Хайнаньский рис с курицей — на курином жире и бульоне
Описание рецепта
Сингапур познакомил меня с этим блюдом — и с тех пор я возвращаюсь к нему снова и снова. Курица получается невероятно нежной, рис — ароматным, пропитанным жиром и чесноком, а соусы для макания превращают каждый кусочек в маленькое открытие. Это та самая простота, за которой стоит настоящая техника.Слово редактора
Хайнаньский рис с курицей — культовое блюдо сингапурской и малазийской кухни. Курицу варить в ароматном бульоне, резко охладить во льду для нежной текстуры, рис томить на курином жире с чесноком. Блюдо подавать с несколькими соусами для макания — каждый выбирает интенсивность вкуса сам. Деликатный, сбалансированный рецепт для тех, кто ценит простоту и технику.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- курица1шт.
- рис длиннозерный1стакан
- соль1щепотка
- ледпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки5г5.56% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы53г17.67% от дневной нормы
- Калории247кКал10.29% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Обрезать куриный жир по наличию (например, возле шеи), порезать мелким кубиком и отложить. Натереть курицу солью изнутри и снаружи (а еще лучше засолить за несколько суток впрок).Куриный жир можно заменить растительным маслом, но аутентичный вкус будет потерян. Засаливать курицу заранее — так мясо станет плотнее и сочнее. - Шаг 2Шаг 2Налить в большую кастрюлю холодной воды в количестве, достаточном для того, чтобы покрыть погруженную в неё курицу хотя бы на пару сантиметров. Добавить в воду 5 раздавленных долек чеснока, корень имбиря, часть зелёного лука, половину шалота или репчатого лука, морковь, и, если имеются, бульонные запчасти (шея, крылья).Не экономить на ароматике — имбирь и чеснок дают основу вкуса бульона, который затем пропитает рис.
- Шаг 3Шаг 3Вскипятить воду, положить курицу, довести снова до бурного кипения по возможности быстро, тщательно снять пену и уменьшить нагрев до состояния слабого кипения (как на бульон). Варить до готовности курицы (35–40 минут или ориентируясь на показания термометра), накрыв кастрюлю крышкой.Термометр должен показать 75–80 °C в самой толстой части бедра. Не допускать бурного кипения — мясо станет жёстким.
- Шаг 4Шаг 4Подготовить ёмкость, наполненную колотым льдом и ледяной водой, курицу по достижении готовности вынуть и мгновенно перенести в ёмкость со льдом, поливая сверху водно-ледяной смесью до полного и быстрого охлаждения (в течение 10 минут). Вынуть из воды, обсушить и разделать на тонкие (1,5–2 см) порционные ломти, стараясь не расслоить мясо и кожу, отложить.Ледяная ванна останавливает готовку и делает кожу упругой, желатиновой. Без этого этапа текстура будет совсем другой.
- Шаг 5Шаг 5Бульон слабо посолить, учитывая, что он будет увариваться и выпариваться. На тяжёлой сковороде или в толстостенной кастрюле растопить куриный жир, выжарки убрать. Пассеровать оставшийся шалот (или репчатый лук) до прозрачности, добавить чеснок, затем всыпать рис и обжарить на умеренном огне до появления прозрачности кончиков рисовых зёрен, постоянно помешивая.Если куриного жира мало, добавить немного сливочного масла. Рис должен стать полупрозрачным по краям — признак правильного обжаривания.
- Шаг 6Шаг 6Залить тёплым бульоном в количестве, необходимом для приготовления риса. Оставшийся бульон уварить до количества, достаточного для запланированных порций блюда, при необходимости присолить, но не особо усердствуя (и бульон, и рис, и даже курица должны сохранить деликатный, не слишком яркий вкус, которому будут аккомпанировать соусы), разлить по пиалам, присыпав оставшимся зелёным луком и слегка приперчить.Бульон, рис и курица должны быть деликатными по вкусу — яркость добавят соусы. Не пересаливать на этом этапе.
- Шаг 7Шаг 7Готовый рис выложить на блюдо, рядом разложить куски варёной курицы, подать соль, перец в мельничке и соусы для макания.Классические соусы — тёмный соевый с имбирём, чили-чесночный и сладкий соевый. Подавать блюдо тёплым, а не горячим.
На заметку
Хайнаньский рис с курицей подавать тёплым — так лучше чувствуется текстура. Хранить компоненты раздельно: курицу и рис в холодильнике до 2 дней, бульон можно заморозить. Разогревать рис на пару, курицу — окуная в горячий бульон. К блюду подходят соусы чили, имбирный, тёмный соевый. Этот рецепт с фото показывает классическую технику — попробовать один раз, и станет понятна логика.Оценить41
0
Комментарии
1Неоднократно был в Сингапуре. Очень аутентичный рецепт