Шоколадный хлеб на опаре и стартере
Описание рецепта
Уже по названию хлеба понятно, что в состав его входит шоколад. Но не подумайте, что хлебушек десертный. И хотя лёгкий аромат шоколада присутствует, но вкусе шоколад отразился очень скромно (может от того, что шоколад в рецепте используется с 39% содержанием какао). Но для первого опыта мне кажется этого вполне достаточно. Зато цвет хлеба вышел очень аппетитный. Хлебушек посвящается Елене-Шоколад. P.S.: должна сказать, что в оригинальном рецепте хлеб выпекается из 100% спельтовой муки, но зная, что не все могут эту муку приобрести, даю в ингридиентах пшеничную. Если у вас нет спельтовой муки, смело берите пшеничную — я сама так делаю, и хлеб получается ничуть не хуже. А если хочется более выраженного шоколадного вкуса, попробуйте шоколад с бóльшим содержанием какао.Слово редактора
Шоколадный хлеб — это не десерт, а именно хлеб с лёгким шоколадным ароматом и красивым тёмным мякишем. Техника строится на двух заготовках с долгой холодной ферментацией: опаре и заварном стартере, которые настаиваются в холодильнике до полутора суток. Это придаёт мякишу особую структуру и вкус без спешки. Шоколад вводится прямо в тесто во время замеса, а выпекается хлеб с паром, что помогает получить плотную корочку и мягкую серединку. Хорошая база для тех, кто уже пробовал печь хлеб на опарах.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основное тесто
- пшеничная мука460г
- дрожжи свежие7г
- вода120г
- шоколад молочный90г
- Стартер
- пшеничная мука50г
- вода240г
- соль10г
- Опара
- дрожжи свежие2г
- соль2г
- вода60г
- пшеничная мука цельнозерновая90г
Пищевая ценность
- Белки65г72.22% от дневной нормы
- Жиры41г51.25% от дневной нормы
- Углеводы482г160.67% от дневной нормы
- Калории2518кКал104.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для опары смешать муку с солью и разведёнными в тёплой воде дрожжами в плотное тесто. Накрыть ёмкость плёнкой, дать отдохнуть при комнатной температуре (в тёплой кухне при 20°С) около 2 часов, затем поставить в холодильник на 24-36 часов.Тесто для опары должно быть плотным, почти тугим — жидкая консистенция затянет процесс брожения. - Шаг 2
Для стартера пшеничную муку смешать с солью и водой (воду добавлять постепенно, размешивая, чтобы не было комочков). На среднем огне при постоянном помешивании довести смесь до кипения. Когда смесь заварится, снять с огня.Вливайте воду тонкой струйкой и постоянно мешайте — так проще избежать комочков в заварной массе. - Шаг 3
Накрыть плёнкой саму поверхность стартера, дать остыть и отправить в холодильник на 24-36 часов.Плёнка должна касаться самой поверхности стартера, иначе сверху появится сухая корочка. - Шаг 4
В день выпечки развести дрожжи в тёплой воде (температура воды около 45°С). Шоколад растопить любым удобным для вас способом, остудить до 30°С. Смешать в комбайне опару, стартер и ингредиенты из основного теста (кроме шоколада) на маленькой скорости первые 8 минут.Следите за температурой воды для дрожжей: слишком горячая вода их убьёт, слишком холодная — замедлит работу. - Шаг 5
На второй минуте замеса ввести жидкий шоколад. Увеличить скорость и продолжить замес ещё 1-2 минуты до гладкого, эластичного теста. Накрыть ёмкость плёнкой и поставить в тёплую духовку (25°С) на 90 минут для подхода.Не вводите шоколад слишком горячим — он может расплавить структуру теста и сделать его липким. - Шаг 6
Тесто до и после подхода. Довольно плотное матовое тесто после расстойки становится более эластичным и блестит.Готовое тесто заметно отличается от исходного — ориентируйтесь на блеск и эластичность, а не только на время. - Шаг 7
У меня хлеб будет выпекаться в форме для кекса. Необходимо смазать форму маслом и выложить его швом вверх в форму. Накрыть плёнкой и дать уже в форме подойти в течении 35 минут.Укладывайте заготовку швом строго вверх — так при расстойке и выпечке она не разойдётся по бокам формы. - Шаг 8
Разогреть духовку до 240°С, выпекать хлеб около 45 минут с паром, снизив температуру до 200°С. Мне хватило 35 мин, последние 10 я накрыла его листом пергаментной бумаги, чтобы верх не подгорел.Пар в духовке можно создать миской с водой или пульверизатором — это удержит корочку мягкой в начале выпечки. - Шаг 9
Освободите хлебушек от формы и охладите.Ориентируйтесь на цвет корочки, а не только на время — духовки нагревают по-разному, регулируйте минуты сами. - Шаг 10
Вот какой красавчик окажется на вашем столе.Дайте хлебу постоять хотя бы немного после духовки — горячий мякиш легко деформируется при нарезке. - Шаг 11
Вкусных Вам праздников!Храните остывший хлеб в бумаге или полотенце — так корочка останется хрустящей дольше, чем в пакете.
Комментарии
12Вика, привет. Я с отчетом! Извини, что так долго тебя томила - с ребятней закрутилась. Делала из цельнозерновой и высшей пшеничной муки, шоколад 70%. Тесто выстаивала ровно сутки, пекла в круглой форме 20 см. Вот смотри, какой красавец получился. Скажи, а почему швом вверх? У меня всё раскрылось как цветок - хотя получилось красиво! Мякиш вкусный, хороший - не сухой и не мокрый - средний, есть лёгкое шоколадное послевкусие. Но совсем недесертный! Я мужу про шоколад не говорила в составе, он сказал - хороший такой ржаной хлеб. Только очень большой для нашей семьи, сын есть не стал - ему всё батоны подавай pooh_lol. Но этот хлеб же особенный - он не черствеет и не портится очень долго. Я пекла во вторник вечером, пробовала в среду утром (ну, ладно, сознаюсь ночью 😉 отрезала краюху и умяла) и в субботу утром мы доели последние пару кусочков. Хлеб был абсолютно нормальный не сухой, не черствый. В общем, спасибище тебя за рецепт, за Хлеб, за посвящение. У меня очередь из твоих хлебных рецептов. 💐
Вик, вчера поставила твой хлеб. Сегодня собираюсь печь. Обязательно в форме для кекса его печь? У меня силиконовая, небольшая - мне кажется мала для него будет. Твоя форма какого размера?
Вот черняшечка интересная и вкусная! 😎😋
Да Вика, хлеб у тебя зачетный!!!!👍🏼👍🏼👍🏼👏🏼👏🏼👏🏼Молодец!)😘
Хлеб и тот шоколадныйpooh_lol Знаешь, чем заманивать😝pooh_lol