Hainanese Chicken Rice

Обрезать куриный жир по наличию (например, возле шеи), порезать мелким кубиком и отложить. Натереть курицу солью изнутри и снаружи (а еще лучше засолить за несколько суток впрок). Налить в большую кастрюлю холодной воды в количестве, достаточном для того, чтобы покрыть погруженную в нее курицу хотя бы на пару сантиметров. Добавить в воду 5 раздавленных долек чеснока, корень имбиря, часть зеленого лука, половину шалота или репчатого лука, морковь, и, если имеются, бульонные запчасти (шея, крылья). Вскипятить воду, положить курицу, довести снова до бурного кипения по возможности быстро, тщательно снять пену и уменьшить нагрев до состояния слабого кипения (как на бульон). Варить до готовности курицы (35-40 минут или ориентируясь на показания термометра), накрыв кастрюлю крышкой. Подготовить емкость, наполненную колотым льдом и ледяной водой, курицу по достижении готовности вынуть и мгновенно перенести в емкость со льдом, поливая сверху водно-ледяной смесью до полного и быстрого охлаждения (скажем, в течении 10 минут). Вынуть из воды, обсушить и разделать на тонкие (1.5-2см) порционные ломти, стараясь не расслоить мясо и кожу, отложить. Бульон слабо посолить, учитывая, что он будет увариваться и выпариваться. На тяжелой сковороде или в толстостенной кастрюле растопить куриный жир, выжарки убрать. Пассеровать оставшийся шалот (или репчатый лук) и до прозрачности, добавить чеснок, затем всыпать рис и обжарить на умеренном огне до появления прозрачности кончиков рисовых зерен, постоянно помешивая. Залить теплым бульоном в количестве, необходимом для приготовления риса. Оставшийся бульон уварить до количества, достаточного для запланированных порций блюда, при необходимости присолить, но не особо усердствуя (и бульон, и рис, и даже курица _должны_ сохранить деликатный, не слишком яркий вкус, которому будут аккомпанировать соусы), разлить по пиалам, присыпав оставшимся зеленым луком и слегка приперчить. Готовый рис выложить на блюдо, рядом разложить куски вареной курицы, подать соль, перец в мельничке и соусы для макания.