Торт «Сент-Оноре» с ревенем и заварными эклерами

Торт «Сент-Оноре» с ревенем и заварными эклерами

Время приготовления 2 ч 30 мин
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Богато украшенный торт назван в честь святого Святой Оноре (Saint Honore) — заступник и покровитель французских кондитеров и пекарей, день которого отмечается 16 мая. Торт "Сент-Оноре" — французская легенда и любимец парижан. Кондитеров на родине десерта оценивают по тому мастерству, с каким они готовят "Сент-Оноре". А я убеждена, что, следуя моей подробной пошаговой инструкции, вы справитесь с тортом не хуже французского профи. Возиться придётся долго, зато торт получится настоящим — слоистым, с хрустящей песочной основой и нежными эклерами сверху. Если ревеня нет под рукой, смело берите замороженную вишню или клубнику — автор сама об этом говорит.

Слово редактора

«Сент-Оноре» — многосоставный французский торт: песочная основа, кольцо из заварного теста с мини-эклерами, ванильный крем на пудинге и кисло-сладкий слой из ревеня, скреплённый крахмальным киселём. Верх украшают эклеры со взбитыми сливками, отсаженные по кругу. Технически рецепт делится на пять самостоятельных этапов — тесто песочное и заварное, крем, фруктовая начинка и сборка, — которые можно готовить по отдельности и собирать торт в течение одного дня.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки7г
    7.78% от дневной нормы
  • Жиры19г
    23.75% от дневной нормы
  • Углеводы61г
    20.33% от дневной нормы
  • Калории435кКал
    18.13% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Для песочного теста смешайте муку со щепоткой соли, сахаром, ванильным сахаром, желтком, порезанным на кубики холодным маслом (очень удобно и быстро это делать в блендере) до состояния крошки. Добавьте 1-2 ст. л. ледяной воды, замесите тесто, заверните в плёнку и поместите в холодильник на 30 минут.
    Для песочного теста смешайте муку со щепоткой соли, сахаром, ванильным сахаром, желтком, порезанным на кубики холодным маслом (очень удобно и быстро это делать в блендере) до состояния крошки. Добавьте 1-2 ст. л. ледяной воды, замесите тесто, заверните в плёнку и поместите в холодильник на 30 минут.
    Крошку удобно замешивать в блендере импульсами — так масло не успеет растаять от тепла рук.
  • Шаг 2 Для заварного теста влить воду в ковшик, добавить щепотку соли и масло, довести до кипения и всыпать муку. Мешать до тех пор, пока тесто соберётся в комок и будет отделяться от стенок ковшика.
    Для заварного теста влить воду в ковшик, добавить щепотку соли и масло, довести до кипения и всыпать муку. Мешать до тех пор, пока тесто соберётся в комок и будет отделяться от стенок ковшика.
    Тесто должно собраться в плотный ком именно на плите — если снять ковшик раньше, эклеры не поднимутся.
  • Шаг 3 Вбить яйцо и интенсивно его вмешать ложкой в тесто. Подождать минут 10 и вмешать по одному остальные яйца.
    Вбить яйцо и интенсивно его вмешать ложкой в тесто. Подождать минут 10 и вмешать по одному остальные яйца.
    Каждое яйцо вмешивайте до полной однородности, иначе тесто пойдёт комками и плохо будет держать форму при отсадке.
  • Шаг 4 Заварное тесто поместить в кулинарный мешок с насадкой "розочка". На пергаментной бумаге нарисовать карандашом круг диаметром 25 см. Духовку разогреть до 225°С.
    Заварное тесто поместить в кулинарный мешок с насадкой "розочка". На пергаментной бумаге нарисовать карандашом круг диаметром 25 см. Духовку разогреть до 225°С.
    Круг на пергаменте рисуйте по дну разъёмной формы или тарелке подходящего диаметра — так заготовки выйдут ровными.
  • Шаг 5 Пергамент перевернуть на обратную сторону. Отсадить круг диаметром 25 см, на него ещё один круг, а рядышком 12 мини-эклерчиков.
    Пергамент перевернуть на обратную сторону. Отсадить круг диаметром 25 см, на него ещё один круг, а рядышком 12 мини-эклерчиков.
    Отсаживайте кольца плотно, без разрывов — через трещины крем потом может вытекать при сборке.
  • Шаг 6 Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета. Дверь духовки в процессе выпечки не открывать! Готовы заготовки охладить.
    Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета. Дверь духовки в процессе выпечки не открывать! Готовы заготовки охладить.
    Не открывайте духовку раньше 20 минут — заготовки из заварного теста опадут от перепада температуры.
  • Шаг 7 Смазать разъёмную форму диаметром 26 см маслом, посыпать мукой. Песочное тесто раскатать по дну формы ровным пластом, проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в заранее разогретой до 200°С духовке приблизительно 15 минут, остудить.
    Смазать разъёмную форму диаметром 26 см маслом, посыпать мукой. Песочное тесто раскатать по дну формы ровным пластом, проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в заранее разогретой до 200°С духовке приблизительно 15 минут, остудить.
    Прокалывайте песочный корж равномерно по всей поверхности, чтобы он не вздулся пузырём при выпечке.
  • Шаг 8 Для ванильного крема влить в ковшик 350 мл молока. Довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведённый пудинг в нескольких ложках холодного молока и заварить, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
    Для ванильного крема влить в ковшик 350 мл молока. Довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведённый пудинг в нескольких ложках холодного молока и заварить, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
    Разводите пудинг в холодном молоке заранее, чтобы при заваривании не образовывались комочки.
  • Шаг 9 Песочный корж выложить на блюдо, поставить вокруг кольцо от формы, смазать тонким слоем ещё горячего пудинга.
    Песочный корж выложить на блюдо, поставить вокруг кольцо от формы, смазать тонким слоем ещё горячего пудинга.
    Кольцо из хрустящей выпечки формирует границу торта — устанавливайте его сразу, пока пудинг не начал застывать.
  • Шаг 10 Выложить кольцо, а в серединку остальной пудинг. Выставить на холод.
    Выложить кольцо, а в серединку остальной пудинг. Выставить на холод.
    После заливки крема торт нужно охладить основательно, иначе следующий слой поплывёт по поверхности.
  • Шаг 11 Для фруктового слоя можно взять не только ревень. Подойдёт размороженная вишня, клубника и др. Фрукты засыпать на 30 минут сахаром, дать настояться.
    Для фруктового слоя можно взять не только ревень. Подойдёт размороженная вишня, клубника и др. Фрукты засыпать на 30 минут сахаром, дать настояться.
    Ревень можно заменить любыми кислыми ягодами — просто ориентируйтесь на их сочность при добавлении сахара.
  • Шаг 12 Поместить вместе с соком в судок, закипятить и проварить минут 5. Плюс ревеня в том, что за 5 минут ревень полностью разваривается и превращается в кашицу. Другую фрукту или ягоду нужно будет пюрировать.
    Поместить вместе с соком в судок, закипятить и проварить минут 5. Плюс ревеня в том, что за 5 минут ревень полностью разваривается и превращается в кашицу. Другую фрукту или ягоду нужно будет пюрировать.
    Именно короткая варка удерживает свежий вкус ягод — не увеличивайте время, если используете не ревень.
  • Шаг 13 Переложить фруктовое пюре в дуршлаг, дать стечь соку.
    Переложить фруктовое пюре в дуршлаг, дать стечь соку.
    Сок пригодится для следующего шага — не выливайте его, откладывая пюре в дуршлаге.
  • Шаг 14 Добавить к соус воды до 300 мл, поставить на огонь. В нескольких ложках холодной воды развести крахмал, влить тонкой струйкой в сок и непрерывно помешивая заварить густой кисель. Вмешать фруктовое пюре.
    Добавить к соус воды до 300 мл, поставить на огонь. В нескольких ложках холодной воды развести крахмал, влить тонкой струйкой в сок и непрерывно помешивая заварить густой кисель. Вмешать фруктовое пюре.
    Кисель заваривайте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы крахмал не осел комками на дне.
  • Шаг 15 И ещё горячим выложить в середину торта. Выставить на 1,5 часа на холод.
    И ещё горячим выложить в середину торта. Выставить на 1,5 часа на холод.
    Слой должен полностью остыть и стабилизироваться — не сокращайте время выдержки на холоде.
  • Шаг 16 Взбить сливки с сахарной пудрой и с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой начинить эклеры. Отсадить 12 "клякс" по кругу и посадить на них эклеры.
    Взбить сливки с сахарной пудрой и с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой начинить эклеры. Отсадить 12 "клякс" по кругу и посадить на них эклеры.
    Наполняйте эклеры через самую тонкую насадку, чтобы крем распределился внутри равномерно.
  • Шаг 17 Через 1,5-2 часа торт готов к употреблению или наслаждению.
    Через 1,5-2 часа торт готов к употреблению или наслаждению.
    Дайте торту время выстояться в холоде — тогда слои схватятся и торт будет легче резать.
  • Шаг 18 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!
    Подавайте торт сразу после сборки, пока эклеры сохраняют хрусткость.

На заметку

Готовый торт лучше подавать в день сборки — эклеры на верхушке со временем размягчаются от влаги крема. Хранить в холодильнике не дольше суток, накрыв крышкой без плотного контакта с поверхностью. Ревень можно заменить вишней или клубникой — вкус получится ярче, а текстура кисельного слоя останется прежней.

Уже приготовили?

5.042
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

французские десерты
классические десерты
сливочный ...
сахарные десерты
ванильный ...
яичный ...
куриный ...
ревень
ванильныйсахар
... с сахаром

Комментарии

22
Оставить комментарий
  • GinaGrin
    GinaGrin

    Очень привлекательный торт! 😍 Особенно ревеневое пюре — думаю, его кислинка очень сочетается с заварным кремом! 😋

    • Стелла
      Стелла

      Знаю этот торт, но сама бы не решилась.😌 А ты молодец, Вика, не боишься сложных рецептов!😉💐💐💐

      • МарциПанка
        МарциПанка

        Лакомый кусочек! 💐 💗

        • ღ Юляღ
          ღ Юляღ

          Ох Вика, красота!...😍😍😍

          • Т
            Т

            Очень приятный розовый тортик! 💗

            Оставить комментарий