзель. Убираем в морозилку, чтобы он начал густеть.
    Заливайте мусс равномерно тонким слоем, чтобы он быстрее взялся в морозильной камере.
  • Шаг 22 Сверху на слегка застывший мусс кладем бисквит (не забудьте его отцентрировать), снова заливаем третью мусса и убираем в морозилку.
    Сверху на слегка застывший мусс кладем бисквит (не забудьте его отцентрировать), снова заливаем третью мусса и убираем в морозилку.
    Центрируйте бисквит по форме — от этого зависит симметричность будущего разреза.
  • Шаг 23 Затем кладем желейный слой и заливаем оставшимся муссом. Убираем в холодильник. Убираем торт в морозилку на 4 часа, а лучше на ночь. Утром бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо.
    Затем кладем желейный слой и заливаем оставшимся муссом. Убираем в холодильник. Убираем торт в морозилку на 4 часа, а лучше на ночь. Утром бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо.
    Следите, чтобы желейный диск был полностью заморожен перед укладкой в мусс.
  • Шаг 24 Приступим к финальному этапу - глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 4 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом или инвертным сиропом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108 градусов, если есть чем ее измерить.
    Приступим к финальному этапу - глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 4 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом или инвертным сиропом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108 градусов, если есть чем ее измерить.
    Долгая заморозка обязательна — на не до конца застывшем торте глазурь не ляжет ровно.
  • Шаг 25 Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад. У меня, скажу справедливости ради, кондитерская шоколадная глазурь.
    Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад. У меня, скажу справедливости ради, кондитерская шоколадная глазурь.
    Точная температура сиропа важна для глянца глазури — используйте кулинарный термометр, если есть.
  • Шаг 26 Перемешиваем до однородности, добавляем желатин. Вот такой непрезентабельный цвет готовой глазури. Если вы не планируете ее подкрашивать, то делайте из одного черного шоколада.
    Перемешиваем до однородности, добавляем желатин. Вот такой непрезентабельный цвет готовой глазури. Если вы не планируете ее подкрашивать, то делайте из одного черного шоколада.
    Добавляйте шоколад сразу после сгущенки, пока масса еще горячая и однородная.
  • Шаг 27 По желанию можно добавить пищевой краситель. У меня сухой вишневый. Перемешиваем аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
    По желанию можно добавить пищевой краситель. У меня сухой вишневый. Перемешиваем аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
    Тщательно процеживайте глазурь, если хотите добиться идеально ровной поверхности без пузырьков.
  • Шаг 28 Бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо с замороженного торта.
    Бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо с замороженного торта.
    Красящий пигмент вводите постепенно — так проще контролировать итоговый оттенок глазури.
  • Шаг 29 Даем глазури остыть до 30 градусов, она должна начать густеть, и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку, под которые ставим большое блюдо, чтобы глазурь туда стекала.
    Даем глазури остыть до 30 градусов, она должна начать густеть, и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку, под которые ставим большое блюдо, чтобы глазурь туда стекала.
    Работайте с феном аккуратно, чтобы не подтопить края торта перед снятием кольца.
  • Шаг 30 Заливаем торт глазурью через ситечко, льем в центр торта, даем ей стечь, не помогая. Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте.
    Заливаем торт глазурью через ситечко, льем в центр торта, даем ей стечь, не помогая. Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте.
    Следите за температурой глазури термометром — от нее зависит и текучесть, и итоговый блеск.
  • Шаг 31 Оформляем торт по вкусу и желанию. Низ торта я оформила крошкой из отложеного штройзеля. Верх украсила заранее подготовленным шоколадным декором, нарисовала растопленным шоколадом завитки
    Оформляем торт по вкусу и желанию. Низ торта я оформила крошкой из отложеного штройзеля. Верх украсила заранее подготовленным шоколадным декором, нарисовала растопленным шоколадом завитки
    Лейте глазурь уверенно и без пауз — паузы могут оставить видимые полосы на поверхности.
  • Шаг 32 На этом фото видно настоящий цвет глазури - насыщенный темно-вишневый.
    На этом фото видно настоящий цвет глазури - насыщенный темно-вишневый.
    Декор из крошки и шоколадных завитков стоит готовить заранее, чтобы не задерживать сборку.
  • Шаг 33 Вот и долгожданный разрез.
    Вот и долгожданный разрез.
    На разрезе хорошо видно, насколько равномерно распределились слои — ориентир для следующей попытки.
  • Шаг 34 Кусочек крупным планом. Приятного аппетита!
    Кусочек крупным планом. Приятного аппетита!
    Подавайте кусочек сразу после разрезания — так лучше видна структура всех слоев торта.

На заметку

Готовый торт лучше хранить в холодильнике и доставать за 15–20 минут до подачи, чтобы мусс слегка смягчился. Глюкозу можно заменить медом или инвертным сиропом, а желатин в желе — агаром, если нужна более плотная текстура. Главная ошибка — недостаточная заморозка перед глазировкой: тогда глазурь стекает неровно и не даёт зеркального блеска.

Уже приготовили?

5.055
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

миндальный торт
десерты, торты
выпекаемые десерты
торт с миндалем
десерты, шоколад
шоколад
миндальное молоко
десерт
торт миндальное молоко
молоко сгущенное миндальное

Комментарии

33
Оставить комментарий
  • Дарья
    Дарья

    Наташа, все не было времени отчитаться! Торт получается отличный, в меру сладкий, что мне очень понравилось!))) Всего было достаточно и хватило, а то когда заливала в форму, мне показалось что мусса маловато))) Глазурь делала только на белом шоколаде и с розовым красителем..,а вишневую прослойку на желатине))) все очень вкусно! Украшала на скорую руку.. что придумалось))))) Спасибо тебе за рецепт и хорошее описание)))

    • Дарья
      Дарья

      Наташа, а сколько сахара надо в шоколадный мусс? а то в ингредиентах не указано..

      • Кошка-ма
        Кошка-ма

        Ой, у меня исчо😜 вопрос. Никогда не имела дела с красителями. Гелевый краситель можно использовать?

        • Кошка-ма
          Кошка-ма

          Ната, сироп глюкозы и патока - это одно и тоже? А патока у меня есть. Стало быть у меня все есть для твоего восхитительного торта. Кроме времени pooh_lol.

          • L
            Liza

            Натали, у Вас всегда такие сложные торты. Вы большая умница!💐. Всегда смотрю Ваши "произведения" и восхищаюсь!!!!

            Оставить комментарий