Муссовый торт «Грейпфрут-малина» с зеркальной глазурью

Муссовый торт «Грейпфрут-малина» с зеркальной глазурью

Время приготовления 3 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Здравствуйте, мои дорогие едимдомовцы!!! Я очень за вами всеми соскучилась. Рада, что наконец смогла вернуться на любимый сайт. Я обязательно отвечу всем на письма, комментарии и вопросы и расскажу, где я пропадала, но это все чуть позже. Сейчас я хочу угостить вас очень вкусным и нежным, воздушным и легким, тающим во рту и освежающим грейпфрутово-малиновым тортом. Так что если вы ищете легкий и нежный десерт, которым можно удивить и покорить своих близких, — этот торт именно для вас. Идея сделать торт с таким необычным сочетанием у меня была уже давно, я нашла торт с подобным составом на кондитерском блоге и он меня безумно заинтриговал. Но зимой у меня не было малины для его приготовления. Я еле дождалась сезона свежей малины, купила грейпрфрут, собралась готовить... И оказалось, что для моего долгожданного торта нужно два грейпфрута Но поскольку времени и желания идти в магазин у меня не было, пришлось срочно менять стратегию. Так и родился этот торт, как воплощение сладкой мечты и синтез кондитерской мысли разных кулинарных блогеров. Теперь расскажу о самом торте. Он, если так можно выразится, абсолютно десертный. Тесто выступает лишь основой для легкого мусса. Бисквит дакуаз очень нежный, а рубленные фисташки дают интересный контраст текстурам. Грейпфрутовый крем с характерной горчинкой очень освежает торт и делает его непохожим ни на один ранее опробованный. И все это великолепие венчает зеркальная глазурь, которая придает нашему торту неповторимый шарм и превращает его в шикарный и изысканный десерт По ходу рецепта я расскажу вам о всех нюансах приготовления. Ну, а если у вас останутся вопросы — всегда буду рада вам помочь. Если возьметесь готовить, учтите — торт многосоставный и требует времени на заморозку слоев, поэтому лучше растянуть процесс на пару дней. А тем, кто не сезон свежей малины, отлично подойдет замороженная — вкус мусса от этого совсем не страдает.

Слово редактора

Муссовый торт «Грейпфрут-малина» строится на трех самостоятельных слоях: запеченном миндальном бисквите с фисташками, замороженном грейпфрутовом креме на желтках и воздушном малиновом муссе на итальянской меренге. Сборка идет в кольце диаметром 20 см, после чего торт замораживается и покрывается зеркальной глазурью на основе глюкозы, сгущенного молока и белого шоколада. Декор — свежая малина или диски из белого шоколада. Классическая техника муссовых тортов позволяет заменять ягоды по сезону.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки8г
    8.89% от дневной нормы
  • Жиры18г
    22.50% от дневной нормы
  • Углеводы62г
    20.67% от дневной нормы
  • Калории422кКал
    17.58% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1
    Приготовление начнем с грейпфрутового крема, так как его нам нужно будет заморозить. По рецепту в него идет 100 г желтков, это примерно 6 штук от средних яиц. В ингредиентах мне не удалось указать точное количество грейпфрутовой цедры. Для этого торта нам понадобится 1 крупный грейпфрут, с половины грейпфрута предварительно снимаем цедру, только оранжевый слой (!). Затем выжимаем сок и отмериваем нужное количество.Шаг 1
    Приготовление начнем с грейпфрутового крема, так как его нам нужно будет заморозить. По рецепту в него идет 100 г желтков, это примерно 6 штук от средних яиц. В ингредиентах мне не удалось указать точное количество грейпфрутовой цедры. Для этого торта нам понадобится 1 крупный грейпфрут, с половины грейпфрута предварительно снимаем цедру, только оранжевый слой (!). Затем выжимаем сок и отмериваем нужное количество.
    Снимайте цедру только с оранжевого слоя грейпфрута — белая подложка даст горечь крему.
  • Шаг 2 Берем желтки, сок, сахар и цедру, складываем в сотейник.
    Берем желтки, сок, сахар и цедру, складываем в сотейник.
    Точность отмера сока важна для баланса вкуса, используйте мерный стаканчик, а не «на глаз».
  • Шаг 3 Перемешиваем венчиком до однородности.
    Перемешиваем венчиком до однородности.
    Перемешивайте венчиком без резких движений, чтобы не образовалось лишних пузырьков.
  • Шаг 4 Ставим сотейник на средний огонь, постоянно помешивая, доводим массу до температуры 83-84°C. Если градусника нет, то варим до загустения, но не даем закипеть. Убираем крем с огня, добавляем предварительно замоченный в двух столовых ложках воды и растопленный желатин, перемешиваем, даем остыть до комнатной температуры под пищевой пленкой. Пленку кладем на поверхность крема, сотейник для ускорения процесса можно поместить в емкость с холодной водой.
    Ставим сотейник на средний огонь, постоянно помешивая, доводим массу до температуры 83-84°C. Если градусника нет, то варим до загустения, но не даем закипеть. Убираем крем с огня, добавляем предварительно замоченный в двух столовых ложках воды и растопленный желатин, перемешиваем, даем остыть до комнатной температуры под пищевой пленкой. Пленку кладем на поверхность крема, сотейник для ускорения процесса можно поместить в емкость с холодной водой.
    Градусник для кондитерских кремов сильно упрощает задачу — без него легко перегреть желтки и получить крупинки.
  • Шаг 5 Взбиваем сливки до устойчивого состояния, не пытайтесь взбить их до твердых пиков, иначе в креме они могут пойти крупинками. Добавляем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем лопаткой.
    Взбиваем сливки до устойчивого состояния, не пытайтесь взбить их до твердых пиков, иначе в креме они могут пойти крупинками. Добавляем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем лопаткой.
    Не взбивайте сливки до твердых пиков — перевзбитые расслаиваются и портят текстуру крема.
  • Шаг 6 Выкладываем полученный крем в форму диаметром 18 см, предварительно прокладываем форму пищевой пленкой и убираем в морозилку минимум на два часа, но чем больше, тем лучше.
    Выкладываем полученный крем в форму диаметром 18 см, предварительно прокладываем форму пищевой пленкой и убираем в морозилку минимум на два часа, но чем больше, тем лучше.
    Чем дольше крем стоит в морозилке, тем проще будет работать с ним при сборке — не сокращайте время.
  • Шаг 7 Для бисквита белки (примерно 2 штуки от средних яиц) взбиваем до устойчивый пиков. Если перевернуть емкость, белки не должны выпасть. Когда белки достигли нужной консистенции, постепенно добавляем сахар.
    Для бисквита белки (примерно 2 штуки от средних яиц) взбиваем до устойчивый пиков. Если перевернуть емкость, белки не должны выпасть. Когда белки достигли нужной консистенции, постепенно добавляем сахар.
    Проверяйте пики белков переворотом емкости — надежнее, чем ориентироваться на визуальный объем.
  • Шаг 8 На взбитые белки просеиваем муку, пудру и миндальную муку.
    На взбитые белки просеиваем муку, пудру и миндальную муку.
    Просеивание сухих ингредиентов помогает избежать комочков и сохранить воздушность бисквита.
  • Шаг 9 Очень аккуратно и деликатно перешиваем лопаткой движениями сверху вниз, от краев к центру.
    Очень аккуратно и деликатно перешиваем лопаткой движениями сверху вниз, от краев к центру.
    Работайте лопаткой быстро, но бережно — долгое перемешивание опускает белковую пену.
  • Шаг 10 Форма для выпечки не обязательна. Можно просто нарисовать на пергаменте круг диаметром 18см, выложить тесто и посыпать сверху грубо нарубленными фисташками.
    Форма для выпечки не обязательна. Можно просто нарисовать на пергаменте круг диаметром 18см, выложить тесто и посыпать сверху грубо нарубленными фисташками.
    Рисуйте круг чуть меньше нужного диаметра — тесто немного растекается при выпечке.
  • Шаг 11 Выпекаем бисквит в разогретой до 170°C духовке примерно 15-20 минут до золотистого цвета. Следите, чтобы фисташки не подгорели.
    Выпекаем бисквит в разогретой до 170°C духовке примерно 15-20 минут до золотистого цвета. Следите, чтобы фисташки не подгорели.
    Ориентируйтесь на цвет края бисквита, а не только на время — духовки прогревают по-разному.
  • Шаг 12 Для малинового мусса можно взять малину как свежую, так и замороженную. Последнюю нужно предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость. Малину пюрируем блендером и протираем через сито, чтоб избавиться от косточек. В рецепте указан вес самой малины, а не готового пюре!
    Для малинового мусса можно взять малину как свежую, так и замороженную. Последнюю нужно предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость. Малину пюрируем блендером и протираем через сито, чтоб избавиться от косточек. В рецепте указан вес самой малины, а не готового пюре!
    Если пюре получилось жидковатым, дайте ему немного отстояться перед соединением с меренгой.
  • Шаг 13 Для мусса нам также понадобиться приготовить итальянскую меренгу из сахара, воды и белков. Пошаговые фото процесса и подробное описание можно посмотреть здесь Я лишь повторю порядок приготовления. Варим сироп из сахара и воды, увариваем его до температуры 116 градусов или до пробы на мягкий шарик. Параллельно этому взбиваем до устойчивых пиков белки.Во взбитые белки тоненькой струйкой при постоянном взбивании влить кипящий сироп. Затем ввести заранее замоченный в 3 столовых ложках воды и растопленный желатин. После - сразу же поставить емкость с кремом в большую посудину с ледяной водой. Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, пока крем не остынет до температуры ниже комнатной и не загустеет.
    Для мусса нам также понадобиться приготовить итальянскую меренгу из сахара, воды и белков. Пошаговые фото процесса и подробное описание можно посмотреть здесь Я лишь повторю порядок приготовления. Варим сироп из сахара и воды, увариваем его до температуры 116 градусов или до пробы на мягкий шарик. Параллельно этому взбиваем до устойчивых пиков белки.Во взбитые белки тоненькой струйкой при постоянном взбивании влить кипящий сироп. Затем ввести заранее замоченный в 3 столовых ложках воды и растопленный желатин. После - сразу же поставить емкость с кремом в большую посудину с ледяной водой. Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, пока крем не остынет до температуры ниже комнатной и не загустеет.
    Сироп для меренги лучше варить с термометром — недоваренный не даст крему нужной стабильности.
  • Шаг 14 В два этапа соединяем наше малиновое пюре с остывшей меренгой
    В два этапа соединяем наше малиновое пюре с остывшей меренгой
    Вводите пюре в меренгу постепенно, чтобы масса не осела и осталась пышной.
  • Шаг 15 Перемешиваем лопаткой до полной однородности.
    Перемешиваем лопаткой до полной однородности.
    Перемешивайте снизу вверх, стараясь сохранить пузырьки воздуха в креме.
  • Шаг 16 Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно соединить с полученным кремом в два приема.
    Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно соединить с полученным кремом в два приема.
    Мягкие пики сливок вмешивайте частями — так мусс останется легким и не потеряет объем.
  • Шаг 17 Теперь можно приступать к сборке торта. Нам понадобиться разъемная форма диаметром 20 см. На дно кладем бумагу и бисквит фисташками вверх. Заполняем форму половиной малинового мусса.
    Теперь можно приступать к сборке торта. Нам понадобиться разъемная форма диаметром 20 см. На дно кладем бумагу и бисквит фисташками вверх. Заполняем форму половиной малинового мусса.
    Выстилайте форму пленкой без складок — так торт проще будет извлечь после заморозки.
  • Шаг 18 Затем по центру кладем диск замороженного грейпфрутового крема.
    Затем по центру кладем диск замороженного грейпфрутового крема.
    Диск грейпфрутового крема должен быть полностью замороженным, иначе он «поплывет» в мусс.
  • Шаг 19 И заполняем форму оставшимся муссом. Убираем торт в морозилку минимум на 4 часа, в идеале на ночь.
    И заполняем форму оставшимся муссом. Убираем торт в морозилку минимум на 4 часа, в идеале на ночь.
    Разравнивайте верхний слой мусса лопаткой или шпателем — от этого зависит ровность глазури.
  • Шаг 20 Приступим к финальному этапу — глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 2 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108°C, если есть чем ее измерить. Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад. Перемешиваем до однородности, добавляем желатин и по желанию пищевой краситель. Перемешиваем аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
    Приступим к финальному этапу — глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 2 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108°C, если есть чем ее измерить. Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад. Перемешиваем до однородности, добавляем желатин и по желанию пищевой краситель. Перемешиваем аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
    Замороженный торт легче доставать из формы — при необходимости обдайте бортик теплом снаружи.
  • Шаг 21 Даем глазури остыть до 30°C, она должна начать густеть и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку, под которые ставим большое блюдо, чтоб глазурь туда стекала. Заливаем торт глазурью, даем ей стечь, не помогая. Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте. На этом этапе сфотографировать торт с застывающей глазурью я благополучно забыла.
    Даем глазури остыть до 30°C, она должна начать густеть и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку, под которые ставим большое блюдо, чтоб глазурь туда стекала. Заливаем торт глазурью, даем ей стечь, не помогая. Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте. На этом этапе сфотографировать торт с застывающей глазурью я благополучно забыла.
    Контролируйте температуру глазури — перегретая стечет слишком тонким слоем и не даст блеска.
  • Шаг 22 А дальше украшаем торт по своему желанию Если у вас есть свежая малина, то поверхность торта можно украсить крупными красивыми ягодами. Если вы готовите торт не в сезон свежей малины, то можете воспользоваться жевательными конфетками-малинками. Еще для декора я использовала готовые диски из белого шоколада, если у вас их нет готовых, вы с легкость можете сами их подготовить заранее из растопленного белого шоколада
    А дальше украшаем торт по своему желанию Если у вас есть свежая малина, то поверхность торта можно украсить крупными красивыми ягодами. Если вы готовите торт не в сезон свежей малины, то можете воспользоваться жевательными конфетками-малинками. Еще для декора я использовала готовые диски из белого шоколада, если у вас их нет готовых, вы с легкость можете сами их подготовить заранее из растопленного белого шоколада
    Работайте с глазурью быстро: на холодном торте она застывает практически мгновенно.
  • Шаг 23 Вот и разрез нашего торта. Выглядит очень аппетитно;)
    Вот и разрез нашего торта. Выглядит очень аппетитно;)
    Готовые декоративные элементы удобно делать заранее и хранить в холодильнике до сборки.
  • Шаг 24 А на вкус еще лучше! Приятного аппетита!!!
    А на вкус еще лучше! Приятного аппетита!!!
    На разрезе видно все слои — для чистого срез нож лучше нагревать и протирать между разрезами.

На заметку

Готовый торт держите в холодильнике, а разморозку проводите постепенно, чтобы глазурь не потрескалась. Свежую малину можно заменить конфетами-малинками или ягодным пюре, а глюкозу — светлым медом. Главная ошибка — разрезать торт сразу после заморозки: дайте ему немного отойти при комнатной температуре для чистого срез и правильной текстуры мусса.

Уже приготовили?

5.064
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

миндальное молоко
мусс
торт ...
молоко сгущенное миндальное
белый ...
... со сливками
миндальный ...
муссовый ...
миндальный ...
сахарные десерты

Комментарии

51
Оставить комментарий
  • Julia Derzhavina
    Julia Derzhavina

    Здравствуйте! Подскажите, как это 3 грамма белка? И почему не даёте вес пюре, а не малины?! У меня готовое пюре, как понять сколько его добавлять???

    • Елена
      Елена

      Наташа, огромное спасибо за рецепт! Очень хорошее сочетание малины и грейпфрута 👍 Делала торт дочери на 16 лет, был высоко оценён именинницей 😊 В рецепте не указано количество сахара в малиновом муссе, добавила 65 грамм, попала 😊

      • Евгения Сальникова
        Евгения Сальникова

        Здравствуйте, Натали. Уже сколько месяцев облизывалась на Ваш чудесный торт, но готовить все не решалась. Скоро у мужа юбилей и мое др ( мы родились в один день) и я решила бросить таки вызов этому шедевру иподняться на новый уровень в приготовлении тортов. По этому хотелось бы уточнить кое какие моменты. Можно ли купить глюкозу в аптеке и использовать ее для глазури. Если да то какой процент? Если нет то можно ли использовать темный мёд? Хотела сегодня купить форму д20 , но она показалась мне низковатой. Подскажите какой высоты ваша форма? А то мне какжется маленький тортик получится. У вас на фото он кажется высоким и достаточно большим. И подскажите вы используете термометр во время готовки?

        • Мария
          Мария

          Хочу поблагодарить вас за рецепт необычайно вкусного десерта!!! Вкуснее торта я не ела ! Спасибо 🌹🌹🌹

          • Мария
            Мария

            Добрый день! Подскажите, пожалуйста , можно ли чем - то заменить миндальную муку ( перемолола лепестки миндаля - больше похоже на масло...) и правильно ли указано в ингредиентах коржа 20 ст л сах пудры?

            Оставить комментарий