Чиабатта (ciabatta)

15 ноября 2015

Время приготовления 22 ч

МальваАвтор рецепта

Описание рецептаИнгредиентыФотоотчеты пользователейШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Именно так переводится с итальянского название этого хлеба: тапочки, комнатные туфли, ковровые тапки, туфли без задников… Не только вкус, интересная текстура — дырочки разных размеров (от мелких до крупных) в мякише, легкость в приготовлении, но и оригинальное название, во многом, думаю, способствовало росту популярности этого хлеба. Форма его действительно напоминает тапки, он мягкий, воздушный.
Рецептов чиабатты (сiabatta) великое множество, я готовила на «материнских дрожжах» ссылка на рецепт Опара (бига) в этой чабатте составляет от 60 до 80% всего замеса, что не вполне обычно.
Во многом опиралась на рецепт чиабатты сестер Симели, но внесла свои изменения. Солод, как у Симели, не брала, хотя пробовала готовить и такой вариант, а добавила рафинированное оливковое масло и изменила параметры выпечки чиабатты в духовке (температурный режим, время, пар). Попробовав разные методы, пришла к оптимальному, как мне кажется, решению. Пропорции ингредиентов, время расстойки, который был у сестер Симели сохранены.
Цвет готовой чиабатты будет достаточно бледный, это заложено в рецепте, корочка тонкая, нежная, структура мякиша — чуть влажная, пористая, при нажатии пальцами на готовую чиабатту, она проминается, а затем восстанавливает форму (пружинит).
Использовала пшеничную муку «Манитобу» фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%).

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Для смазывания посуды
оливковое масло0.5ч. л.

Пищевая ценность

Белки7г
7.78% от дневной нормы
Жиры5г
6.25% от дневной нормы
Углеводы46г
15.33% от дневной нормы
Калории245кКал
10.21% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Фотоотчеты пользователей по рецепту

наталья

Шаги рецепта

Подготовка
Опара. Закваску («Lievito Madre», или «материнские дрожжи») растворить в воде комнатной температуры. Добавить муку, замесить тесто, скатать шар. Кладем в посуду, смазанную маслом, накрыть полотенцем, поместить в полиэтиленовый пакет, оставить на 19-20 часов при комнатной температуре для подъема.
Шаг 1
Опара увеличится за это время в 2,5-3 раза.
Шаг 2
Сделать углубление в центре теста, раскрыть шар, поднимая тесто к краю миски.
Шаг 3
В углубление налить воду с растворенной в ней солью, добавить оливковое масло.
Шаг 4
Сначала месить кончиками пальцев, затем рукой. Вода должна полностью впитаться. В результате должно получиться эластичное, липкое и мягкое тесто. Добавить просеянную через сито муку (постепенно, максимум для муки 42 грамма, можно взять чуть меньше, но больше этого количества не добавлять, даже если тесто слишком липкое). Месить до однородности и хорошего развития клейковины. Переложить тесто в посуду, слегка смазанную маслом. Накрыть крышкой и дать подняться в течение примерно 30 минут.
Шаг 5
После этого кладем тесто на хорошо посыпанную мукой (просеять) поверхность. Мука прилипнет к поверхности теста.
Шаг 6
Разделить тесто на 2 равные части. Придайте кускам теста слегка вытянутую форму, растянув их.
Шаг 7
Загнуть края к середине по длинной стороне, затем перегнуть пополам перпендикулярно к предыдущему загибу. Эту операцию повторить 3 раза нежно и бережно.
Шаг 8
Уложить на натёртое мукой полотенце. Накрыть заготовки салфеткой и дать им постоять один час.
Шаг 9
Разогреть духовку до 250 градусов. Выпекать с паром. Противни (один — для хлеба, другой — для воды) оставить в духовке во время разогревания духовки. Стенки духовки сбрызнуть из пульверизатора. Вынуть после разогрева противень для чиабатты, застелить его бумагой для выпечки, перенести заготовки с полотенца на противень. В нижний противень налить (аккуратно, пар!) примерно 300 мл кипятка. Выпекать при температуре 250 градусов в течение первых 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 15-20 минут, затем вставить в дверку духовки деревянную ложку (ручку деревянной лопатки), чтобы образовалась небольшая щель (необходимо избавиться от излишков пара и создать вентиляцию для того, чтобы образовалась хрустящая корочка) и еще дать чиабатте пропечься 3-5 минут. При постукивании по нижней части хлеба должен быть пустой звук. Можно оставить в выключенной духовке на решетке, покрытой бумагой для выпечки, еще минут на 7-10. В любом случае следите за временем — духовки у всех разные. Вынуть, положить на решетку до полного остывания. Приятного аппетита!